La Pizza al Mercato Centrale di Firenze, raccontata da Marco Fierro

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È lì dentro da quasi tre anni Marco Fierro. E ora, dopo aver fatto bottino degli insegnamenti di due grandi nomi del panorama nazionale della pizza – Rumualdo Rizzuti e Stefano Callegari – si accinge a prendere le redini dello spazio pizzeria situato all’interno del Mercato Centrale di Firenze. Il passaggio di testimone da Callegari a Fierro sta avvenendo proprio nei giorni che precedono l’uscita di questo numero della rivista. Non assisteremo a grossi stravolgimenti; non verrà cambiato l’arredo o il nome dell’insegna, ma avremo qualche novità e personalizzazione sull’offerta. Oltre che, naturalmente, la nuova firma apposta sul menu.

Marco Fierro si racconta
Marco ci è arrivato un po’ per caso al Mercato Centrale di Firenze. Come “per caso”, ci confessa, ha indossato la prima volta la divisa del pizzaiolo: “Lavoravo per mantenermi gli studi nel periodo estivo, lungo la costa cilentana, dove sono nato. Un giorno un amico mi chiese di aiutarlo per una sostituzione in pizzeria: non ho più mollato la pala. Ho iniziato a studiare e a testare impasti, prodotti, farine. Poi sono entrato al Mercato Centrale di Firenze come visitatore e ne sono rimasto folgorato. Subito ho desiderato di lavorarci dentro, strizzando l’occhio (ovviamente) all’angolo pizzeria. Ho consegnato il curriculum a Rumualdo Rizzuti e lui, detto fatto, mi ha assunto”.
Rizzuti e Callegari (il secondo è subentrato al primo due anni fa nella guida dell’insegna) si sono rivelati fonte di spunti e insegnamenti, su tutti i fronti: dagli impasti alle lievitazioni, passando per le farciture “gastronomiche”, ovvero legate a vere e proprie preparazioni di cucina apposte sugli impasti.
“Ho raccolto tante nozioni e sono loro davvero grato. Ora ho una mia visione di pizza: proporrò una pizza in stile napoletano, come abbiamo sempre fatto, ma rivista in termini di croccantezza, fragranza e digeribilità. Continuerò sul filone delle lievitazioni lunghe, partendo da un minimo di 24 ore a un massimo di 48. Sperimenterò nuove farine avvalendomi sempre dei prodotti del Molino Agugiaro&Figna; passeremo alla farina di grano tenero tipo “2” ottenuta da grani antichi macinati a pietra – il Verna, l’Abbondanza, il Frassino, l’Autonomia – presentate da Agugiaro&Figna dopo lunghi studi condotti sulle varietà antiche presente su suolo parmense. Ha dei profumi particolari, nessun residuo chimico e un’ottima sapidità: l’impasto acquisisce originalità”.

Saranno propri i nuovi prodotti del molino la base di alcune pizze classiche come la margherita, la marinara (con olive, capperi, aglio, origano) e la Napoli (con acciughe del mar Cantabrico a crudo spinate a mano e capperi), che non si schiodano dal menu, ma anche di nuove proposte che avranno molto a che fare con la territorialità. “Sto già mettendo a punto la Cilentana – ci anticipa Marco – che richiama le mie origini; avrà i pomodorini saltati, profumati con gli odori, il cacio ricotta e il basilico messi fuori cottura, proprio come siamo soliti mangiare la pizza in Cilento. E poi, a breve, proporrò una farcitura-omaggio a Firenze, la città che mi ha accolto”.
La pizzeria lavora con ben tre forni Valoriani, due per l’asporto, uno per la sala, per una stima di circa mille pizze sfornate al giorno. Si può mangiare nella saletta al piano superiore (dotata di una novantina di coperti), ai tavoli del mercato, oppure acquistare per il take-away. Generalmente  all’ora di pranzo c’è l’assalto dei turisti, mentre i fiorentini prediligono le fasce orarie serali o il week end. Sud segue gli orari di apertura del Mercato: si farcisce e si sforna dalle undici di mattina a mezzanotte. Spesso vengono organizzate serate a tema con il coinvolgimento anche delle altre attività interne alla struttura.

E Marco, che in questi anni lavorando da excutive ha assorbito pienamente il concept della struttura, ci tiene a specificare: “A dire il vero l’interazione con le botteghe alloggiate nel Mercato non riguarda solo gli eventi. È giornaliera. Alcuni dei produttori interni sono i nostri primi fornitori: Fausto Savigni per la carne e i salumi, Franco Parola per i formaggi, Maurizio e Paola Rosellini per il pesce”. In linea con la logica di condivisione e  scambio che governa questo mercato.

Il Concept del Mercato
3000 mt di superficie, 900 posti a sedere, 12 botteghe, un ristorante, una pizzeria, una caffetteria, una birreria, una libreria, una scuola di cucina. Ecco un’immagine sintetica ma efficacie di ciò si incontra varcando l’uscio del Mercato Centrale di Firenze (e non abbiamo messo tutto). Il grande progetto di valorizzazione enogastronomica fiorentina e italiana è stato inaugurato nel 2014 negli spazi del mercato disegnato nella seconda metà dell’800 dall’architetto Giuseppe Mengoni. La struttura, per diverso tempo rimasta inutilizzata, si presenta a nuovo grazie ad un vero e proprio intervento d’autore e ora è un punto di riferimento turistico e cittadino in ambito alimentare. Il successo sta proprio nel format che pone al centro la condivisione, la qualità, il mangiare e il bere bene, in un filo (qui reso breve e tangibile) che va dal produttore al trasformatore, fino al consumatore finale. Se potessimo descriverlo in tre parole il Mercato Centrale di Firenze è un mercato di nuova concezione. Un mercato in cui non esistono barriere tra chi ci lavora e chi lo frequenta e dove il vero anello di congiunzione è la cultura e la passione per il cibo.

Giulia Zampieri

Mercato Centrale
Piazza del Mercato Centrale – Via dell’Ariento
50123 Firenze
Tel. 055 2399798
www.mercatocentrale.it

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