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Nella mia ultima lettera aperta, mettendo in discussione la rigidità di certe sale, ripresa da Antonio Scuteri di Repubblica (che ringrazio) si è scatenato un discreto dibattito social che mi ha portato a riprendere l’argomento da un altro punto di vista: quanto vale ancora la trattoria, come luogo di ospitalità, nel panorama italiano della ristorazione?
La mia personale risposta è: molto, moltissimo!
La trattoria, l’osteria, le formule miste che in città si trasformano in bistrot, restano nell’immaginario collettivo luoghi della tradizione ma, in realtà, non è così; a mio parere di tradizionale mantengono una naturale predisposizione all’accoglienza, mentre, in tantissimi casi, hanno saputo evolversi nelle tecniche di preparazione e cottura alleggerendo, elevando la qualità delle materie prime, sperimentando nuove modalità di presentazione di piatti che hanno fatto la storia della cucina italiana.
L’esempio più evidente viene da un’associazione, le Premiate Trattorie Italiane, che ha messo in comunione proprio questa filosofia. Ma questo esempio è solo la punta di quella solidità di intenti e azioni che coinvolge il ben più ampio fronte della gestione, soprattutto economica, di un pubblico esercizio.
Fateci caso: sono molto rare le nuove aperture, codificate come trattoria, che entrano in difficoltà rispetto a tante altre formule modaiole e improvvisate.
Il motivo risiede in molti fattori, ma uno in particolare è quello prevalente: aprire una trattoria oggi è, per chi lo fa, una scelta di vita, il desiderio di condivisione con le persone, il piacere di dare piacere e vederlo negli occhi e nelle parole dei commensali.
A questo, in molti casi, unisce un modus operandi: l’oste, quello vero, ha un rapporto con i fornitori che rimanda al valore della stretta di mano di un tempo. Pagamenti regolari, confronto con i distributori e i produttori teso a migliorarsi a vicenda, rispetto reciproco del proprio lavoro.
E quello stile si riflette in ogni passaggio della gestione, dal rapporto con il personale fino a quello con il cliente; in una trattoria si capisce quando c’è serenità, nonostante il lavoro sia molto più duro rispetto ad altri locali.
C’è una bella intervista di Marco Bolasco a Niko Romito che fa giustizia di molte  paranoie mentali, in cui, tra le tante belle riflessioni, spicca questa frase: “Il concetto di trattoria attualizzato e con il pensiero di un cuoco italiano può conquistare il mondo anche di più di quanto non abbiamo saputo fare fino a oggi. Anche perché la gente vuole più informalità ma la sfida è fare informalità, anche nell’accoglienza, con maggiore professionalità, non con le pacche sulle spalle”.
Ecco quello che può davvero diventare identitario della ristorazione italiana: mettere al centro, in ogni formula di ristorazione, l’accoglienza. Quella dimensione empatica che ci è riconosciuta in ogni parte del mondo, e che ci fa perdonare per molti altri limiti, è il futuro della ristorazione (dando per scontata la qualità del cibo). E questo non si insegna, lo si impara giorno dopo giorno a contatto con l’ospite.
Nelle trattorie è ancora una sana abitudine, non perdiamola di vista.

Luigi Franchi

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