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Il titolo di questo articolo è, in realtà, il motto di Manuel Amorini, oggi nel ruolo di Trade Marketing Manager Food Service di Orogel a cui è arrivato partendo da un diploma conseguito trentacinque anni orsono all’Istituto Alberghiero di Darfo Boario Terme (BS).
Perché ci piace raccontare il suo percorso in questa intervista è semplice; per dimostrare come un percorso di studi in ambito dell’ospitalità possa portare a percorrere le strade più originali fino ad inventare – e Amorini ne è buon testimone – una nuova figura, quella dello chef tecnico-commerciale.

Ma percorriamo con lui questa interessante storia.
“Ho iniziato dalla scuola alberghiera nei primi ani ’80. Inizio subito dopo il diploma la carriera come comis di cucina negli alberghi di Boario Terme. Mi rendo conto che il posto mi sta stretto e i oriento verso il fare le stagioni nelle grandi brigate dell’epoca. A stimolarmi era la voglia di fare e fare bene. Tutto questo è durato un decennio tra Punta Ala, Cortina d’Ampezzo, Bellagio e le navi da crociera dove, oltre ad evolvermi nella carriera fino a diventare che di cucina, imparo le regole internazionali dell’accoglienza e delle tecniche di cucina”.
Cosa significa imparare?
“Guardare attorno a sé, come si comporta la clientela, cosa viene chiesto ai fornitori, come si organizza il lavoro in cucina dal mattino a notte fonda in ambienti completamente diversi tra loro, come sono i comportamenti del personale proveniente da diverse nazionalità. Tutto questo non lo impari in una situazione stanziale ma solo se accumuli esperienze diverse e se hai la fortuna di incontrare grandi maestri”.
E tu che maestro hai incontrato?
“Sergio Mei e sono stato con lui al Four Seasons dal 1994 al 1996. Lì ho imparato a non accontentarmi, oltre a molto altro che mi ha consentito di diventare executive chef in brillanti situazioni e luoghi, come lo Shangri-là di Bangkok, lo Sheraton di Cala di Volpe, il Posta di Ortisei, il Colleoni di Bergamo e l’Ostroff di Praga”.
Se tu dovessi riassumere queste esperienze in una frase come la definiresti?
“Innovarsi per esserci. Questo è un po’ il mio pay-off che riassume la mia carriera professionale, da una scuola alberghiera frequentata quasi per obbligo, vivendo in una città termale, al ruolo che rivesto oggi”.
La domanda, di conseguenza, è questa: come hai affrontato l’evoluzione del tuo percorso professionale? Casualità o determinazione?
“Forse voglia di cambiare dopo aver fatto per vent’anni il lavoro più bello del mondo. Al termine dell’esperienza di Praga, nel 2002, volevo fare dell’altro e mi sono detto: voglio trasferire quello che ho imparato in vent’anni, quello per cui ho studiato tanto. Come? Attraverso le scuole di cucina e tramite l’industria. Mi sono rimesso in gioco dopo vent’anni e ho iniziato una collaborazione con la scuola di cucina della rivista La Cucina Italiana, per un target amatoriale, con Anna Prandoni che era succeduta ad Allan Bay. Parallelamente seguo due classi all’alberghiero di Bergamo”.
Studiare tanto: cosa ha voluto dire? Guardare le esperienze degli altri o anche leggere?
“Leggere è fondamentale per andare alle origini e superare la logica della mezza informazione che oggi, purtroppo, è predominante”.
Insegnare in una scuola alberghiera: come catturi il grado di interesse dei ragazzi?
“Riportando l’esperienza, dalle fondamenta. Testimoniando che si può fare. Anche oggi che gli istituti alberghieri sono penalizzati nella materia primaria che è la pratica”.
E con l’industria invece, come è nato il rapporto? Un’azienda cosa chiede ad uno chef?
“In quegli anni era agli albori la figura del cuoco-promoter, non esisteva lo show-business degli chef ma l’industria alimentare avvertiva l’esigenza di sviluppare un approccio diverso con il food service. Nel 2004 mi cerca la Barilla, nello specifico la commerciale del gruppo, la First; erano gli anni in cui la gamma delle referenze da vendere s’allargava dalla pasta ai sughi, dai sott’oli al tartufo, dalle creme per dessert agli aceti. Si trattava di formare, sulla conoscenza dei prodotti e delle materie prime, uno stuolo di oltre 400 agenti abituati fino a quel momento a vendere pasta. La mia esperienza di cucina, nella sua versatilità, rappresentava la figura ideale per questo tipo di formazione che significava affiancamento, dimostrazioni pratiche di utilizzo dei prodotti, spiegazione del loro food-cost e momenti di consumo. Per fare questo ho dovuto, a mia volta, conoscere tutte le aziende leader facenti parte del pool commerciale”.
Un nuovo mestiere, da commis di cucina a…
“A chef tecnico-commerciale. Un termine coniato proprio in quegli anni, in cui nessuno parlava di questa figura nuova in Italia. Ricordo un articolo-intervista che aveva per titolo: Fare affari con lo chef”.
Dopo Barilla, un passaggio con Cresco e poi la chiamata in Orogel food service dove Manuel Amorini è tuttora in forse. Ma cosa può trarre un giovane che sta facendo la scuola alberghiera, o agli albori della sua carriera, dalla lettura di questo percorso professionale?
“Anni fa mi fecero questa domanda i ragazzi della scuola alberghiera. Risposi loro: non fermatevi, questo insegnamento, questa professione dell’ospitalità può darvi tante opportunità, tutte diverse tra loro: potete diventare bravissimi cuochi, bravissimi maître, ma anche consulenti, manager e imprenditori. Si parte tutti uguali ma in ognuno di voi c’è il cavallo di razza, adeguato alle proprie competenze e sensibilità”.

Luigi Franchi

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