Il mito fondante dei 12 Apostoli a Verona

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Ci sono due Antonio nella lunga storia del ristorante 12 Apostoli, ed entrambi hanno svolto un ruolo fondamentale per garantirne la storia e la continuità: il primo è stato colui che l’ha acquistato negli anni ’20 come semplice osteria; il secondo quello che ne ha permesso, a costo di sforzi a volte immani, la continuità, fino ad oggi che lo storico locale veronese rinasce a nuova vita nelle mani e nel pensiero di Filippo Gioco, quarta generazione di una famiglia che ha attraversato davvero la storia della ristorazione italiana.

Il fondatore: Antonio Gioco
La famiglia Gioco è di origini rigorosamente veronesi e Antonio Gioco, negli anni ’20, fa il portiere d’albergo alla Colomba d’Oro. Scalpita, vuole mettersi in gioco, passa dal vicolo ogni giorno per tornare a casa e vede in vendita il 12 Apostoli.
“Un locale che era una semplicissima osteria con quattro tavoli, prendeva il nome dal fatto che dodici mercanti si ritrovavano qui, nel 1750, dalla vicina Piazza delle Erbe per chiudere le loro contrattazioni con un bicchiere di vino. – racconta il contemporaneo Antonio Gioco – Era diventato il sogno di mio nonno rilevarlo, insieme a sua moglie Rosella. E fu aiutato da Arnoldo Mondadori, il famoso editore di origini veronesi, al tempo assiduo frequentatore della Colomba d’Oro”.
Nasce così il mito fondante dei 12 Apostoli, con Rosella in cucina a sfornare prelibatezze veronesi ad Arnoldo Mondadori e ai suoi autori: Ernest Hemingway, Ezra Pound, Gabriele D’Annunzio e molti altri.
Non è per caso, dunque, che qui si tiene il famoso Premio giornalistico-letterario 12 Apostoli, giunto quest’anno alla 50° edizione; nelle cantine di epoca romana si può ammirare la collezione delle ‘penne che parlano’, ognuna di proprietà di ogni grande autore a cui è andato il riconoscimento. Fu sempre Antonio a mettere in mano a Pino Casarini, primo scenografo dell’Arena, i muri del ristorante fino a trasformarli nelle opere d’arte che ancor oggi ne tracciano il fascino.

Il genio che ne ha fatto la storia: Giorgio Gioco
Nasce nel 1924 Giorgio Gioco e, oggi, con i suoi 94 anni, vive al piano superiore dei 12 Apostoli, a testimonianza del legame potentissimo che ha avuto con il ristorante ricevuto dalle mani del padre e diventato, sotto la sua guida, una pietra miliare della ristorazione italiana, primo ad ottenere le due stelle Michelin a Verona. Personaggio iconico, strenuo difensore della tradizione fino a mettere in gioco la fama del ristorante che non regge all’avanzare di un modello di nuova cucina, ma sa resistere nell’immaginario collettivo.
“Ricordo in modo molto nitido la sfida che il Touring Club Italiano organizzò, negli anni ’80, a Bordighera tra mio padre, paladino della cucina della tradizione e del territorio, e Gualtiero Marchesi, fondatore della nuova cucina. Buonassisi, Alberini, Veronelli e tutti i giornalisti accreditati applaudivano la nuova concezione di Marchesi, ma la cucina della tradizione non è andata al tappeto, ha solo lasciato il passo a una novità interpretativa, geniale e coraggiosa” rammenta Antonio Gioco.
Autodidatta, di ritorno dalla prigionia dopo la seconda guerra mondiale, ritrova un locale che era stato mensa di guerra. Inizia come cameriere, poi calca la scena della cucina grazie ad un grande maestro: Angelo Berti, il cuoco mantovano (1909 – 1964) che lo chiama per la preparazione di una cena epica in occasione della mostra del Mantegna a Palazzo Ducale di Mantova. La cena, 35 portate, avrebbe dovuto rispecchiare fedelmente le pietanze e i costumi locali fra Quattrocento e Cinquecento.
“Studiammo tutto nei minimi dettagli, compresi il vasellame in cui servire i cibi e il truccabocca, la tovaglia usata a mo’ di tovagliolo, per pulirsi le labbra, da cambiare a ogni nuova portata” ricordava Giorgio Gioco in una recente intervista.
Da qui tanto studio, e una cucina, racconta il nipote Filippo, “che diventava di pura tradizione nelle sue iniziative fuori dal ristorante, mentre ai 12 Apostoli si proponeva una costoletta di vitello con una tasca ripiena di foie gras, giusto per fare un esempio della visione internazionale, di gusto e di creatività che aveva il nonno”.

La solida resistenza: Antonio Gioco
Non deve essere stato per niente facile da parte di Antonio Gioco leggere recensioni come quella del Gambero Rosso nel 1991: “Giorgio Gioco è stato uno dei grandi protagonisti della ristorazione italiana. Ma ora non lo è più. Tutto nel locale rivela una grande stanchezza di fondo…”
Da quel momento il ristorante scompare gradualmente dalle guide. Eppure Antonio resiste, motivato da una straordinaria passione culturale verso una professione che forse non sente sua, ma che sa di poter svolgere con amore e devozione in queste stanze che lo hanno visto crescere, fin da quando rivestiva il ruolo di gessetto; così venivano chiamati i camerieri alle prime armi, perché, oltre al tovagliolo e alla divisa bianca d’ordinanza, erano dotati di un gessetto per coprire le macchie sui tavoli e sulla giacca.
“12 Apostoli uguale Giorgio Gioco. – confida Antonio Gioco – Ho trascorso così gli anni della mia vita professionale accanto ad una figura intoccabile e, purtroppo, inamovibile nelle sue convinzioni. E in sala avevo lo zio che gestiva, ma io ero sempre lì, dalla mattina alla notte a imparare tutte le dinamiche che governano un ristorante. Facevo cose che mi riuscivano bene, ad esempio, la creazione dei menu, ma le persone dicevano: “si sente la mano di Giorgio”.
Grande persona Antonio Gioco, capace per tutta la vita di svolgere questa funzione di anello in questa catena tra due generazioni di forte carattere, in modo solido e altrettanto elastico, nei momenti più bui e faticosi, ma sempre con il desiderio di regalare un sorriso e ricevere un abbraccio dai clienti: “solo questo, da solo, è qualcosa di magico che vale ogni fatica e ti dà la forza di resistere” mi racconta. Ha resistito per oltre un quarto di secolo, dicendo di no con la schiena dritta alle offerte di acquisto dei 12 Apostoli, fino all’arrivo di Filippo.

Il nuovo inizio: Filippo Gioco
“Non è stato facile, ma non è stato impossibile affrontare il cambiamento. – racconta Simonetta, la moglie di Antonio e mamma di Filippo – Vedo in mio figlio un visionario. Noi non capivamo, eravamo preoccupati, ma lui aveva già visto il locale che è adesso”.
Laureato in storia e antropologia culturale, Filippo a 25 anni sceglie di continuare questa storia. Una scommessa difficilissima quando, nel 2014, decide di prendere in mano le redini dei 12 Apostoli. Ma le condizioni erano difficili: personale radicato in convinzioni vetuste, piccoli cambiamenti che duravano poche settimane.
Filippo ritorna a studiare per la seconda laurea in antropologia e l’obiettivo era impegnarsi nella cooperazione internazionale, considerando la gestione del ristorante un piano B.
“Il ristorante era una come una Ferrari parcheggiata da vent’anni. Tanta stima e valore a chi ha tenuto duro. Ma io non ero riuscito a cambiare la situazione, forse perché troppo giovane e in più il nonno e il papà che mi dicevano di non fare questo lavoro” spiega Filippo.
Filippo parte per Londra, ma prima lascia una lettera ai genitori infilata dentro al computer, in cui diceva che non aveva riscontri da parte del personale e chiedeva di affrontare tutti insieme il cambiamento.
“Abbiamo radunato il personale dove ho imposto, con voce tremante, il cambiamento. – ricorda Filippo – Da lì in poi il cambio è stato radicale: è arrivato un nuovo chef, Mauro Buffo, che ha accettato la scommessa. Abbiamo fatto sei mesi di colloqui, studiato il momento del suo ingresso in cucina, senza una brigata costruita da lui. In silenzio, inosservato, ha guardato come eravamo strutturati, per affrontare nel modo più sicuro la nuova squadra.  Ha scelto, per sei mesi, di non apparire, accettando, semplicemente alleggerendola, la cucina di sempre. Fino al momento in cui tutto è venuto allo scoperto, le criticità e le persone che le generavano se ne sono andate e lo chef ha potuto costruirsi la sua brigata e la nostra idea di cucina”.
Lo stesso percorso Filippo lo ha applicato alla sala, con lui in prima linea e un pool di giovani ragazzi entusiasti, capaci di generare nuovi stimoli. Contemporaneamente è stata fatta una ristrutturazione del ristorante, con la collaborazione della sorella Maddalena e dello zio Daniele Dallavalle, entrambi architetti: tavoli rotondi, luci a cura di Davide Groppi, un’essenzialità che si richiama agli albori.
“Il passaggio difficile è stato fare il cambiamento in un locale storico, ma abbiamo segnato il calcio d’inizio”.
E anche qualche goal, dal momento che dei 12 Apostoli i critici sono ritornati a parlarne. E bene.

Luigi Franchi

Ristorante 12 Apostoli
Vicolo Corticella S. Marco, 3
37121 Verona
Tel. 045 596999
www.12apostoli.com

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