Il Riviera a Venezia: il rispetto per la persona prima di tutto

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È una questione di rispetto. Questa la parola chiave per comprendere il significato del nome: Riviera, ristorante per onnivori.

GP Cremonini, patron

È una parola importante, e GP Cremonini, patron del Riviera a Venezia non la usa con leggerezza: “Dichiarare di essere un ristorante per onnivori – afferma – vuol dire mostrare rispetto per le persone; potrebbe sembrare bizzarro ma non c’è niente di banale nell’affermare apertamente che non siamo in grado di soddisfare le richieste di chi per motivi ideologici o fisici cerca un regime alimentare diverso dal nostro. Noi, al Riviera, non siamo vegetariani né vegani, ma non siamo neppure cinesi. Così come non ci sogneremmo mai di fare cucina cinese, allo stesso modo non ci permettiamo di offrire ai nostri ospiti piatti vegetariani o vegani quando non abbiamo la possibilità tecnica e materiale di prepararli col dovuto rispetto. Non vogliamo approfittare delle occasioni, non vogliamo ingannare il cliente, proprio perché ne abbiamo il massimo rispetto preferiamo chiarire da subito la situazione”.

È dunque il rispetto per la persona prima di tutto, e per il cibo di conseguenza, la filosofia che ispira il Riviera che, dalla home page del suo sito, esprime chiaramente il concetto: il mangiare è un atto estremo, prendi qualcosa, lo metti dentro di te, diventa parte di te.

GP Cremonini è molto deciso nelle sue convinzioni, così com’è appassionato nel difendere la sua città, Venezia, tanto bella e tanto fragile: “Venezia è una città che vive e deve essere rispettata. Per farlo bisogna innanzi tutto avere rispetto per se stessi ma oggi purtroppo la gente ha dimenticato come si fa. Le persone hanno dimenticato che sono esseri fantastici, un insieme di neuroni che si muovono e di spiritualità. Hanno dimenticato la magia che c’è in noi. Ecco, questa mancanza di rispetto per se stessi ha generato un circolo vizioso. La gente si accontenta di ciò che gli viene proiettato, di quello che si offre loro facile. Non capiscono più la differenza tra caro e costoso, non sono in grado di apprezzare il valore delle cose perché non si sforzano di ottenerle, ci rinunciano. Quest’anno a Venezia si registra il 25/30% in meno di movimento economico. L’affluenza è sempre altissima ma il giro di denaro scarso. Le strade sono sovraffollate ma i musei sono deserti. Tutto questo ha spinto la città in basso, l’ha intasata di gente che non capisce neppure dove si trova e non è in grado di apprezzarla. Non è colpa loro ma è così”.

Ecco perché il Riviera è un ristorante per onnivori, il concetto è sottile ma indiscutibile. Da questa filosofia di vita deriva lo stile della proposta.

Il menu è interessante, suddiviso secondo percorsi degustativi che invitano ad approfondire la conoscenza della cucina ma anche del territorio, della tradizione che ispira l’innovazione. “Lavoriamo esclusivamente con produttori locali – spiega GP Cremonini – perché chi viene a Venezia deve vivere il luogo anche attraverso il cibo. Visito personalmente i fornitori e imparo a conoscerli, li scelgo per quello che li vedo fare. Voglio che ci sia coerenza tra il prodotto e l’etica di chi lo produce. Più che un alimento biologico, cerco un alimento che abbia una logica”.

Samuele Silvestri, chef

Secondo questi principi la brigata di cucina guidata dal giovane chef Samuele Silvestri e dal sommelier Manuel Seno, crea un menu con prodotti veri, dalla personalità forte, un percorso composto di piatti nei quali si riconoscono la texture e l’aroma.

Manuel Seno, sommelier

Questo significa massima attenzione, un enorme lavoro di controllo, assaggio, bilanciamento delle ricette, ogni singola volta e per ogni piatto. “In questo modo – spiega GP Cremonini – i menu degustazione diventano esperienze uniche, straordinarie e sorprendenti che devono coinvolgere e appagare i nostri ospiti che, hanno fiducia in noi e, quando si siedono alla nostra tavola, si aspettano di trascorrere un bel momento: non li possiamo deludere, e per noi è una grande responsabilità”.

Pranzare al Riviera è un’esperienza completa nella quale cucina e sala si muovono in perfetta armonia: “Tutto fa parte di un insieme – afferma GP Cremonini – e si muove in equilibrio. Perché non conta quello che facciamo, conta come lo facciamo”.

Al Riviera, insomma, tutto viene fatto con buon senso, perché ce lo meritiamo. Questo vuole dirci GP Cremonini con la sua profondità di pensiero, con la sua onestà morale e coerenza. Affinché l’atto di nutrirsi assuma un significato e arricchisca di sensibilità ed esperienza chi lo compie, ci vuole rispetto.

Marina Caccialanza

Riviera
Ristorante per onnivori
Fondamenta Zattere Al Ponte Lungo, 1473
30123 Venezia VE
www.ristoranteriviera.it

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