La Michelin sta arrivando: la speranza è che l’Italia gastronomica cresca ancora

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Questo articolo lo stiamo scrivendo a pochi giorni dalla presentazione della guida Michelin 2019 che avverrà, per il terzo anno consecutivo, a Parma, all’Auditorium Paganini, il 16 novembre.
Nonostante si dica che le guide stanno perdendo l’appeal che avevano fino a pochi anni fa, l’uscita della Rossa fa ancora battere il cuore a tanti, ristoratori e non, per la capacità che ha di creare ancora possibilità di carriera o crolli di ristoranti. Ricordiamo, a tal proposito, il famoso je suis Scabin, eccessivo nei toni ma veritiero nel risultato mediatico, di due anni orsono, oppure la perdita di una stella di Cracco e Sadler lo scorso anno.
Cosa succederà quest’anno? Non siamo di certo titolati a saperlo, ma siamo anche noi, come tutti, curiosi.
Non crediamo troppo nelle stelle, ma nemmeno possiamo stare lontani da questo tema che fa la differenza per molti ristoratori. Crediamo di più nei locali pieni di gente, come metro di misura del successo, ma ci rendiamo conto che essere sulla Rossa per molti fa la differenza, non fosse altro che per una soddisfazione personale di riconoscimento del proprio lavoro. Del resto, come ha detto Carlo Bogliotti, direttore editoriale di Slow Food, durante la presentazione della Guida delle Osterie “la nostra guida e la Michelin sono le uniche che si vendono in Italia”. Solo questa, che è una verità, ci porta a considerarla di più rispetto a tutte le altre.
Del resto la Michelin, non dimentichiamolo, è una guida per viaggiatori, solo il 10% degli indirizzi contenuti sono stellati, si tratta di 356 ristoranti su oltre 3.000 indirizzi. Questo elemento viene spesso dimenticato, ma è l’origine stessa della guida, fatta da un produttore di gomme per auto, a evidenziare questo aspetto.
Detto questo vale sempre la regola che ricevere o perdere la stella è un momento importante per la ristorazione di tutto il mondo.
Si dice che i criteri sono sbagliati perché sono francesi. Non crediamo a questo sciovinismo, i criteri sono sempre discutibili quando li adottano altri da noi, crediamo invece che alcune particolarità vadano evidenziate: ad esempio che l’Italia ha il maggior numero di donne stellate al mondo. Questa è una peculiarità che va evidenziata sempre.
Inoltre i criteri per l’assegnazione della stella sono accettabili e ancora sconosciuti per la maggior parte, ma rappresentano davvero l’Italia gastronomica del tempo. A volte siamo convinti di essere il centro del mondo ma la ristorazione, a livello internazionale, oltre ad essere superiore in termini di numeri, è aumentata di qualità quasi in ogni parte del globo.
Avremo un nuovo tre stelle quest’anno? Ne perderemo qualcuno? Nessuno lo sa, si sprecano i pronostici, ma la verità è che la Michelin in questo fa la differenza. Lo stesso Norbert Niederkofler, il nono tristellato dello scorso anno, lo seppe il mattino stesso della presentazione. Quindi non ci azzardiamo a fare nomi o pronostici, per rispetto dei singoli chef, anche se, come tutti, abbiamo le nostre preferenze.
Godiamoci anche noi lo spettacolo dell’Auditorium Paganini, un gioiello dell’architettura italiana, con la speranza che l’Italia cresca ancora un po’ di più.

Luigi Franchi

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