Ivan Iurato, MasterChef con la testa sulle spalle

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Sale sul palco per il suo show cooking e subito appare evidente che non si tratta di un personaggio convenzionale.

Ivan Iurato, chef del ristorante Met di Marina di Ragusa e protagonista della seconda edizione di Masterchef Italia dove si è piazzato al 4° posto, ha un’aria trasgressiva: casacca nera, tatuaggi vistosi, taglio rasato e sguardo serio. Poi comincia a parlare e ti rendi subito conto che lo sguardo truce forse è una maschera che nasconde gentilezza. Lo ascolti e ti accorgi che ha tanto da esprimere, ma lo fa con riservatezza. E ti domandi, ma come ha fatto a sopravvivere alla televisione? La risposta la trovi dopo pochi minuti: Ivan Iurato è un tipo tenace e con le idee chiare, è appassionato del suo lavoro, sa cosa vuole e non ama perdersi in discorsi inutili, le mani sono più rapide delle parole e il risultato è straordinario.

Una laurea nel cassetto, perché il richiamo della cucina è stato più forte, fin da studente quando i coinquilini domandavano: oggi chi cucina? Cucina Ivan!.

Varie esperienze, dopo Masterchef, e oggi i fornelli del Met di Marina di Ragusa; cosa vuole fare da grande Ivan Iurato?

Non hai mai pensato di aprire un tuo ristorante?

“No, e non so nemmeno se lo vorrei. Se vuoi fare bene il tuo lavoro, e io voglio cucinare, è difficile riuscire a conciliare anche il mestiere di imprenditore. Uno chef ha tanti compiti, deve seguire la linea del ristorante dagli ingredienti alla lavorazione, richiede impegno e tempo per pensare. Tra tutte le attività che bisogna svolgere, seguire anche l’aspetto manageriale e occuparsi della parte economica sarebbe troppo senza qualcuno che ti affianchi.  Naturalmente sarei in grado di farlo, perché lo chef ha il vantaggio di conoscere tutti, fornitori, collaboratori, puoi maturare contatti e procedure, capisci bene come funziona, ma manca il tempo”.

Come definiresti la tua cucina?

“Un percorso dal passato al futuro. Prendo ispirazione dal passato e cerco di adeguarlo alle esigenze moderne ma senza mai dimenticare da dove veniamo. I sapori devono essere riconoscibili, il gusto deve richiamare la memoria. Dedico molto impegno nella ricerca di un equilibrio tra estetica e tecnica perché, secondo me, se un piatto è troppo spinto, estremo, vuol dire che è troppo difficile da fare e da capire. Cerco di gestire la tradizione e la rinnovo”.

Che rapporto hai con le tecniche e la tecnologia?

“Il cuoco moderno non lavora più come un tempo. Oggi cucinare senza l’uso delle moderne tecnologie, come l’abbattitore, indispensabile soprattutto per i dessert, o il sottovuoto nella gestione delle cotture e delle marinature, non avrebbe senso. Sono molto tentato dalla cucina molecolare ma non ho ancora ben assimilato i pro e i contro. Ho molto rispetto per le materie prime, sarebbe un delitto devastare un pomodoro, no?”

Cucina di terra o di mare?

“Di mare, ci trovo la mia Sicilia, tutto il sapore della mia infanzia. Ho cominciato ad appassionarmi vedendo mia madre e mia nonna cucinare”.

Dopo Masterchef, hai partecipato a Masterchef All Stars, il programma che vedremo in TV a breve. Cosa ti ha insegnato quest’esperienza?

“Mi considero molto fortunato di avere avuto l’opportunità di prendere parte a Masterchef e entrare nella sua cerchia.  È stata una grande scuola, utile e formativa. Se si guarda oltre l’apparenza dello spettacolo mi ha fatto capire molte cose. Per esempio Carlo Cracco mi ha insegnato cosa si deve fare per realizzare un buon piatto; servono tre elementi: una proteina, un vegetale e un carboidrato.  Messi in sequenza e relazione tra loro ti permettono di giocare col gusto e la consistenza. Ed è fatto. Aldilà della tecnica, è stato utile per la mia carriera”.
Non bisogna banalizzare lo spettacolo e la sua spettacolarizzazione, è importante invece capire che il mondo di oggi chiede, per avere successo, che tu sia bravo ma anche un po’ personaggio. Devi andare oltre la cucina e imparare a comunicare, far sentire alla gente che sei una persona, trasmettere la tua umanità. È naturale che in Tv sembri tutto una caricatura, bisogna un po’ calcare sul ruolo per essere notati, ma alla fine quello che deve emergere è l’uomo. Non sei tu che diventi un personaggio, è la gente che ti fa diventare tale, ma tu devi rimanere te stesso. Torna sul palco, prepara la sua pasta ‘ncaciata – straordinaria unione di terra e mare con melanzane, provola, gamberi e pomodorini – con gesti sicuri, senza fare il fenomeno. Lo spettacolo c’è, ma anche testa e idee chiare.

Marina Caccialanza

 

Ph Dario Raimondi

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