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È sempre interessante osservare i dati che, mensilmente, le società di rilevazione e certificazione pubblicano in merito agli organi di informazione, perché ci aiutano a stare con i piedi per terra quando parliamo di food e di ristorazione. Infatti, nelle prime cinquanta posizioni di mensili, settimanali, siti di informazione online, non appare nessuna delle testate del nostro settore. A parte, va detto a onor del vero, mensili e siti che pubblicano ricette.
Cosa voglio dire con questo? Una cosa molto semplice: che dobbiamo smetterla di considerare le discussioni sul cibo al centro del mondo, ritornando a dare il giusto peso e valore alle cose.
Un esempio su tutti: l’estate è stata scandita da scoop gastronomici che, se analizzati con lucidità, non avevano né capo né coda, non distruggevano il fatturato di nessuno né tanto meno ledevano la serietà o la reputazione di nessuno. Eppure le grida allo scandalo gastronomico estivo hanno rischiato di superare quello che pensavo fosse stato il fondo del famoso hasthag #jesuisscabin. Chi se lo ricorda la perdita di una stella Michelin e il paragone con l’attentato di Parigi?
In tutto questo una lancia va spezzata a sostegno di quegli chef che sono oggetto delle canee digitali di un popolo ai limiti della schizofrenia: loro tacciono! Dimostrando quella sana dose di  consapevolezza di cosa voglia dire fare la loro professione in questo tempo malato.
Allora di chi è la colpa, qualcuno è già pronto a chiedere. Il problema è proprio questo: che viviamo in una società in cui si deve subito cercare un colpevole, prima di capire, di approfondire, di trovare soluzioni o vie d’uscita dal gorgo infernale in cui sta precipitando una parte di questo settore che, invece, avrebbe tanto di buono e di positivo da raccontare e da dimostrare.
Fortuna vuole che la canea, come dimostrano i dati di cui sopra, è circoscritta, non è al centro del mondo. Dei dibattiti sulla pizza di Cracco o se un amuse-bouche va considerato un antipasto o un omaggio dello chef forse non interessa a nessuno. Ce lo siamo chiesti? Sarebbe utile farlo quando discutiamo di cibo e dintorni.
Forse alle persone, comuni mortali che scelgono di concedersi una serata a cena, ad esempio, interessa di più sentirsi accolti e non prigionieri di un rito che, troppo spesso, obbliga a menu degustazione silenti e insopportabili, in termini di durata. È utile, a volte, fare l’esercizio di osservare certe sale, il silenzio tra i commensali, ogni gesto frenato dal timore di sbagliarlo. E confrontarle con altre sale dove il cliente conversa amabilmente, ride in compagnia, fa una carezza al partner.
Ecco, lì si gioca, a mio parere, il successo e il futuro della ristorazione in Italia. Non c’entra la qualità del cibo, si mangia bene nella maggioranza dei luoghi nel nostro Paese. C’entra il senso dell’ospitalità, che si può trovare tanto in un pluristellato quanto in un’osteria, perché sono i gestori del locale a farlo, sono i camerieri a esplicitarlo. Quando manca, viene meno il senso stesso di uscire a cena: la voglia di star bene, rilassati, liberi dai ritmi a cui ci sottopone il lavoro e la quotidianità.
Sono importanti le parole che, in uno dei ristoranti frequentati in questa estate, mi ha detto una giovanissima cameriera, appena uscita dall’alberghiero: “Questo lavoro non deve essere considerato lavoro, altrimenti non potrai mai farlo con la passione che comporta”.
Lunga vita alla ristorazione che sa accogliere!

Luigi Franchi

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