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I ristoranti in una Milano che innova e stupisce

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Sapessi com’è strano, mangiare al ristorante a Milano. Ricorda una canzone, invece è la realtà di oggi. Milano, eclettica, sempre più internazionale, dinamica e turistica sta vivendo una nuova era della ristorazione dove al locale classico, alla cucina tradizionale o d’alto bordo, si è sostituito un nuovo modo di fare ristorazione che prende spunto da New York, quintessenza dell’avanguardia, o da Parigi, Berlino, Tokio.

Milano, insomma, è una città che vuole uscire dai propri confini e dai propri schemi, vuole proporre, introdurre, stupire e divertire.

Forse, giro di boa sarà stato Expo 2015 con la rinascita del turismo, fatto sta che oggi a Milano, come nelle principali capitali mondiali, si mangia ai tavoli del ristorante a tutte le ore, si fa la fila per entrare nella famosa caffetteria americana da poco sbarcata in centro, e quando non si ordina la cena attraverso un’app, si sceglie il locale dove trascorrere la serata non per il cibo, o almeno non solo per quello, ma per l’atmosfera, per l’originalità, quel qualcosa che fa sentire veramente “alla moda”, cittadini del mondo.

Negli ultimi mesi, dopo la battuta d’arresto delle pizzerie ormai incontenibili, non si contano le aperture. Il fermento nel settore è tangibile ed è interessante notare come il genere dei locali sia dei più disparati, veramente per tutti i gusti, per tutti i portafogli, per ogni età.

Come il nuovo ritrovo per gli amanti del sushi e per coloro che amano uno stile fusion senza troppe complicazioni, ossia cercano la novità ma preferiscono capire cosa stanno mangiando. In via Marghera, strada modaiola fin dai tempi dei paninari, c’è Berimbau. È il regno del cup sushi. Dite la verità che non sapete cos’è. Il cup sushi è una food experience istantanea: il sushi servito in piccole tazzine di porcellana chiamate gui-nomi, da mangiare con le posate, in mille varianti gustose, nella quantità ideale per un sol boccone o quasi. Perfetto equilibrio tra sapore, colore e consistenza; ricciola, tonno, salmone, gamberi, scampi e anguilla incontrano la freschezza del riso e dei frutti esotici e il risultato è una presentazione variopinta ed esuberante che sorprende la vista e il gusto. Nessuna bizzarria, Berimbau è un locale ben studiato, frutto dell’unione di due culture, quella giapponese e quella brasiliana, nato dalla mente di un cinese, Mario Chen, imprenditore di lunga esperienza e uno dei principali importatori di pesce in Italia. Più fusion di così. Un menu con 30 ricette che invita a comporre il proprio piatto come meglio si crede, materie prime di ottima scelta, equilibrio di sapori e quel tocco sfizioso che piace. L’ambiente è gradevole, il conto non sorprende e, insomma, l’atmosfera tra il raffinato nipponico e il colorato brasiliano denota una ricercatezza studiata nei minimi particolari.

Ma, Milano non dimentica di essere anche arte, classe e storia della ristorazione. Fabio Pisani e Alessandro Negrini, eredi dello stile unico di Aimo e Nadia, portano insieme a Stefania Moroni, la loro visione della cucina italiana in Voce, il nuovo locale inaugurato in Piazza della Scala all’interno del Museo delle Gallerie d’Italia. Voce è una proposta ambiziosa, guarda all’internazionalità e lo fa attraverso una visione della convivialità che nasce dal patrimonio della ricca storia gastronomica nazionale. Spazio versatile e polifunzionale, Voce è caffetteria, ristorante e libreria. L’offerta gastronomica un dialogo tra cucina e arte, tra gli chef e il Museo, un progetto unico in cui si intrecciano cibo, cultura e arte in tre diversi ambienti. Il ricco menu alla Carta, il Menu ispirato di volta in volta al Museo – che inizia con Il Romanticismo, dedicato alla mostra sul Romanticismo alle Gallerie d’Italia – e i tre menu creati appositamente, per onorare Aimo e Nadia, per gestire i bambini  e quello riservato ai Pranzi di Lavoro formano un’offerta di grande spessore e di indubbia classe. Non potevamo aspettarci di meno da questo nuovo punto di riferimento per la città di Milano.

Foto Paolo Terzi

Ci spostiamo in via Cesare Correnti; tra il centro e Porta Genova, una zona frequentatissima, densa di negozi, locali di ogni tipo, c’è anche un teatro, lo storico Arsenale. Qui, ha aperto Pausa, il primo “taste of Italy”, che vuole racchiudere tutto lo stile della cucina italiana in un format internazionalizzato, una sorta di fast food nostrano dove i prodotti eccellenti del made in Italy – pizza, pasta, gelato, caffè – vengono proposti in stile informale ma dalla selezione di piccoli produttori artigianali. Insomma, ristorazione veloce ma di qualità. Pausa nasce come temporary shop a Hong Kong, grazie all’inventiva dell’imprenditore Marco Cattaneo che ha creato il casual restaurant, luogo ideale per una pausa dallo shopping, per uno spuntino gustoso e sano. L’ispirazione viene dalla dieta mediterranea che Cattaneo ha voluto proporre inizialmente in Asia e che ora conta di riprodurre a Milano nel suo stile particolare. Il primo Pausa è infatti solo la tappa iniziale del format che il suo ideatore progetta di replicare presto in città e in tutta Europa. Un pezzo di mediterraneità in chiave internazionale per un cliente smart, ma buongustaio. Pasta fresca in box, pizza lunga al trancio e romana con 48 ore di lievitazione, caffè a km zero e gelato espresso e il metodo del servizio fai da te che velocizza, diverte e accoglie con semplicità.

La Milano città di pianura, però, sogna il mare. Forse perché qui convergono da sempre i commerci ittici più importanti. Il mare è ispirazione e desiderio e Fishion lo interpreta con dinamicità, parola chiave per descrivere, a Porta Volta, nuovo distretto modaiolo della città, il ristorante che lo chef Alfonso Montefusco ha creato: un vero e proprio fish bar. La sua proposta è un discorso culinario attorno alla materia prima che arriva direttamente da una delle pescherie più antiche di Milano: la Pescheria Pedol. Il pesce come non ve lo aspettate, sulla piastra di Sale Rosa dell’Himalaya che, riscaldata appositamente, permette di cuocerlo a proprio piacere. Tonno rosso siciliano, salmone, gamberi di Mazara del Vallo, ricciola e branzino sono solo alcune delle materie prime che compongono gli Essenziali: da gustare in purezza o con i condimenti suggeriti e studiati dallo chef, crudi o cucinati sulla piastra. Un tripudio di mare arricchito da quella che appare come la vera novità, la pasticceria di mare. Vere e proprie creazioni di pasticceria realizzate con i prodotti del mare. La materia prima è protagonista, la creatività domina, Fishion sorprende. Tra marmi, metalli e corde, il locale affascina; il menu si distingue per l’innovazione e la freschezza; il concept conquista. Per clientela moderna, che non ha paura di osare e cerca nuove interpretazioni.

Ci spostiamo nuovamente, nei pressi della Darsena e del Naviglio Grande, dove la movida è all’ordine del giorno, ma loro hanno scelto una via defilata per aprire il primo ristorante nordico di Milano. Valhalla si chiama, come il mitico paradiso vichingo, e loro sono due giovanissimi e intraprendenti neo-ristoratori che per realizzare il loro progetto hanno scelto la saga nordica. In effetti, l’idea è originale: un ristorante vichingo, con un menu frutto di approfondita ricerca sull’alimentazione delle antiche popolazioni nordiche.
Igor Iavicoli e Milena Vio ci trasportano in un mondo sconosciuto ai più, dove i piatti si chiamano Ullr, la tartare di cervo, Gulltopp gli sfilacci di cavallo marinati, Himinhrjodhr il  midollo di manzo gratinato, Tanngnjostr la tagliata di capriolo, Hildsvin il cinghiale alla birra, Vedhrofolnir la quaglia al ginepro. Per stomaci forti e appetiti robusti si potrebbe pensare. In realtà, lo chef Mauro Molon ha saputo realizzarli con rara delicatezza, innegabile maestria e apprezzabile fantasia. La materia prima è eccellente, si sente subito, ed è lavorata sapientemente. Il Valhalla, piccolo e appartato, è rude solo in apparenza e raffinato nella sostanza, convince; una proposta concreta che si affaccia timidamente nell’eterogeneo panorama della bizzarra nuova ristorazione milanese e presto sarà una meta di punta.

È lo specchio di una città che si trasforma ogni giorno, che forse cerca una nuova identità o forse non la cerca proprio, semplicemente vive senza tregua. Si rivela dalle mille risorse, dall’inventiva ribollente e piena d’iniziativa. Vivace e innovativa. Una nuova era per la ristorazione? Vedremo i prossimi passi ma le premesse ci sono tutte.

 

Marina Caccialanza

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