La cucina del Magorabin di Marcello e Simona Trentini: divertimento, magia e incontro di culture

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Difficile immaginare quanto lavoro, studio, prove e sforzi ci siano dietro un piatto apparentemente semplice. A svelarne i retroscena ai palati più attenti sono sentori e percezioni più o meno nascoste che ne compongono il carattere finale.

Pensieri sparsi che si riconcorrono ascoltando le parole di uno tra gli chef più stravaganti del panorama italiano, mentre si sofferma a spiegare le portate del menù degustazione che lascia spazio alla sua fantasia. Per un “mago” la cucina è creazione immaginifica e lui, Marcello Trentini, in arte “Magorabin”, si muove tra ingredienti e tecniche come a creare incantesimi. La tradizione non manca, fa da sottofondo, e viene guardata con un occhio che non vuole essere nostalgico ma critico e mosso da guizzi di stravagante estro.

La scelta alla carta di arricchisce di quattro esperienze gustative differenti ispirate agli elementi: Fuoco, a mano libera, Aria, i grandi classici, Terra, il piemontese, e Acqua, a base di pesce. In abbinamento una cantina che conta circa 800 referenze, regno di Simona, musa e moglie di Marcello.

Il benvenuto con cui inizia il cammino culinario è un vero e proprio trionfo di originalità, incontro di culture e commistioni, caratteristiche che permeano l’arte propria dello chef Trentini: “Ogni piatto mi serve per raccontare i diversi aspetti che identificano il mio territorio, e non parlo del Piemonte ma di Torino, fulcro e crogiolo di culture, usanze e libertà di espressione che amo catturare e narrare con ingredienti e preparazioni”.

Ed ecco arrivare croccanti Tacos di cervo, Funghi in carpione, Spugne di arachidi e Wasabi in equilibrio tra dolcezza e note piccanti, Boccone del prete, Crostini di castagne affumicate con prosciutto alla cenere e una inaspettata interpretazione del Riso allo scoglio, dove una chips soffiata raccoglie gocce di estratti che richiamano i sapori del mare.

A lui va il coraggio di saper osare, di divertire, la volontà di voler stupire senza inutili esagerazioni ma con l’ardire di sconvolgere qualche regola. Scappa quindi un sorriso quando in tavola arrivano il Gianduiotto di cioccolato fondente ripieno di fois gras, una crema intensa, corposa e carezzevole, e l’audace Tagliatella al tartufo presentata con la forma di un boccone che esplode di sapore.

Difficile pensare a quanta strada abbia fatto Marcello dai suoi esordi fino ad oggi, ancora più difficile concepire che tutto sia nato quasi per caso, dall’ascolto di una pulsione coltivata come autodidatta, dove corsi e lezioni non erano minimamente contemplati. “Io ero quello che preparava per gli amici, che cucinava la sera provando le ricette dell’Enciclopedia Curcio”.

Insomma, dal credere di saper sbucciare solo le patate all’apertura del ristorante nel 2003, fino alla stella nel 2013. Al suo fianco, praticamente da sempre, Simona. Lei è responsabile di sala ed esperta sommelier che si diverte a giocare con proposte alternative, che mixano pregiati thè e distillati per offrire delicati accompagnamenti in una giostra di differenti tassi alcolici. Per capirci, qui il pasto si comincia con un Margarita preparato a regola d’arte, capace di sistemare corpo e spirito.

Sono i piatti d’entrata a precedere le portate primarie, un totale di sei distinti piani di narrazione che spaziano fra tocchi di tradizione, finezza di accostamenti e ricordi: Sgombro tra Scapece e Saor, Seppioline senape e salicornia, Astice e burro noisette, Rognoncini con mela e aceto di patate, il Baccalà al verde e il deliziosamente alternativo “Quel che resta dell’insalata di pomodoro”.

“Desideravo esprimere il ricordo di quando da piccolo andavo in campagna e mia nonna preparava l’insalata con pomodori cuore di bue. L’acqua dei pomodori condita, quella che rimaneva sul fondo, è un sapore impresso da allora nella mia memoria. Questo piatto voleva richiamarne la pienezza di sensazioni”.

Poi arrivano i primi. Due strade di pensiero. Due concezioni di intensità. Ci sono i Ravioli di Grana stravecchio e Ginepro, una new entry in carta, e le Fettuccine di Kamut al triplo fungo, forchettate di puro godimento.

Il piatto principale è di carne, un burroso Marango Juzu e Tartufo di spinta finezza. Torna circolarmente lo stretto legame di piacere e ammirazione che lega Trentini al mondo orientale, alle sue usanze culinarie, al fascino di un esotico che trova punti di contatto con la territorialità portata all’estremo.

E mentre in tavola viene servito il pre-dessert, Simona trova il giusto abbinamento capace di esaltarne la prepotenza fruttata. Diventano così irresistibili le cucchiaiate di Lichis, Lamopone e Ibiscus. Perfette per pulire la bocca e prepararla al dessert che chiude la degustazione, opera del giovanissimo pastry chef Federico Tiseyra: Whisky e Cioccolato, un accostamento tra il sentore torbato del distillato e la corposità violentemente deliziosa del fondente.

Chiara Marando

Ristorante Magorabin
Corso S. Maurizio

10124 Torino
Tel. +39 0118126808
www.magorabin.com

Foto di Chiara Marando

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