Pescatori, contadini, pastai: il cuore della cucina di Mimmo De Gregorio

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È naturale per lui far parlare, nella sua cucina, il territorio attraverso i piccoli produttori e pescatori della costiera amalfitana. È così da sempre, non potrebbe essere altrimenti, nella mentalità di Mimmo de Gregorio. La mentalità è una visione che ti guida nelle scelte della vita e Mimmo ha scelto come suoi partner “quelli che non sono mai stati sugli scaffali dei supermercati, che hanno fatto lo stesso mestiere da generazioni e soprattutto lo fanno con grande passione. Sono persone geniali, di cui cerco di avere cura: senza di loro non andrei da nessuna parte. Se il pescatore arriva con un’abbondanza di pescato (“Mimmo che fai? Prendi tutto?”) io prendo sempre tutto, perché quel giorno che avrà anche un solo pesce me lo porterà”, racconta Mimmo.
Ultimamente la visita alla filiera dei contadini che lavorano con Franco Pepe gli ha fatto maturare l’idea di fare qualcosa anche nella sua terra, Sant’Agata sui Due Golfi.


Mimmo ci racconti questo tuo nuovo progetto?
Vittoria Brancaccio, proprietaria dell’azienda agricola Le Tore (a un km in linea d’aria dallo Stuzzichino, il mio ristorante) e produttrice di un ottimo olio, mi ha confidato di avere tanto terreno tutto coltivabile ma inattivo, e io le ho proposto di fare qualcosa assieme. Dedichiamo aree di questo appezzamento alla produzione di ortaggi che io seleziono per il mio locale, le ho detto. Tutto quello che ne esce lo acquisto io e verrà lavorato nel mio ristorante. Quindi a seconda dei momenti della stagione avremo filari di pomodori di Sorrento, piuttosto che di zucchine di San Paquale (quelle lunghe e non tonde), di piselli di Sorrento davanti a cui sarà apposto un cartellino, a evidenziare una sorta di cru di quell’ortaggio e  quindi dello Stuzzichino. Vittoria è rimasta subito entusiasta di questa mia proposta e ha coinvolto il suo agronomo di riferimento, il professor Sacchi, dell’Università Federico II. Il progetto è partito, ho iniziato a fare le mie scelte e loro a coordinarle, insieme ai contadini che abbiamo coinvolto. Oltre all’utilizzo degli ortaggi nella cucina dello Stuzzichino, vorrei arrivare a realizzare prodotti per chi, dopo aver pranzato nel mio locale, desidera portarsi a casa una sorta di assaggio, un ricordo”.


Su questo territorio qual è lo stato di salute di agricoltura e pesca? Stanno soffrendo?
“Quanto alla prima ci sono a tutt’oggi bravi agricoltori anziani. La mia preoccupazione è sul cambio generazionale. Vedo le nuove generazioni un po’ distratte da altre cose. E pensare che ci sarebbe tanto da fare per la tutela dell’agricoltura, e anche tanto terreno da lavorare… Per la tutela del mare invece è stato fatto un grande lavoro, se penso all’operazione che ha portato a ripulire la zona naturale marina protetta di Punta Campanella. Poi ci sono sempre  più pescatori che praticano la pesca in maniera legale, con professionalità e rispetto del mare”.


Abbiamo parlato di ortaggi e di pesce ma ci sono altri prodotti nel territorio, come l’olio per esempio…
“Il fiore all’occhiello della penisola sorrentina è sempre stato l’olio. L’olio extravergine di oliva DOP della Penisola Sorrentina si ottiene dalla molitura delle olive Ogliarola o Minucciola. Ci sono diversi produttori molto bravi in questa zona di produzione. Voglio ricordare il Frantoio Ferraro, la stessa famiglia Iaccarino di Don Alfonso 1890 stesso produce ottimo olio, Vittoria Brancaccio è un’altra produttrice interessante. Ma ce ne sono altri. Presto particolare cura nella scelta dell’olio. Il cliente stesso, con la sua attenzione a tavola sull’abbinamento dei piatti, la puntuale curiosità circa la mia frittura (leggera e non unta) mi stimola nel migliorare le mie proposte anche su questo versante”.
E il vino?
“Il vino è la somma complessiva che abbraccia tutta l’espressione e l’emozione che il cliente ha al tavolo: influisce tanto. Ho selezionato molti vini. Tuttavia, a parte la cantina di Marisa Cuomo a Furore, un po’ più in là – a Tramonti- la Tenuta di San Francesco di Gaetano Bove e l’Abbazia di Crapolla di Vico Equense, c’è da dire che in zona non abbiamo aziende vitivinicole di livello. Per questo vado alla ricerca di eccellenti vini campani (Irpinia, Benevento, Caserta…). Il cliente, soprattutto straniero, chiede suggerimenti perché sul vino è profano. E io servo Campania”.


Non possiamo dimenticare un altro grande ingrediente della dieta mediterranea quale la pasta. Come la scegli?

“Ogni pastificio è forte su certi tipi di pasta piuttosto che altri. Gragnano è la patria della pasta, sono tutti bravi ma ciascuno ha delle specialità. Io, nella mia concezione di cucina, ho sette o otto pastifici di riferimento, dove acquisto le selezioni dei miei formati di pasta. La linguina del pastificio Gentile, pasta mista mischiato potente di Gragnano de Il pastificio dei campi, il pacchero di Gragnano di Gerardo di Nola…e così via”.
Ma com’è che capisci che lo spaghetto fatto da un produttore è più buono dello spaghetto fatto da un altro?
“Lo capisco, mentre la sto cuocendo, dall’amido, dalla porosità della pasta. Quando la pasta è porosa e compatta e non presenta spaccature, cioè segnali di flessione, si può dire che sia praticamente perfetta.
Ho in mente quando un cliente, proprio pochi giorni fa, mi ha chiesto se per lo spaghetto al ragù di scorfano avessimo utilizzato un fumè di pesce, per via di quella cremina che invece è data dall’amido quando esplode”.

Nei tuoi tre menù in carta (degustazione, Buon ricordo e Premiate trattorie italiane) quanto incide la materia prima fornita in loco?
“Incide in percentuale altissima. Il menù Premiate Trattorie è il più venduto perché rappresenta la territorialità e i clienti, che non sono più di passaggio ma mirati (e molti sono stranieri, tra americani,  inglesi, giapponesi…), cercano l’esperienza irripetibile nell’assaggiare prodotti unici del territorio”.
La costiera amalfitana è una terra dove la qualità della cucina e della ristorazione è alta. E’ la materia prima il motivo del successo?
“La materia prima ha una sua incidenza ma la differenza la fa la passione e l’amore che si trasmettono nel fare questo lavoro. La gente questo lo sente e lo dice: guardi, io sono stato bene: qui c’è amore per quello che fate. E questo riempie il cuore di soddisfazione”.
Mimmo De Gregorio è come il sole della sua terra. Basta un attimo e già entra a scaldare anche chi incontra per la prima volta e lo mette a proprio agio.

Simona Vitali

Ristorante Lo Stuzzichino
Via Deserto, 1/a,
80061 Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Tel. 081 533 0010
www.ristorantelostuzzichino.it

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