Antichi Sapori di Davide Censi: dove sono di casa la cordialità e le buone idee

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La trattoria è di quelle fuori porta, dove vige la regola numero uno: la cordialità. Il nome non è cambiato: Antichi Sapori, nella primissima campagna alle porte di Parma, città della gastronomia Unesco. E neppure i piatti di una tradizione che reclama Culatello di Zibello, tortelli di erbetta al burro e salvia, punta di vitello ripiena al forno, degustazione di Parmigiano Reggiano, Lambrusco.
“L’essenziale, nella ristorazione, è far felice il cliente” confida Davide Censi, patron della Trattoria Antichi Sapori, e allora partiamo da questa verità per raccontare l’evoluzione di una trattoria che, pur rimanendo fedele ai capisaldi del territorio, ha saputo evolversi e accompagnare solida e nuova clientela in un percorso del gusto che sa di contemporaneità.


“Tutto nasce nel 1995. – racconta Davide Censi – Dopo gli studi all’Alberghiero di Salsomaggiore Terme e il girovagare facendo esperienze nelle brigate e in tutti i reparti della cucina, pasticceria compresa, decidiamo, con mia madre, di professione cuoca di casa, di rilevare questa trattoria e iniziare questo percorso”.
In quell’anno nasce anche un’amicizia che si è consolidata fino ad oggi, quella con Davide Oldani: dove vi siete incontrati?
“L’ho trovato qui, dove lui veniva nel 1995 a scoprire i segreti della pasta fresca. In quel periodo lavorava da Marchesi e la nostra amicizia non si è mai persa di vista e, ogni anno, cerchiamo di fare una cena a quattro mani, per ritrovarci e condividerla con i miei clienti e i tantissimi suoi ammiratori”.
Cosa ti ha spinto ad introdurre, dapprima, piccoli cambiamenti e poi qualche proposta decisamente innovativa?
“Credo, principalmente, l’incontro con Makoto Abe, il mio sous-chef giapponese, con cui collaboro dal 2005. La sua curiosità è stata contagiosa, fosse per lui potremmo inventare un piatto al giorno. Confrontarsi con altre culture è sempre una buona pratica che consiglio a tutti: chef o clienti”.
La tua clientela abituale, ma anche quella occasionale, come reagisce alle nuove proposte?
“Quella tradizionale si lascia volentieri convincere, ma guai se togliessi i piatti locali; infatti, la mia altra spalla, Gloria Boraschi, che si dedica alle paste fresche è adorata dai miei clienti. Quella occasionale, invece,  complice il riconoscimento Unesco alla città di Parma  che sta generando nuovi flussi internazionali, è aperta ad ogni proposta gastronomica e, di solito, molto attenta. Così come i più giovani che apprezzano la cordialità tipica della trattoria e proposte in sintonia con la loro voglia di sperimentare”.
(clicca qui per il menu)


Cosa è cambiato dal giorno in cui hai aperto?
“Tutto! Oggi le persone sanno mangiare, esigono di farlo bene, in qualità e non in quantità. Soprattutto, oggi, dal cliente capita anche di imparare: ascoltare un suo suggerimento, una critica, una segnalazione di un prodotto o di un altro locale”.
A questo proposito, tu fai parte di due associazioni, Chic e Parma Quality Restaurants: quale valore attribuisci all’associazionismo tra ristoratori?
“Quello di crescere insieme. Tutti insieme, perché siamo realtà imprenditoriale piccole e, per affermare un’idea, una visione, è necessario il confronto e la condivisione”.
Cosa chiederesti, se dovessi indicare una criticità, a chi ha un potere legislativo, per migliorare il settore?
“Di creare le condizioni affinché questa professione abbia le giuste retribuzioni: non parlo per me o per i titolari di ristoranti, ma per chi nei nostri ristoranti ci lavora e ci dedica tantissime ore”.
Tu vieni da una scuola alberghiera; oggi sono istituti che sfornano migliaia di ragazzi, di cui solo una piccola parte prosegue in quest’attività: cosa c’è che non torna?
“Credo sia necessario introdurre più praticità, più severità, ma soprattutto sta a noi operatori non considerare i ragazzi in stage come ingombranti e incapaci. Dobbiamo motivarli e insegnargli il mestiere. So che è faticoso aggiungere anche questo alle tante ore che trascorriamo in cucina, ma è fondamentale farlo”.


Ad ogni estate organizzi appuntamenti inusuali: quest’anno è stata la volta della cucina che va oltre al molecolare, con il suo inventore, il professor Davide Cassi; poi una cena con i tuoi colleghi dei Due Platani di Parma, a tutto pesce e niente tortelli; infine con il maestro della pasticceria, Gino Fabbri. Cosa ti spinge a farlo?
“Il piacere di offrire qualcosa di inaspettato alla mia clientela. La gioia di condividere con colleghi la mia trattoria. La curiosità di scoprire sempre qualcosa di nuovo, che sia una tecnica o un piatto. Infine la soddisfazione quando la serata si conclude e vedo gli ospiti andarsene soddisfatti”.
Conta di più uno show-cooking su un palco o il sorriso del tuo cliente?
“Magari entrambi, ma vedere il mio cliente contento è la molla che fa andare avanti tutto in questa trattoria”.

Luigi Franchi

Trattoria Antichi Sapori
Strada Montanara, 318
Parma
Tel. 0521 648165
www.trattoria-antichisapori.com

Foto di Ivano Zinelli

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