La riscossa della pasta nella ristorazione, secondo Felicetti

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Se ne era parlato a Expo 2015, ha avuto un ruolo da protagonista nelle ultime edizioni del convegno Identità di Pasta e oggi, con l’apertura dell’Hub milanese di Identità Golose, si torna a celebrare la pasta, piatto simbolo per l’Italia tutta, valorizzato in maniera eccellente proprio in occasione di Expo dal pastificio Felicetti e dallo chef Andrea Ribaldone con la ricetta dello spaghetto Milano che doveva essere un tributo alla città e divenne un omaggio all’Italia.

La pasta secca protagonista nel menu del ristorante è quasi una novità ma i dieci anni di Identità di Pasta hanno avuto il merito di rivalutarne il consumo e l’utilizzo anche presso locali di alto livello dove prima era la pasta fresca a fare da padrona.

Merito di Identità e merito di Riccardo Felicetti, CEO del pastificio trentino, che hanno saputo proporre un alimento di grande qualità interpretabile e interpretato dai più grandi chef italiani.

Considerata per molto tempo piatto banale e semplice da alcuni, troppo difficile da cuocere perfettamente per altri, la pasta quando è realizzata con grano pregiato e procedimento accurato come la Felicetti diventa, al contrario, elemento prezioso nelle mani di un cuoco esperto, tanto che oggi ispira la nuova linea di piatti che saranno presenti nel menu del ristorante Identità Golose Milano, recentemente aperto a pochi passi da piazza Duomo.

La pasta condita con crema di risotto allo zafferano con burro e Grana Padano completata da ragù di ossobuco con gremolata sarà d’ora in poi affiancata dallo spaghetto Genova e spaghetto Napoli dove il riso è sempre ingrediente fondamentale della crema, di volta in volta accompagnatore di basilico e pinoli con dadolata di patate e fagiolini nel primo caso e mozzarella, pomodoro e pomodorini confit nell’altro.

Andrea Ribaldone, responsabile della cucina dell’hub milanese, come lo era stato a Expo, ritiene la soluzione del riso frullato quale salsa per la pasta in grado di valorizzare perfettamente la sua tenuta e il suo gusto. Riccardo Felicetti, autore insieme a Paolo Marchi di questa rivoluzione sensoriale della pasta, ricorda come, per troppo tempo banalizzata da procedimenti affrettati e prodotti comuni, la cottura della pasta, specialmente una pasta di qualità, sia al contrario una vera scienza. Il risultato è un piatto da alta ristorazione.

A modernizzare il consumo della pasta, infine, Andrea Ribaldone ne rivoluziona anche il servizio con Shakerami, un nuovo metodo di mantecatura della pasta, diverso dal farla saltare in padella. Lo spaghetto, cotto perfettamente al dente, viene inserito davanti al cliente in uno shaker insieme al condimento e impiattato con i topping della ricetta direttamente al tavolo. Esiste anche una soluzione take away, con un contenitore usa e getta per un servizio più easy.

La pasta, piatto versatile per eccellenza, assume diversi ruoli a seconda del suo esecutore, del contesto e della fantasia. Quello che importa è che, sdoganata dal concetto di piatto popolare, è oggi elemento prezioso e pregiato di una cucina d’autore sempre più originale e moderna.

Secondo questo principio, lo chef Ribaldone annuncia un vero giro d’Italia della pasta per il prossimi mesi quando proporrà altre versioni del piatto: “Il riso frullato resta una componente di base, le cui proporzioni nella ricetta cambiano in base agli altri ingredienti. Ci sarà ad esempio lo spaghetto Cagliari con carciofo e pecorino sardo, o lo spaghetto Mantova, con zucca e amaretti. Le possibilità sono davvero tante, tutte da scoprire”.

Marina Caccialanza

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