Ferran Adrià: Coffee Sapiens, comprendere per innovare

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L’opera si chiama Bullipedia, l’autore è Ferran Adrià. Basta per far capire che si tratta di un progetto unico, un lavoro dalle dimensioni colossali, una realizzazione innovativa e di straordinario interesse.

L’opera omnia dello chef spagnolo più conosciuto al mondo è, infatti, un’enciclopedia della ristorazione gastronomica che quando sarà completata sarà composta di una quindicina di volumi e comprenderà tutto lo scibile umano sull’argomento; non solo, sarà lo scibile secondo Adrià, in base al suo metodo filosofico di approccio alla conoscenza del cibo, quello da lui stesso definito “metodo Sapiens”.

L’ultimo capitolo prodotto è stato realizzato in collaborazione con Lavazza, marchio di caffè col quale Ferran Adrià si relaziona da diversi anni e che ha creduto nel progetto tanto da diventarne elemento fondamentale.

Il titolo completo dell’opera, Coffee Sapiens, comprendere per innovare riassume in poche parole il concetto basilare sul quale si fonda il metodo: per essere in grado di innovare bisogna comprendere se stessi e comprendere la natura di ciò che si vuole innovare.

L’ha spiegato Ferran Adrià a una platea affascinata durante l’edizione del Milan Coffee Festival svoltosi nei giorni scorsi a Milano, accompagnato da Marcello Arcangeli, direttore del Training Center Lavazza.

Occorre un lungo e approfondito lavoro di ricerca per imparare a capire il caffè, a degustarlo e a prepararlo nel modo corretto. Un lavoro che si concentra su una sorta di disciplina emozionale che permette di analizzare le fasi della degustazione attraverso tutti i sensi.

“Ogni persona è diversa e ognuno sente in maniera differente – ha spiegato Ferran Adrià -. Questo dipende dall’età, dal sesso, dalla nazionalità o da una serie di fattori che ne influenzano e condizionano il comportamento. Allo stesso modo, ogni parte del corpo contribuisce all’analisi, dal naso al fegato, dallo stomaco agli ormoni, al cuore. Bisogna capire l’effetto che i diversi elementi hanno su di noi prima di poter concentrare la nostra attenzione sull’oggetto dell’analisi. Degustare il cibo o le bevande è un’azione complessa a livello emozionale e sensoriale, dove la memoria ha un ruolo chiave. Così come la lingua serve per comunicare o l’intelligenza per collegare le informazioni, la memoria ci permette di conoscere i sapori. Solo mettendo in dubbio lo status quo possiamo lavorare su ciò che di nuovo si presenta alla nostra comprensione”.

Coffee Sapiens, comprendere per innovare, edito da Giunti con la collaborazione dell’Università di Pollenzo grazie al sostegno di Lavazza, di cui Adrià è brand ambassador dal 2000, è il frutto di questa filosofia: da un livello di consapevolezza profondo del proprio essere e delle proprie emozioni nasce la conoscenza che conduce  – che spinge – a innovare. Ha precisato Ferran Adrià: “Non per cambiare la storia, ma per evolversi, perché dalla qualità unita all’efficienza nasce l’innovazione”.

Marina Caccialanza

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