La conversazione con Catia Uliassi sul servizio di sala nel nuovo tristellato italiano

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Ci sono posti che ti fanno sperare in un futuro della ristorazione dinamico e rigoglioso, per la bontà dei piatti, per il servizio di sala non banale, per il luogo in cui si trovano. Uno di questi è il ristorante Uliassi, a Senigallia, da poco incoronato come il decimo ristorante tristellato d’Italia. Un riconoscimento meritatissimo per la forza di volontà che ha spinto Mauro Uliassi, i suoi familiari e il suo staff, nel far crescere, anno dopo anno, la qualità del loro servizio.
Il loro ristorante è un posto bellissimo, sulla spiaggia di Senigallia, dove, oltre a mangiare divinamente, si gode del piacere di un’accoglienza informale ma perfetta.
È di questo che parliamo con Catia Uliassi, sorella di Mauro, che, insieme a lui fin dall’inizio, ha contribuito a dare il giusto tono a questo splendore.
Catia ci racconti da quando hai iniziato a svolgere questa professione e se hai frequentato una scuola alberghiera prima di iniziare?
“Non ho fatto l’alberghiero, mi sono diplomata ad una scuola tristissima: ragioniere programmatore. Poi l’iscrizione all’università, mentre mio fratello accarezzava l’idea di aprire il ristorante. Fu lui che mi chiese di iscrivermi al REC. Stai qui un paio di mesi, mi disse. Sono ormai 28 anni che gli sto vicino. All’inizio fu dolorosissimo. Lavorare di sabato e domenica mentre i miei amici andavano in spiaggia. Poi è scattata una passione che non demorde mai”.
Cosa ti ha spinto a scegliere questo tipo di lavoro?
“Dapprima l’indipendenza e la libertà. Avere i soldi in tasca per fare viaggi straordinari nei tre mesi di chiusura del ristorante. Poi è venuta, come dicevo, quella passione che da sola ti fa scegliere questa professione. Vedere ospiti felici, che ti fanno piccoli regali, averne pochi che non sono simpatici. Per coltivare appieno la professione mi sono messa a studiare, ho fatto il corso da sommelier vent’anni fa, quando a frequentarli erano solo uomini. La passione stimola lo studio, la ricerca”.

Cosa è cambiato negli anni, con la crescita del locale, con il cambio della clientela?
Una cosa sola veramente importante: che la clientela è cresciuta con noi. C’è stato un processo di crescita culturale attorno alla ristorazione, c’è maggiore consapevolezza del lavoro che c’è dietro ad un piatto, nella qualità del servizio, in ogni dettaglio dell’attività del ristorante. Questo è il più grande dei risultati. Sono finiti i tempi in cui al ristorante si andava per abbuffarsi, oggi esiste un modello di comportamento degli ospiti che viaggia di pari passo con il cambiamento. I nostri ospiti ci vogliono bene, sono tantissimi i messaggi e le lettere che ci hanno inviato in questi giorni in cui abbiamo ricevuto la terza stella. E questa è la più bella delle soddisfazioni”.

Il personale di sala lo scegli tu? In che modo? Quali sono gli elementi di maggior valore nella scelta?
“Il personale di sala lo scelgo io, con l’approvazione finale di Filippo, mio nipote e maître del ristorante. I criteri? Sono diversi, ma quello che conta di più è la freschezza della persona, mi deve piacere, devo capirne la voglia di fare. Questo è l’elemento più importante, poi ci sono anche gli altri: la conoscenza delle lingue, lo stile, la pulizia. Negli ultimi anni un grande aiuto ci viene dall’Istituto Alberghiero di Senigallia che ci manda i migliori e sono bravi davvero. Sta tornando la voglia di sala, ci sono ragazzi di grande entusiasmo che è la migliore delle prestazioni. La nostra forza è data anche da un sommelier di straordinaria capacità e conoscenza, Ivano Coppari. Poi siamo fortunati perché anche gli amici vogliono venire a lavorare con noi. Andrea Gradoni lo scorso anno è voluto venire qui, a 53 anni, con una carriera ancora aperta, ha scelto di prestare servizio nel ristorante. La sua conoscenza dei vini ha portato un grande risultato. Un’altra amica, Luana Mariani, sa come ci si muove all’interno del ristorante senza la minima sbavatura. Vanessa Serenelli, universitaria che lavora con me da quando ha iniziato gli studi,  che respira come respiro io. Con persone così vincere diventa più facile”.

Fate formazione per il personale di sala?
“La formazione più efficace è il lavoro quotidiano. I ragazzi devono imparare a memoria la carta, anche in lingua. Poi distribuiamo dispense sulla filosofia del ristorante. Li preparo piano piano, con un approccio leggero ma determinato”.

Come interagisce la sala con la cucina?
“Benissimo. Il confronto è costante. Ci vediamo, ogni volta, qualche minuto prima che inizi il servizio. Il menu è già stato imparato e questo è un grande aiuto. I piatti vengono assaggiati saltuariamente, però i ragazzi vedono tutto, anche le prove che Mauro fa in quello che lui chiama laboratorio. Ne vivono la complessità, mentre i piatti storici li conoscono alla perfezione. Tutti devono sapere tutto, è la condizione necessaria per un servizio efficiente e maturo”.
Nell’attività di catering vi avvalete di personale di sala a chiamata o anche qui c’è un percorso di selezione?
“Usciamo sempre con il nostro personale. Solo in eventi grandi, di centinaia di persone, il nostro personale si trasforma in capi servizio, ma le persone che utilizziamo devono essere dei grandi professionisti, devono conoscere il mestiere e farlo in linea con la qualità del nostro ristorante”.
Lasciamo Catia al suo lavoro fuori servizio, a rispondere alle tante richieste di prenotazione che stanno arrivando grazie alla terza stella Michelin, con una considerazione che Mauro Uliassi ha fatto alla presentazione della guida Rossa, e che la dice lunga sullo stile di questo ristorante: “Un risultato come questo si ottiene con un lavoro di squadra. Ed è stato possibile proprio grazie all’impegno di tutte quelle persone che ogni giorno lavorano insieme a me. Sono contento di avere avuto la possibilità di condividere un momento importante con loro”.

 Luigi Franchi

Uliassi

Banchina di Levante, 6
60019 Senigallia (AN)
Tel. 071 65463
www.uliassi.it

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