Santi Palazzolo: tutto il gusto della Sicilia, tra passato e futuro

Enzo Vizzari: la professione di critico implica una lucida predisposizione alla ricerca
17 maggio 2018
Doggy Bag: il FIPE e COMIENGO lanciano il modello italiano
17 maggio 2018
image_pdfimage_print

A giudicare dalla sua storia, pare proprio che nella famiglia Palazzolo la passione per la pasticceria sia trasmessa attraverso il Dna, almeno da un certo punto in poi. Tutto è cominciato a Cinisi, fuori Palermo, nel 1920, con un piccolo laboratorio di dolci siciliani avviato da Santi Palazzolo, appena tornato dalla Grande Guerra e fermamente intenzionato a fare il “dolciere”: una decisione che pareva una follia, in un luogo in cui mancava persino l’energia elettrica, ed era per di più disapprovata dalla famiglia, che per l’avvio dell’attività gli diede in dote un chilo di zucchero, uno di farina, 10 uova e una bilancia: nulla di più. Ma la vita ha saputo premiarlo e oggi il nipote, che dal nonno ha preso pure il nome, conta su un’azienda con 65 collaboratori e numerose declinazioni, in Italia e all’estero, contraddistinte da un marchio che è ormai sinonimo di sicilianità.

“Si può dire che sia nato pasticciere – ci confessa Santi Palazzolo –. Da bambino seguivo mio nonno in laboratorio e mentre i miei amici giocavano con il pongo io lavoravo la pasta di mandorle. La pasticceria è poi diventata la mia attività alla fine degli anni Ottanta, quando, appena sposato, ho deciso di continuare l’avventura di famiglia aprendo un mio negozio”.

Una presenza in luoghi strategici
Da lì nulla si è più fermato. Una prima svolta importante è avvenuta nel 2000, quando Palazzolo ebbe l’opportunità di aprire un punto vendita anche all’interno dell’aeroporto Falcone Borsellino di Palermo. “È stata una bella sfida, che comportava, però, dei rischi – ricorda Palazzolo –, ma l’ho colta con fiducia, convinto che questa location potesse darmi la possibilità di raggiungere un mercato molto più ampio. E, in effetti, oggi i nostri prodotti viaggiano in tutto il mondo”.
Nel 2007, inoltre, a Rouen, in Francia, è stato inaugurato un ristorante e pasticceria in franchising, seguito da una pasticceria-sala da tè e da un punto vendita di street food che, dagli arancini alle panelle, propone i più tipici sapori palermitani.
“Formiamo tutto il personale, anche con periodici corsi di aggiornamento – spiega Palazzolo –, e forniamo i semilavorati prodotti nel nostro laboratorio di Terrasini (Pa), in modo da gestire personalmente scelta e acquisto delle materie prime e far sì che il prodotto finale sia come quello che si degusta da noi in Sicilia”.
E ancora non è tutto, perché, attento a cogliere ogni opportunità che gli consenta di dare visibilità alla pasticceria siciliana, dallo scorso dicembre Palazzolo è presente con uno shop anche nell’aeroporto di Venezia e da cinque mesi è l’unica pasticceria all’interno di FICO Eataly World, un progetto che, come sottolinea Palazzolo “mira a diffondere il grande patrimonio gastronomico italiano, offrendo esperienze che vanno oltre al gusto e diventano cultura”.

Attualizzare la tradizione nel rispetto della sua identità
Del resto, è la pasticceria stessa, secondo Palazzolo, ad andare oltre al gusto, evolvendo, però, insieme a questo. “Siamo molto attenti ai cambiamenti del mercato – afferma –, pur focalizzandoci principalmente sulla pasticceria siciliana tradizionale, l’unica capace di farsi realmente racconto. Non esiste dolce siciliano, infatti, che non abbia alle spalle una lunga storia, legata a una celebrazione o a un rito. Oggi la sfida è rendere attuale questa tradizione, nel pieno rispetto della sua identità e senza stravolgerne l’essenza”. Su come questo sia possibile Palazzolo non ha dubbi: ricercando in modo quasi maniacale l’eccellenza delle materie prime. Il che, ovviamente, impone dei limiti di produzione, ma è l’unica strada percorribile da un artigianato di qualità. “Non a caso – sottolinea Palazzolo – anche nei punti vendita esteri utilizziamo solo materie prime siciliane, in modo da garantire una continuità di gusto e qualità. Mangiare un dolce non è un’esigenza alimentare ma un’esperienza, un momento di piacere. È indispensabile, perciò, essere certi della sua qualità, frutto della scelta degli ingredienti e del loro corretto bilanciamento”.

Due linee distinte per rispondere a ogni esigenza
È questa, dunque, la filosofia che guida Palazzolo nelle sue due linee di pasticceria: una tipicamente siciliana e una più moderna, attenta alle nuove esigenze e capace di continua innovazione. “Questa seconda linea ci dà la possibilità di metterci sempre in gioco – osserva –, studiare, approfondire, creare abbinamenti diversi e gusti particolari che richiamano la nostra terra e, allo stesso tempo, si aprono a sapori internazionali”.
Un assaggio delle ultime creazioni? Una cake realizzata con i pistacchi di Bronte, una sorta di “dolce da viaggio”, come la definisce il pasticcere, perché facilmente trasportabile senza essere tenuta al fresco, e “Freschezza”, una mousse con mandarino tardivo di Ciaculli, presidio Slow Food, che unisce agrumi e cioccolato.
Infine, quali sono le ultime tendenze nel mondo della pasticceria osservate dal Maestro AMPI? “In primo luogo una riduzione delle porzioni – nota –, tanto che, con qualche debita eccezione, abbiamo sostituito quasi del tutto le monoporzioni con le mignon; ma anche una curiosità sempre più spiccata da parte del cliente riguardo le materie prime utilizzate. Per questo tutti i nostri prodotti sono accompagnati da piccole schede in cui illustriamo gli ingredienti e la loro provenienza, dando così risalto anche ai nostri fornitori”.

Proprio in risposta a questa curiosità, all’inizio di ogni estate vengono organizzati degli eventi in cui sono presentati i nuovi prodotti e ai partecipanti è data la possibilità di visitare il laboratorio di Terrasini, disposto su 1.030 metri quadrati, in modo da far conoscere non solo ciò che viene realizzato ma, attraverso grandi vetrate, anche come e dove: non un laboratorio asettico, tutto acciaio, ma acceso dai colori della Sicilia, arancione, blu, bianco, in modo che anche i collaboratori, conclude Palazzolo, “lavorino tenendo a mente che il colore è vita e che i nostri prodotti devono trasmettere questa voglia.

Mariangela Molinari

image_pdfimage_print