Il Buono che Avanza, l’iniziativa di Surgital con 36 istituti alberghieri

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Battute finali per il concorso I Laboratori a Tavola – Il Buono che Avanza, firmato Surgital con la collaborazione di APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani) e i principali Istituti Alberghieri.

Il progetto nasce dall’esigenza di creare un dialogo tra scuola e azienda, in quell’ottica di scambio di conoscenze e competenze che vede il rapporto tra istituti alberghieri e produttori italiani al primo posto nella costruzione di un percorso utile ai futuri cuochi così come agli attori del mercato. È dall’esame del panorama gastronomico italiano che appaiono evidenti le prospettive che si aprono ai giovani professionisti: soluzioni molteplici, in diversi settori, che partono dalla ristorazione intesa tradizionalmente per sfociare in ambiti paralleli – ma non meno interessanti e importanti – come la ricerca e la promozione del prodotto.

Tema del concorso 2018, alla quinta edizione, è stato la lotta allo spreco alimentare. Argomento importante se non addirittura drammatico se pensiamo che ogni anno in Italia vengono buttati circa 146 kg di cibo a persona, il 16% del totale nell’ambito della ristorazione.

È evidente come l’educazione del cittadino e, sicuramente, quella dei professionisti debba passare necessariamente per comportamenti e atteggiamenti virtuosi, per metodi di utilizzo che possano premiare il recupero e addirittura il riciclo degli alimenti o di quelle parti di alimenti comunemente chiamate scarto.

Con questo obiettivo si è svolto il concorso che ha visto la partecipazione di numerosi istituti alberghieri e ha premiato quei piatti e quei giovani allievi cuochi che hanno saputo realizzare le ricette anti spreco migliori.

I futuri chef hanno raccolto la sfida con determinazione e passione; Surgital, prima azienda italiana produttrice di pasta fresca surgelata, piatti pronti e sughi surgelati per la ristorazione, il catering e il canale bar, ha sostenuto fortemente l’iniziativa, consapevole del valore di trasmettere alle giovani generazioni la conoscenza dei prodotti e della cultura gastronomica italiana che la pasta fresca così bene rappresenta.

I vincitori, decretati da una giuria di esperti – il presidente di Surgital Romana Tamburini, il presidente di APCI Roberto Carcangiu, il Team Chef Coordinator di De Gusto Fabio Lorenzoni, il direttore di Sala&Cucina Luigi Franchi e Valentino Marcattilli, chef del bistellato San Domenico di Imola – hanno avuto il loro momento di gloria nel corso di una giornata speciale presso Sonia Factory, il laboratorio culinario di Sonia Peronaci a Milano, dove hanno avuto la soddisfazione di presentare e servire i loro piatti.

1°classificato, l’istituto IPSSEOA G. Minuto di Marina di Massa, classe IV CD, con Gran Gnocchi di Patata in “il buono che non immagini”. Un piatto nato per ridurre lo spreco di pesce, che prevede l’utilizzo del carapace delle mazzancolle, seccato, frullato e passato al setaccio fine per ottenere una polvere con la quale realizzare una crema di accompagnamento unita a brodo vegetale. Gli gnocchi sono stati poi serviti con crema di bucce di pisello e briciole di pane croccante.

2° classificato l’I.S.I.S.S. G. Magnaghi-Solari di Salsomaggiore Terme, classe IV B, con Pappardelle con vellutata e polpettine di prosciutto crudo e cialde di sedano verde. Un piatto ideato per minimizzare lo spreco di carne, che prevede l’impiego del gambetto di prosciutto quando non è più possibile affettarlo con l’affettatrice. Tocco di colore e originalità, la cialda di foglie di sedano, uno dei vegetali più sprecati di solito, al contrario saporito e utilizzabile in molti modi.

3 ° classificato l’istituto IPSSEOA Sigismondo Pandolfo Malatesta, classe IV C, con Alternativamente buono. Un piatto nato per ridurre lo spreco di verdura, che prevede l’utilizzo di torsoli e foglie di cavolfiore, bucce di melanzana e patate.

Oltre a questi riconoscimenti, è stato conferito anche un Premio della giuria all’istituto I.P.S.S.A.R. P. Artusi, classe IV B, con Passeggiata nel bosco, un piatto che prevede l’impiego dei gambi del prezzemolo nell’accompagnamento di ravioli giganti cucinati con carciofi e funghi.

All’edizione 2018 de Il Buono che Avanza hanno partecipato 36 classi, offrendo spunti interessanti su un tema di grande attualità, e le ricette proposte sono state raccolte in un bellissimo ricettario a disposizione del pubblico.

Marina Caccialanza

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