Le risto-macellerie Un format che piace, come testimoniano i fratelli Damini e Dario Cecchini

Andrea Bandiera: “Con un’ app rivoluziono il mondo del gelato”
13 marzo 2019
Pietro D’ Agostino:la Capinera mi ha insegnato a migrare per migliorare
18 marzo 2019
image_pdfimage_print

Far cultura. È questo il filo che lega la nostra ricerca sulle risto-macellerie. Dei locali che – e lo capirete leggendo – andrebbero innanzitutto rivisti nella loro definizione. La macelleria, infatti, ne è il cuore: la cella, il banco, e prima ancora l’allevamento, sono questi i fulcri da cui parte tutto. Il luogo in cui poi si mangia effettivamente la carne è importante, ma nasce come spazio funzionale al racconto. Quale racconto?

I fratelli Damini
“Sin da giovanissimo manipolavo la carne anche dieci, dodici ore al giorno. Se non ero in macelleria ero negli allevamenti, nei macelli, o dai contadini, per conoscere da vicino ciò che poi giungeva in laboratorio” inizia così il racconto di Gian Pietro, il più grande dei fratelli Damini. Con il fratello Giorgio è ideatore di Macelleria e Ristorante Damini & Affini, insegna che in molti ricorderanno come la prima (e ancora l’unica, in Europa) a conquistare la stella Michelin con una formula diversa dal canonico ristorante. Ma non è questo primato la priorità dei fratelli Damini. L’esigenza, forte, che smuove Gian Pietro e Giorgio è la diffusione della conoscenza e il racconto di una professione. Il loro cognome è legato al mondo delle carni da cent’anni; il bisnonno paterno aprì la prima macelleria attorno agli anni ’20 a San Giovanni Ilarione, poi fu il turno di papà Gianfranco. “Nostro padre teneva la bottega aperta sette giorni su sette. Ci ha insegnato ad amare profondamente questo mestiere, a capirne i valori, la fatica, e a viverlo andando fino in fondo” – ricorda con non poco orgoglio Gian Pietro. E infine l’approdo ad Arzignano, nel vicentino, dove dal 2007 hanno avviato questo progetto.

Cosa vi ha spinto ad aprire un locale di questo genere, una macelleria con bottega e ristorante annesso?
“Avevamo la necessità di raccontare cosa vendevamo. Non ci bastava più comunicare da dietro al bancone. Avevamo bisogno di trasmettere, attraverso un luogo quale il nostro ristorante, l’importanza di scegliere le carni buone e sane, di trattarle in un certo modo, di cucinarle, o non cucinarle, con rispetto e consapevolezza. Alla macelleria abbiamo poi legato la bottega in cui raccogliamo vini, confetture, paste, formaggi e tante altre eccellenze da tutta Italia. È uno spazio complementare, in cui ci divertiamo, sempre affidandoci ad un’acuta selezione. L’importanza della tavola non è mai stata per noi circoscritta al mondo delle carni: il buono dev’essere in tutto”.

Quindi il vostro obiettivo, non è solo come mi dicevi prima regalare un’emozione ai vostri clienti, ma comunicare qualcosa di significato?

“La nostra, come quella di tanti altri ristoratori, è una missione. Si sa tanto, a volte tutto, della tecnologia, delle auto, ma si sa ancora troppo poco della pasta, dell’olio, della carne stessa. Quella che affligge buona parte dei consumatori è una conoscenza apparente, superficiale. Con il nostro progetto vogliamo dare un significato di qualità, di ricerca, di attenzione a ciò che si porta alla bocca. Tutti possono scegliere cosa mangiare, il problema è che la scelta di un cibo buono, sicuro, controllato e a un certo prezzo spesso si limita alle festività e alle ricorrenze. Si dovrebbe fare questo esercizio tutto l’anno, se non per noi almeno per i nostri figli. Non vuol dire necessariamente fare acquisti folli o uscire sempre a cena, no… si tratta “solo” di fare scelte consapevoli”.

Quanto è complesso gestire un sistema come il vostro?

“Di base il nostro è un progetto semplice, un circuito a vasi comunicanti. Tutto parte dal nostro allevamento, che vanta circa quattrocento capi di razza Limousine, allevati con massimo rispetto. L’allevatore a cui ci affidiamo li alimenta e accudisce proprio come riteniamo sia giusto. In Italia oggi sono in pochi gli allevatori che lavorano bene: più si estende un allevamento più, per forza di cose, vi sono delle difficoltà di gestione e ne rimette la qualità. Anche il macello è attiguo all’allevamento: questo evita al bestiame lo stress da trasporto e si traduce in una carne più sana. Passando al laboratorio, situato proprio sotto al ristorante e alla bottega, diciamo che è quello il centro della nostra attività: lì si lavora, lì si frolla. Le carni maturano dai 40 ai 50 giorni se sono tagli posteriori, almeno 15 se sono anteriori. Poi Giorgio sceglie i tagli in base alle caratteristiche e li indirizza alla cucina o al banco della macelleria. In tanti all’inizio ci hanno detto che il nostro era un progetto folle. Effettivamente ci sono regole rigide da seguire, come i flussi dei prodotti, le temperature, l’igiene degli ambienti. Anche la canna fumaria, che per molti sembrerà un elemento superfluo, in un locale come il nostro è fondamentale. Ma non ci siamo mai spaventati: se si lavora bene si può fare tutto”.


Quale domanda vi pongono più frequentemente i vostri clienti?
“Come si fa a sapere se una carne è buona? Ce lo chiedono in tanti. Il segreto, sembrerà banale, ma è avere un macellaio di fiducia. Non c’è etichetta, certificazione che tenga: è lui la vostra certificazione più affidabile. Se è un macellaio serio vi dirà da chi acquista quella carne, quando è stata macellata, quanto l’ha frollata, anche senza che lo chiediate. Poi, la prova del nove spetta a voi: prima ancora di assaggiarla, a casa, odoratela. Mentre cuoce nel brodo, o sulla griglia, o al forno, ma anche quando è ancora cruda, deve profumare. Nel profumo buono si riflette la stalla pulita, l’animale che ha vissuto bene ed era in salute, una filiera corta e sicura. Questo ci hanno insegnato nostro padre e nostro nonno”.

Venendo alla parte del ristorante, quali sono i vostri accorgimenti?
“Il primo riguarda il cibo. Siamo dei puritani in termini di sapore, ci piace che il prodotto arrivi dritto al palato, che si senta, perché l’obiettivo è che si capisca che la materia prima fa la differenza. A partire dal crudo, che proponiamo in battuta al coltello e non in tartare. Giorgio è molto bravo a valorizzare le materie prime associando pochi ingredienti e individuando le tecniche migliori. Venendo alla sala, che è la parte che mi compete direttamente, abbiamo recentemente ridotto il numero di coperti. Una scelta sempre legata alla necessità di racconto, perché il dialogo con gli ospiti dev’essere il più possibile disteso, intimo. Un altro accorgimento riguarda i nostri collaboratori: per lavorare con noi i ragazzi devono essere preparatissimi e saper padroneggiare il bancone, anche se si candidano per la sala. Toccare con mano i prodotti, saperli descrivere, sapere da dove arrivano e quanto si è faticato per produrli, sono tutti dettagli che non vogliamo vengano trascurati. Oggi il mondo è pieno di informazioni futili nell’ambito alimentare, iniziamo a fornire dettagli concreti che aiutino davvero i consumatori”.

Credete di poter migliorare ancora la qualità dei prodotti che offrite?
“Non c’è limite alla qualità se si lavora con la natura. L’animale, nel caso della carne come dei formaggi, è vivo e dà risultati diversi. L’importante è avere una buona dose di cultura per saper scegliere”.

Dario Cecchini, macellaio

Un uragano di entusiasmo, valori e buoni propositi. È Dario Cecchini, macellaio toscano con i piedi ancorati a terra ma dalla visione assolutamente moderna. Dario rappresenta l’ottava generazione di macellai della sua famiglia ed è titolare di Antica Macelleria Cecchini, a Panzano in Chianti. Nel 2006 ha aperto un locale, nel 2008 il secondo, due macellerie con mensa: l’Officina della Bistecca e SoloCiccia.
“Il concetto che c’è dietro a queste due attività – ci tiene subito a precisare – è il Convivio, la mensa latina. Non li definirei ristoranti perché proponiamo cose semplici, e il mio obiettivo non è mai stato discostarmi da quello che sono. Sono un macellaio e con le mie attività vorrei rendere questo mestiere più contemporaneo”.

Perché più contemporaneo? Cosa stimola questa tua volontà?
“C’è stato un periodo, intorno agli anni ’70, in cui la gente ha iniziato ad allontanarsi dalle macellerie, dai forni, dalla piccole botteghe per fare acquisti nei punti vendita più grandi. Va da sé che anche le professioni siano state messe duramente alla prova. I nuovi punti vendita (mi riferisco a supermercati e centri commerciali) hanno un sistema totalmente diverso. Riflettendo su questo, ho pensato ci fosse bisogno di una proposta nuova per riavvicinare il pubblico alle attività di questo genere, nel mio caso, alla macelleria. Mi sono domandato: qual è il modo migliore per spiegare il valore di questa professione se non mostrarla direttamente? Ed ecco l’idea di aprire queste due insegne”.

Qual è il messaggio che vuoi comunicare ai tuoi clienti?
“Ai nostri clienti cerchiamo di spiegare che dietro al camice del macellaio c’è una grande responsabilità. Ma anche che loro sono, a loro volta, responsabili del sistema. Abbiamo a che fare con l’anello più delicato della catena alimentare e dobbiamo averne rispetto! E vogliamo sollevare un’altra questione importante: non si può togliere la vita ad un animale per utilizzarne solo tagli “modaioli”. Dell’animale, se è buono, è giusto impiegare tutto, l’importante è prepararlo come si deve”.


Cosa trovano i clienti che vengono a farvi visita?
“Senz’altro una materia prima di qualità e piatti semplicissimi. E poi un menu fisso, accessibile, perché il cibo è democratico e voglio che tutti possano venire ad assaggiare le mie carni”.

Cosa pensi si possa fare per ridare il giusto lustro alle macellerie in Italia?
“Penso che si debba fare sistema tra i macellai. C’è bisogno di lavorare nella stessa direzione. Ci sono diversi locali nel nostro paese che hanno gli obiettivi che abbiamo noi. Ciascuno ha il suo stile, il suo percorso storico, la sua fascia di clientela, ma tutti, nel loro, stanno facendo qualcosa di buono per focalizzare l’attenzione sul tema della cultura della carne. Possiamo fare ancora meglio”.

Abbiamo riportato due testimonianze ma ce ne sarebbero molte altre da raccogliere sul tema: dalla famiglia Motta, proprietari dell’omonima macelleria a Bellinzago Lombardo, a Donatella Bova, titolare della Macellegria a Napoli, fino a tutti quei locali che, per tradizione, da anni, cuociono la carne a pochi metri dal banco della macelleria. Di quest’ultimi ve ne sono tanti soprattutto in Puglia e Sicilia. Ciò che crediamo sia significativo non è tanto come siano posizionati questi locali, o chi faccia meglio di chi. Riteniamo siano importanti le intenzioni: divulgare informazioni corrette e veritiere, proporre formule innovative per comunicare il cibo o per raccontare un mestiere, fare ristorazione ponendo al centro le materie prime per ristabilire un contatto diretto, vero, tra l’uomo e il cibo. Dare voce alla cultura, quindi, mettendola nel piatto.

Giulia Zampieri

 

 

image_pdfimage_print