Alfonso Pepe, maestro pasticcere, alla ricerca dell’autentica italianità

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Passione, esperienza e curiosità: se queste sono tre delle caratteristiche che di Alfonso Pepe, maestro pasticciere originario di Sant’Egidio del Monte Albino (Sa), subito balzano agli occhi, non ne va dimenticata una quarta, quella che, come lui stesso ci confida, lo ha portato a mettere le mani in pasta già a 11 anni: la golosità. E, in effetti, per questo maestro ormai abituato a premi e riconoscimenti ufficiali (ma quello più importante, afferma, è la soddisfazione della clientela), tutto è cominciato molto presto, quando, da ragazzino, trascorreva le estati nel laboratorio dello zio ad Ascea Marina, per passare poi alle pasticcerie della sua zona, dove all’epoca si realizzavano solo dolci locali, sfogliatelle e babà in testa.

Da lì, tra corsi di formazione, esperienze e nuove conoscenze, è arrivato ad aprire una propria attività agli inizi degli anni Ottanta: un bel traguardo vissuto semplicemente come un nuovo punto di partenza, dal quale sperimentare quello che è diventato la sua vera passione, il lievito madre. Dal suo primo incontro con questa “pasta fermentata che consente di realizzare grandi cose”, come lui stesso lo definisce, il percorso è stato lungo e non semplice, con accelerazioni e rallentamenti, perché, “Il lievito madre non si può prendere alla leggera. È fatto di farina, una materia prima condizionata dalla crescita dei cereali, dall’andamento atmosferico, dal clima: ogni anno nasce un prodotto nuovo, che va conosciuto e che ci costringe a piccoli aggiustamenti. Certo, volendo ‘vincere facile’, basta aggiungere additivi all’impasto e tutto torna senza sforzi, ma questa non è la mia filosofia, perché io al cliente voglio offrire la natura”. Il concetto di “vincere facile” non fa parte del Dna di Alfonso Pepe, che ha trascorso oltre dieci anni a provare e riprovare, prima di creare dei lievitati pronti a essere proposti alla clientela.

Ma i risultati alla fine sono arrivati, perché questo “pasticcere per scherzo”, come ama definirsi, ha portato per primo il panettone artigianale in Campania, utilizzando farine scelte e farciture di qualità, e ha finito persino per farne un dolce legato al territorio, arricchendolo con la frutta locale: le albicocche del Vesuvio, i fichi del Cilento, il limoncello.
Ogni maestro che si rispetti, però, non smette mai di sperimentare e percorrere con sempre maggiore coerenza la via intrapresa, che in questo caso è quella della straordinaria attenzione alla naturalità e alla qualità delle materie prime. Tanto è vero che da qualche mese Pepe sta progressivamente introducendo in tutta la sua produzione l’utilizzo di una farina messa a punto dal Molino Dallagiovanna di Gragnano Trebbiense, in provincia di Piacenza, ottenuta esclusivamente da grano raccolto in Italia. L’utilizzo di ingredienti certificati italiani, infatti, è il corso imboccato da Pepe negli ultimi tempi: la farina, ma anche il burro, certificato dalle latterie italiane, i prodotti di Agrimontana

“L’intento è proporre una pasticceria autenticamente italiana, grazie all’utilizzo di materie prime certificate made in Italy – afferma –. Spesso ciò che arriva dall’estero costa meno ma è anche di qualità inferiore. Preferisco, dunque, pagare qualcosa di più ma acquistare materie prime nostrane. Queste farine 100% da grano italiano sono state sperimentate per le colombe, ora sono utilizzate per le brioches e il prossimo Natale saranno impiegate per i panettoni”. Tra le poche eccezioni che Pepe concede a questa scelta figura l’uvetta. “La migliore proviene dall’Australia – sostiene –, quindi acquisto quella. In tal caso il panettone in cui è inserita non potrà dirsi 100% italiano come quelli arricchiti con la frutta del nostro territorio”.

Ma c’è anche un’altra novità che riguarda l’attività di Pepe. Lo scorso ottobre la sua Pasticceria Pepe è diventata Pepe Mastro Dolciere: un locale accogliente, con 80 posti a sedere, frutto dell’ampliamento dello spazio di vendita da 90 a 170 mq, oltre che del laboratorio sottostante, fino a occupare complessivamente, magazzino compreso, i mille metri quadri. L’offerta accontenta davvero tutti i gusti, da mattina a sera inoltrata. Un banco lungo otto metri esibisce le proposte per la prima colazione: lievitati, cornetti, brioches, sfogliatelle; lo affiancano un banco di due metri con un vasto assortimento di praline e uno dedicato alla pasticceria fresca e alla gelateria di altri 6 metri. L’offerta è arricchita da focacce e sfiziosità salate per pranzi veloci e spuntini, fino ai drink e alla stuzzicheria serale. Insomma, un locale articolato, in cui Alfonso Pepe è affiancato, come sempre, dai fratelli Giuseppe, Prisco e Anna, e da una trentina di dipendenti, dai 10 precedenti. Niente male da quel primo laboratorio aperto agli inizi degli anni Ottanta.

Mariangela Molinari

Pepe Mastro Dolciere
via Nazionale 2/4
Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
www.pasticceria-pepe.it 

 

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