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“Questa è Fistulina hepatica, chiamata volgarmente anche lingua di bue. E’ un fungo saprofita che cresce solo nei tronchi degli alberi. Quando lo fai arrostito sembra che mangi il fegato. E contiene tantissimo ferro”. Così Beppe Carollo, patron della trattoria Nangalarruni a Castelbuono (PA), davanti a un generoso vassoio di funghi, mi introduce al suo patrimonio di conoscenza fungina, maturata sul campo in più di 40 anni di sentieri, battuti in lungo e in largo nel Parco delle Madonie.


Aveva 10/12 anni quando ha iniziato ad andare con il padre per funghi, di cui a quell’epoca c’era una conoscenza limitata. “Pochissime infatti -racconta Beppe- erano le specie conosciute, fra cui una endemica, il cosiddetto fungo basilisco, scientificamente denominato Pleurotus Nebrodensis. La particolarità di questo fungo sta appunto nel fatto che cresce solo sulle Madonie da 1400 a 2000 mt di altezza, da fine aprile a inizio giugno, periodo un po’ strano per i funghi qui da noi! Si cercava poi qualche porcino, la Clitocybe geotropa o fungo campagnolo e un altro porcinello che si chiama Leccinum Corsicum ,presente solo nella macchia mediterranea”.
A 16 anni poi la decisione di partire per la Germania per poter imparare le lingue. Abitando vicino a una zona molto boscosa dove andava a fare allenamenti di calcio, Beppe aveva iniziato a raccogliere funghi anche lì, alimentando in questo modo una passione che si era radicata in lui.


A Castelbuono è ritornato in vacanza a 24 anni. La tappa era obbligata: lì c’erano i nonni e soprattutto le sue radici.  In quell’occasione i genitori, venuti a sapere di una trattoria in vendita, per poter aver il figlio vicino a casa, si sono offerti di aiutarlo a rilevarla. Era il 1984.
“Ben presto ho capito che questo era un territorio ricchissimo di prodotti e che andava attenzionato. Ho iniziato pian piano ad approfondire la mia conoscenza in materia di funghi – perché in questa zona ce sono davvero tanti di commestibili – uscendo con chi ne sapeva più di me e a frequentando micologi esperti, oltre a collezionare centinaia di libri. Nell’arco di una decina di anni sono arrivato a lavorare un centinaio di funghi eduli”.

Nella raccolta quotidiana mi affianca da più di 20 lustri Maurizio, prezioso collaboratore e grande conoscitore del territorio, che trascorre intere giornate nel Parco, dalle quattro del  mattino – a volte anche le tre- fino a sera, e rientra con ceste sempre colme di funghi di diverse specie, perché riesce a vedere e riconoscere ciò che altri non conoscono. Con molta correttezza pulisce dalla terra i funghi sul posto, con l’ausilio di un pennellino, perché le spore rimangano lì.
In più raccoglie asparagi selvatici, origano, more, ortiche e anche cardi. Questi, essendo spinosi, richiedono guanti robusti e una piccola zappa per poterli raccogliere, ma ne vale la pena!


Mentre parliamo Maurizio è intento a pulire un cesto di funghi e viene spontaneo dirgli “Maurizio lei è prezioso!” E lui “ Eh lo so, a me lo dice? Ma in pochi lo capiscono”. Incalza Beppe “lo riconosciamo noi, Maurizio”. Maurizio è un fedele: lavora solo per Beppe, nonostante in diversi sarebbero disposti ad acquistare funghi da lui, che specifica “ io lo dico sempre che tutti i ristoranti assieme non faranno mai come Nangalarruni”. Ha anche capito bene da che parte stare!
Beppe ha trasferito la sua passione nell’ attività, fino a connotarla in modo peculiare. Quanti altri come lui, complice anche il territorio, arrivano a lavorare tanti funghi?
E anche se il lavoro chiama su più fronti, non rinuncia a fare le sue capatine nel Parco per il piacere di raccogliere funghi “non per fare quantità” specifica “ma per vivere l’emozione di trovare un bel porcino, un bell’ovulo per non parlare di una russula, magari da consumare sul posto, e anche per riempire il cesto di tante varietà. “Quando trovo un bel fungo mi soffermo – racconta Beppe-  faccio una foto, magari un filmato e capita che accenda anche un sigaro per gustarmi questo momento.


Lo stesso parco delle Madonie è un bel contesto, fruibile in molte sue parti. Mi è capitato di accompagnare qui stranieri ed è anche successo che degli svizzeri mi dicessero “ma questa è una piccola Svizzera!”. Dentro il parco, ad esempio, c’è un boschetto di agrifoglio gigante: sono alberi enormi con un fogliame bellissimo. Se piove lì sotto non arriva una goccia d’acqua! C’è anche una quercia con un tronco così grande che ci vogliono 12 persone per abbracciarlo.


Sono almeno 4 anni che Francesca, ventiquatrenne figlia di Beppe, è entrata in cucina: prima in affiancamento del padre mentre ora si muove autonomamente con una giovane brigata, con cui condivide le uscite a fine serata. Insieme a Beppe condivide la creazione di nuovi piatti. E in effetti con tante tipologie di funghi si è incentivati a sbizzarrirsi.
“Ci sono funghi così pregiati come la russula, superiore rispetto all’ovulo e al porcino – ci racconta Francesca- che non meritano che di essere consumati crudi. Il carpaccio di russula, non ha bisogno di alcun condimento. Lo devi mangiare così com’è e ti lascia in bocca il sapore della nocciola, della mandorla dolce.  Facciamo poi i cartoccini (piccoli cartocci con tocchi di funghi cotti al forno), la parmigiana con i funghi, l’arancino di mazza di tamburo (il cappello ancora chiuso viene riempito di un trito di porcini, ovuli, galletti e formaggio tenero, poi lo si passa nell’uovo, nella mollica e lo si frigge. Una bontà!), la crema di mazza di tamburo da accompagnare con l’arrosto di maiale. E molto altro ancora”.


Sono le quasi le ore 14 di sabato, e mentre parliamo seduti fuori dal locale, c’è un afflusso continuo di persone -due a due, in alcuni casi anche famigliole- che si affacciano per poter pranzare. E come entrano escono.
Guardo Beppe interrogativa e lui mi spiega “ Al piano superiore abbiamo una sala con 80 posti.  Ora ci saranno circa 15/20 persone. Non ne stiamo facendo entrare più perché non siamo organizzati. Loro non hanno prenotato. Preferisco servire bene 20 clienti piuttosto che male 50”.
“ Mi fa specie che sia di sabato a pranzo” osservo a voce alta. E Beppe “C’è parecchio turismo. Quest’anno abbiamo avuto turisti da tutte le zone del mondo: dai neozelandesi, ai norvegesi fino agli olandesi. Castelbuono ormai si è fatto una buona fama. La posizione è molto bella: si è a 20 minuti dal mare e a 20 minuti dalla montagna.


“È un paese che sorprende questo! -osservo- Arrivando qui non te lo aspetti. Caratteristico e curato. Solo girando l’angolo rispetto a qui, a distanza di poche decine di metri, ci sono altre due eccellenze che si affacciano alla piazzetta: Fiasconaro con i suoi panettoni e il maestro gelatiere Salvatore Naselli, con il suo gelato 100 % Sicilia (utilizza solo ingredienti siciliani -compresi gli zuccheri di origine locale- e anche la manna -rarissima ormai ma presente nel Parco). Neanche in grandi centri si trova un concentrato del genere!”


Sorride Beppe, tra l’orgoglioso e il divertito, e mi racconta un’altra particolarità di Castelbuono.
“Al mattino qui in centro abbiamo gli asinelli che fanno la raccolta differenziata! Questo per potere accedere anche nei vicoletti. Tutti noi abitanti sappiamo che il lunedì passano per la plastica, il martedì per l’umido e il mercoledì per la carta.  Poi dicono che certe cose non si possono fare…si possono fare eccome! Ci vuole volontà e un’amministrazione che funzioni”.


E’ una persona serena Beppe, lo vedi da come approccia il lavoro, lo capisci da come si dosa le sue ricariche personali (va a funghi non con foga ma per il piacere di farlo). “Basta organizzarsi” dice lui. Eppure è un vulcano di idee, in tutti questi anni di attività ha affrontato tanti step, per far crescere, migliorare e organizzare la sua trattoria. A giorni inizieranno i lavori di ristrutturazione di un immobile ottocentesco recentemente acquistato, intestato alla figlia Francesca: lei, il suo migliore risultato!

Simona Vitali

Nangalarruni
Via Confraternite, 7,
90013 Castelbuono (PA)
http://www.hostarianangalarruni.it/

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