Al via la nona edizione del Festival del Baccalà

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La nona edizione del Festival del Baccalà è ai blocchi di partenza.
Dal 1 ottobre 2018 al 28 febbraio 2019 26 ristoranti del triveneto si sfideranno a suon di ricette a base di merluzzo, ma non un merluzzo qualunque. Il protagonista sarà lo stoccafisso, il merluzzo nordico conservato per tradizione grazie a un processo naturale di essiccazione all’aria aperta, prodotto pregiato conosciuto in tutta Europa e diventato in Italia, e specialmente nelle aree del triveneto, una vera specialità chiamata baccalà o bacalà, in omaggio alla parlata locale, e fonte inesauribile di ricette antiche e moderne.

Stoccafisso o baccalà, dunque?
È facile fare confusione, la materia prima d’origine è la stessa, il merluzzo pescato nei mari del nord, la differenza sta nella lavorazione. Il baccalà viene conservato attraverso un processo di salatura mentre lo stoccafisso viene essiccato all’aperto grazie all’opera naturale di sole e vento. Il baccalà viene prodotto tutto l’anno  mentre lo stoccafisso, soggetto alle condizioni climatiche, solo tra febbraio e giugno. E il bacalà con una ci sola? Così viene chiamato lo stoccafisso in alcune aree del nord Italia come Vicenza o Venezia, storicamente porto mercantile di grande importanza e fin da tempi remoti potenza europea insieme a Spagna e Portogallo. Non è un caso che in spagnolo sia chiamato bacalao e in portoghese bacalhau.

L’uso in cucina del baccalà/stoccafisso ha prodotto un patrimonio incredibile di ricette e interpretazioni che si rinnovano di anno in anno e non si esauriscono, tanto che da nove anni il Festival riscuote enorme popolarità e sforna decine di nuovi modo di cucinare lo stocco.

La competizione è itinerante e coinvolge i principali ristoranti del triveneto: Veneto, Friuli e Trentino. L’organizzazione è frutto della collaborazione di tre confraternite antiche – la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati – che insieme hanno ideato, moderato e condotto l’evento e anche quest’anno saranno garanti della gara. Con loro non poteva mancare chi ha reso in questi anni possibile la distribuzione dello stoccafisso in Italia, l’azienda Tagliapietra di Mestre che dal 1960 importa e commercializza il prodotto e che partecipa all’evento attribuendo al vincitore il Trofeo Tagliapietra che sarà consegnato durante il galà finale, il 26 marzo 2019. “La prossima sfida – dichiara Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’azienda – potrebbe essere quella di portare il Festival a livello nazionale nell’ottica di valorizzare il merluzzo che sta diventando sempre più raro e quindi, con molta probabilità, destinato a una cucina sempre meno popolare”.

Le condizioni climatiche caratterizzati da stagioni particolarmente rigide, infatti, e la predilezione di fasce più ampie di popolazione nordica per la vendita e il consumo di merluzzo fresco, stanno riducendo sensibilmente la produzione di stoccafisso, aumentandone il costo. La meccanica della competizione è semplice: cinque ristoratori per ogni provincia presentano la loro candidatura, organizzano nel loro locale una serata durante la quale propongono ai clienti – e a una delegazione di giurati – tre ricette, un antipasto, un primo e un secondo, e vengono votati.

Tra le ricette più votate, la giuria tecnica sceglie le 10 migliori che devono superare nuovamente la prova in una serata organizzata a Mestre al ristorante Baccalàdivino dove la giuria tecnica decide quali saranno le cinque ricette finaliste. Il cuoco trionfatore vincerà un viaggio in Norvegia, alle isole Lofoten: dove fanno lo stoccafisso, proprio lì.

Tra le novità introdotte in questa nona edizione del Festival, la composizione delle giurie, i clienti da un lato e i tecnici dall’altro, in un’ottica di democrazia e rigore. Ma, soprattutto il bello di questo Festival, lo dichiara lo chef Franco Favaretto, patron del ristorante Baccalàdivino: “Si chiede agli chef che partecipano di elaborare un ingrediente, lo stoccafisso, in modo creativo dimenticandosi, per un attimo, della tradizione. Al tempo stesso però non vogliamo che l’innovazione venga confusa con l’esasperazione delle tecniche di cottura e trattamento delle materie prime. In poche parole: la sfida non è facile”. Ma lo stoccafisso si è dimostrato un ingrediente versatile, ispira la creatività dei cuochi e conquista, e la prova è che sono così tante le ricette nuove, ogni anno di più, che forse non finiranno mai, e mai finiranno di stupirci.

Per maggiori informazione e per consultare il programma: www.festivaldelbaccala.it

Marina Caccialanza

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