La visione dell’armonia fra i segreti di Dom Pérignon

Bologna. Si rinnova l’ appuntamento con Wine City Day
11 maggio 2018
S.Pellegrino Young Chef 2018: il vincitore è Yasuhiro Fujio
14 maggio 2018
image_pdfimage_print

Parla di visione dell’armonia, intensità/emozione/memoria, creazione e vincolo.
È spiazzante monsieur Richard Geoffroy, chef de cave di Dom Pérignon: vola alto con i concetti più che soffermarsi sulla tecnica.
D’altronde è dall’elevazione del processo di pensiero che hanno luogo le migliori trovate.
A Parma per ricevere dal Comune il Premio alla Creatività, incontriamo un Richard Geoffroy profondo, riflessivo che sceglie la filosofia per arrivare alla soglia delle emozioni e capace di innescare, a sua volta, qualche riflessione più ampia sulla vita o su una possibile angolatura da cui scorgerla.


Quando gli si ci chiede quale sia il punto di forza di Dom Pérignon risponde che più ancora dei vigneti, è principalmente la visione, il patrimonio lasciato dall’uomo Dom Pérignon, a incidere. Quella stessa che ancora ispira tutta la squadra della Maison. È la visione dell’armonia, che Geoffroy definisce come “un insieme di caratteristiche che si amalgamano in un gioco di opposti e simili, per dare ancora più completezza, più complessità”. E continua: “l’armonia è molto più intensa del potere e della potenza (nel mondo del vino capita spesso che tutto si risolva in un gioco di forza). Così se l’armonia è intensa, l’intensità è emozione e l’emozione è memoria. E il senso del gusto si basa soprattutto su un insieme di sensazioni, emozioni che abbiamo vissuto, ricordi legati alla nostra infanzia.


Nella Maison noi dobbiamo cercare di esprimere la passione del nostro lavoro tutti gli anni e prenderci i nostri rischi. Infatti non esiste creazione senza vincolo. Ci sono talmente tanti cambiamenti di clima in Champagne da un anno all’altro che questi vincoli noi dobbiamo saperli sfruttare e trasformarli in opportunità. Quando ho iniziato a lavorare in Dom Pérignon la politica della maison era di produrre solo nelle annate migliori ma con il cambiamento di clima ciò non è più possibile. Ricordo che nel 2002 abbiamo raccolto più tardi di tutti i nostri competitor, al contrario nel 2003 l’estate torrida ha fatto maturare in tempi brevissimi l’uva (in quell’anno abbiamo avuto sfide tecniche soprattutto per l’uva nera), nel 2005 abbiamo gestito la raccolta di Pinot nero in modo molto coraggioso, per fare alcuni esempi”.


Per amor di chiarezza le chef de cave rimarca come il Dom Pérignon sia nato come millesimato e manterrà sempre questa connotazione, per producendo principalmente non millesimato. E specifica. “ogni millesimato non evolve in modo regolare ma a step. Nella nostra Maison non vi è millesimato che sia uguale ad un altro”.
E poi introduce il concetto di Plenitude “da non intendere con significato di pieno ma come una sorta di gioia, una leggerezza dell’essere” raccontando le tre Plenitude di Dom Perignon.
La Première Plénitude o P1 si ottiene dopo 8/10 anni di invecchiamento e rappresenta il vero classico (completo e armonioso).
La Deuxième Plénitude o P2  comporta 15/20 anni di invecchiamento. Alla fine di questo periodo si può trovare una bevanda tanto intensa quanto precisa (è la fase delll’energia, dell’intensità).
La Troisième Plénitude o P3  nasce da 25/30 anni e anche più di invecchiamento. Questa fase rappresenta l’integrazione e di fatto l’essenza di Dom Pérignon.


Per rimanere su un filone concettuale Alma, da buona padrona di casa, ha scelto di affidare la firma del pranzo di gala a Paolo Lopriore e alla sua cucina della convivialità, ossia al suo intento prioritario di ricreare quell’atmosfera della convivialità tipica dei pranzi in famiglia o in trattoria anche nella ristorazione.
Così la scelta di portare al centro del tavolo gli elementi principali del piatto separatamente con un corollario di salse e complementi da scegliere e assemblare a piacere, induce un’interazione e uno scambio fra i commensali.


“Quella di Lopriore è certamente una proposta molto democratica (e pure molto faticosa da costruire): io mangio una cosa a modo mio, l’altro a modo suo” riflette Marino Marini, gastronomo. Piace pensare, aggiungiamo noi, che sia democratica anche nella misura in cui pone le persone sullo stesso piano, portandole all’essenza di una necessità che è la stessa per tutti: il nutrirsi.  Questo ripartendo dalla più semplice gestualità che è quella di casa o se si vuole della trattoria, e superando quelle piccole  rigidità o forme di chiusura che si possono generare nei commensali in situazioni più formali, in cui non c’è troppa confidenza.  Piccola rivoluzione questa di Lopriore, che suona come la miglior pietanza servita in tavola in quest’occasione.


Si è imposto all’attenzione con un messaggio forte lo speciale pane del maestro panettiere Ezio Marinato, impastato con marsala e uva fermentata e per questo simbolo per eccellenza della convivialità (pane+ vino in uno stesso alimento) al centro della tavola,  proposto, una volta tanto, come antipasto. Centralità meritata!
Hanno lasciato il segno anche le due note dolci finali, vale a dire il coreografico savarin sovrastato da un grande sole in cioccolato, ad opera del pasticcere Fausto  Vailati, docente di pasticceria per il corso di cucina italiana, e la pralina trigusto (tre cioccolatini in uno ripieni di tre diverse creme) di Davide Comaschi. La presenza discreta ma incisiva di Mariella Organi, come madrina della sala, e in generale una scuola, quella di Alma, che ha sfoderato le proprie forze migliori, sapendo sostenere un evento di spessore non comune.


“Oggi ho rubato anche un po’ della vostra energia” ha detto molto apertamente Richard Geoffroy, lasciando intendere di essersi sentito come in sintonia con un pubblico che l’ha ascoltato e ha interagito con lui con passione, andando oltre la mera celebrazione della Deuxième Plénitude 2000, motivo ispiratore della giornata.
Evviva le iniziative riuscite che suonano come giorni da ricordare!

Simona Vitali

PS Questa testimonianza raccolta si fa più preziosa perchè è fresca, e successiva all’incontro di Parma, la notizia che Richard Geoffroy sta per lasciare il testimone di chef de cave al giovane enologo Vincent Chaperon (41 anni), che lavora con lui da 15 anni.

image_pdfimage_print