LE SFACCETTATURE DELLA SCUOLA ALBERGHIERA DI SERRAMAZZONI

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Siamo a Serramazzoni, un piccolo comune dell’appennino modenese dove i cellulari prendono poco e non ci sono grandi attrattive. Proprio qui è sorta la Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni, nota per il suo rigore. E qui arrivano ragazzi che, per obbligo di legge (legge Bastico), sono stati per un anno nell’istruzione prima di arrivare alla formazione professionale, e rimangono a vivere la loro esperienza formativa a 360°, ospitati nel convitto.


Loro fedele compagna in tutto il percorso di studi sarà la divisa come nei college, che il direttore Giuseppe Schipano, ha voluto come tratto distintivo da metà anni ’90 (l’inizio della sua direzione). Perché la scuola doveva (e deve) essere una simulazione di impresa. Vera. “Creato il brand che non c’era e ideato il logo – ricorda il direttore- si trattava di “praticizzare la teoria” (fare memorizzare le nozioni attraverso la pratica) e di abituare i ragazzi a stare in altri abiti, trovare un’uniforme che desse identità, appartenenza.  Non sono mancate, a quell’epoca, perplessità “ma sei matto!”- qualcuno aveva esordito a fronte di questa sua pensata- ma lui ha proseguito imperterrito in questa direzione, rincarando la dose con altre regole, “perché i ragazzi hanno bisogno di regole”, ribadisce ancora oggi con convinzione.

L’ igiene, il no alla barba, la puntualità, il non uscire dalla scuola la sera (qui sì in borghese in sala tv, bar, biblioteca) regolamentano, oggi come ieri, la quotidianità degli studenti che, proprio come in un’impresa, si trovano a lavorare sodo. Va gestito il ristorante didattico aperto al pubblico, il giardino, oltre a preoccuparsi di tenere in ordine le proprie camere e studiare, naturalmente. E nel caso in cui queste mansioni non riescano a placare i più ribelli ci sono quelli che Schipano definisce lavori socialmente utili, dal tinteggiare una ringhiera al rimanere in convitto anche il sabato e la domenica, ma a dire il vero accade sempre meno.


Questo fino all’inizio dell’estate quando la scuola chiude i battenti per cambiare, ormai da diversi anni, abito. Accade infatti che lo IAL affitti un ramo d’azienda a chi può dare continuità a quel progetto didattico e formativo oltre che educativo, attraverso la gestione del ristorante e dell’albergo.
E qui torna Schipano in altra veste, nel delicato compito di coinvolgere, come dipendenti, quegli studenti a cui per diversi motivi (caratteriali o familiari) può essere utile fare un’esperienza di lavoro vero in un ambiente protetto però, dove poter smussare qualche spigolo.
Due sono i fronti dove, in modo interscambiabile, i ragazzi operano:
quello del ristorante di Serra aperto tutti i giorni al pubblico (durante l’anno aperto invece secondo il calendario scolastico) e l’albergo prescelto dall’autorevole e rigorosa Federazione Italiana tennis (FIT), come base per tutte le attività tennistiche (tra centri estivi per bimbi e ragazzi, coppe delle province, campionato under 11, centri estivi per adulti)  in programma nel corso dell’estate, nell’adiacente Tennis Club di Serramazzoni. Ben16 campi da tennis!


“Ne conseguono – precisa Schipano- due diversi modi di lavorare: da un lato quello di un ristorante aperto al pubblico la cui cucina lavora con prodotti DOP e IGP non legati esclusivamente alla territorialità ma a tutto il panorama gastronomico italiano (come accade durante l’anno scolastico) e che cura meticolosamente tutti gli aspetti della sala; dall’altro l’azione sinergica di noi della direzione- in stretta correlazione con la cucina e brigata di sala- con una Federazione che, quanto ai ragazzi, sta investendo sulla qualità dell’educazione. Anche a proposito di cibo. Per questo motivo i nutrizionisti di FIT dettano la linea alla cucina dell’albergo, per cui colazione, pranzo e cena vengono preparate sulla base delle loro indicazioni. Qui il servizio è la cosa più semplice, rispetto a tutta l’organizzazione e attenzione che le singole esigenze dei ragazzi comportano (a partire da intolleranze e allergie), senza far sentire loro differenza di trattamento. C’è poi anche la gestione del bar. Il rigore nel nostro staff diventa d’obbligo perché i

ragazzi ospiti guardano anche a noi”.
Mi affaccio ai campi da tennis che pullalano di nuvole di piccoli tennisti, seguiti a gruppi dai vari maestri, e mi si apre un universo, un’organizzazione che si palesa già a occhio. “Che forza – mi dico – deve esserci qui dentro!”
“La FIT- mi racconta Paolo Girella formatore e tecnico di FIT, mentre osserva dall’alto l’andamenrto, senza perdere di vista nulla –  è una Federazione all’avanguardia con un suo istituto di formazione che conta al suo interno preparatori fisici, mentali e educatori alimentari che formiamo noi ulteriormente, oltre alla loro qualifiche di base. E’ da tre anni che abbiamo inserito gli educatori alimentari (sono 300 gli iscritti ai nostri albi) e abbiamo iniziato a lavorare anche sui genitori.
La FIT chiede molto a stessa e a chi, a vario titolo, entra a far parte dei propri progetti. E sceglie. Serramazzoni e Schipano li ha scelti, e loro si sono sentiti affini, allineati. E quei progetti li hanno sposati e, per ciò che gli compete, li alimentano. Il rigore, l’intransigenza, il valore di un certo tipo di formazione, l’educazione, il cibo sano. In questo e molto altro si sono trovati.
La Federazione Italiana Tennis è una realtà esigente che trova nei dogmi della scuola la sua risposta. Quegli stessi dogmi che restano cuciti addosso a chi dirige per un intero anno scolastisco e che hanno impregnato i muri di quella scuola, pronti a essere rilasciati. Con un valore aggiunto: il coinvolgimento nel progetto di quegli studenti a cui un occhio in più, un incoraggiamento in più non può fare che bene.


Mentre attraverso con Schipano la sala del ristorante incrociamo Giada, studentessa di terza, “Sta ragionando- mi racconta lui- si sta chiedendo se apparecchiare dentro o fuori perché il tempo è un po’ incerto. Per un confronto ci sono sempre ma voglio che ragioni da sola, è un piccolo modo per responsabilizzarla”. Giada mi descrive la versatilità delle sue mansioni: capita che tocchi a lei servire ai tavoli i ragazzini della scuola di tennis oppure tenere loro testa al bancone del bar, nel dopopranzo in particolare, in cui è dato loro di spendere qualche spicciolo per l’acquisto di dolcetti. “E bisogna vederli: si sentono grandi -mi racconta Giada – stanno prendendo confidenza con i soldi e fanno i loro primi conticini. ‘Allora, io sono già arrivato a €2.00, cosa potrei prendere ancora?’ mi dicono coinvolgendomi nei loro ragionamenti.  Ecco questo è motivo di grande tenerezza e anche esercizio perché bisogna gestirne tanti contemporaneamente” sorride mentre gli occhi riavvolgono il nastro. Deve essere davvero un piacevole momento.

Un bell’aiuto nel coordinare i suoi ragazzi Schipano ce l’ha grazie a Juri Chiletti, una formazione alberghiera nel cassetto, un ottimo lavoro in una multinazionale e il ritorno di fiamma, con la decisione di seguire un corso di TSF (Formazione Superiore per tecnico della ristorazione) presso la scuola di Serramazzoni. Qui ha costruito il suo nuovo progetto di vita: un agriturismo con uno spazio ristorativo, dove non limitarsi a servire piatti tipici della zona ma impegnarsi a far capire davvero, curioso com’è, quello che ci sta dietro. E poi la richiesta a Schipano di fare un po’ di rodaggio nella gestione estiva di Serramazzoni.


“Nel relazionarmi ai ragazzi assunti per la stagione – dice Juri – riscontro un rigore e un’educazione difficili da trovare altrove. Anche il luogo concilia: non tentando con distrazioni, porta piuttosto a fare introspezione. Ecco, l’opportunità che hanno nel corso di questi mesi è di superare quello scalino che gli permetterà di essere più preparati, quando approcceranno con il mondo del lavoro senza filtri.
La giornata qui dentro è scandita da tempi e impegni da calendario e insieme da riflessioni su ciò che si fa e su come farlo al meglio, lavorando su se stessi: palestra impagabile. Tutto senza perdere una battuta e garantendo copertura di servizi, nel movimento di ragazzi e adulti che anima l’intera estate di Serramazzoni. Ma qui Schipano ha le idee molto chiare, sa come muoversi”.
Quanti modi ci sono per fare un po’ crescere gli studenti dell’alberghiero, certi in particolare, in funzione di un lavoro che non fa sconti e non può aspettare? Ce ne sono certamente diversi. L’ingegno e l’iniziativa non mancano in chi ama quello che fa e ciò vale anche in questo campo.
Benvengano quindi le più diverse soluzioni, purché facciano del bene a quanti più ragazzi possibili e al loro desiderio di entrare a pieno titolo nel mondo del lavoro.

Simona Vitali

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