Attilio Servi: il panettone salato conquista la ristorazione

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Il panettone salato conquista la tavola, celebra le grandi ricette della tradizione e strizza l’occhio alla ristorazione.

La Focaccia all’Nduja Calabrese è l’ultima creazione di Attilio Servi, presentata in occasione del recente Cibus di Parma. Ma è la quinta in ordine cronologico di una linea di panettoni salati che il pasticcere romano Attilio Servi realizza su ricette originali e per la quale ha già riscosso premi e riconoscimenti come nel caso della Focaccia Trionfo d’Italia: gli ingredienti caratterizzanti sono il Pomodoro Pera d’Abruzzo, Pecorino Dop e Origano di Pantelleria e ha vinto il primo premio come Miglior Panettone Salato in occasione della manifestazione Una Mole di Panettoni del Dicembre 2017.

“Con questa linea – spiega il maestro pasticcere Servi – volevo ricollocare il panettone in quanto prodotto originale e non legato a uno spazio temporale. È vero che ormai è considerato un dolce per tutto l’anno ma è più una valutazione teorica perché all’atto pratico fa numeri bassissimi al di fuori delle feste, resta legato alla ricorrenza. La mia sfida è stata raccontare una storia diversa, quella di un prodotto legato alla tradizione culinaria più che alla temporalità”.

Nasce così il catalogo di Attilio Servi dedicato alle Focacce salate, lievitati ispirati alla tradizione del panettone ma declinati secondo le ricette della cucina tradizionale italiana e ai suoi straordinari prodotti, in particolare i formaggi. In effetti, il panettone è un dolce e come tale l’epilogo di un pasto ma se lo immaginiamo come un cibo da consumare all’inizio del pasto, o durante il pasto, perfino al di fuori come appetizer, possiamo spaziare in infinite varianti di sapore.
“Bisognava creare una diversa occasione di consumo – continua Attilio Servi – e bastava accedere all’immenso patrimonio gastronomico italiano per trovare l’ispirazione. L’ultimo prodotto in ordine cronologico è la Focaccia all’Nduja ma sto già lavorando a una Focaccia Tirolese per l’anno prossimo che avrà come ingredienti principali lo speck e il formaggio Asiago. Inoltre, poiché questo tipo di focaccia è particolarmente adatta a essere servita all’interno di un menu, ho pensato a una soluzione speciale per la ristorazione che ha bisogno di novità come questa ma soprattutto ha bisogno di prodotti facilmente fruibili e utilizzabili in ricetta o presentazione. La soluzione sarà, prossimamente, nuovo aspetto e dimensione per la focaccia salata, ossia un prodotto dalla forma innovativa, cilindrica, a tronchetto invece che rotonda a cupola, per facilitare il taglio e ridurre gli sprechi nella elaborazione di un piatto o di un buffet”.

Una novità che non tarderà ad arrivare, dunque, interamente dedicata alla ristorazione, direttamente da Pomezia, dalla mente fertile di Attilio Servi.

Marina Caccialanza

Pasticceria Attilio Servi
Via Campobello, 1C
00040 Pomezia (RM)
Tel. 06 912 4150
www.attilioservipasticceria.com

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