Un viaggio sul Gargano dove il cibo è territorio, studio e inventiva

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Cavëciaunë – s-m. dolce natalizio fatto di una tasca di pasta ripiena di passata di ceci e mosto di fichi, fritto: faccë i cavëciunë na sëttëmànë primë dë Natàlë, preparo i ‘calcioni’ una settimana prima di Natale. Dall’it. Calicióne (XVI sec.) da calice ‘involucro dei fiori’; lat. Calisone (XII sec.) ‘dolce di farina e mandorle’; fr. Chausson ‘pasta ripiena di frutta cotta’; triest. e friul. Calisoni “specie di ravioli’.

Ma quante sono le informazioni che racchiude una parola, per di più dialettale?
Lo scopro varcando la porta di una gelateria prima e di una tipografia poi, in quel di Peschici, la città bianca del Gargano.
“Questo è un gelato fatto con fior di ceci e mosto cotto di fichi e pera, ed è stato pensato partendo da una ricetta tradizionale di Peschici, i cavëciunë”  mi spiega Igino Ventura, gelatiere che ha abbandonato la carriera di orafo per dare continuità ad un’insegna amatissima (code ininterrotte in estate dalle 11 del mattino alle 2 di notte) di gelateria fondata dalla mamma e dalla nonna: Pina Gel.


Chiedo come si scrive il termine dialettale e mi indirizza nella piccola tipografia accanto: “Chiedilo a Michel’Antonio”.
Michel’Antonio Piemontese è libraio, tipografo, editore e sa  tutto ma proprio tutto del Gargano. Chiedo come si scrive il termine dialettale e lui apre il computer, stampa una pagina e me la consegna aprendo un mondo di stupore: quella parola è solo uno dei 5.000 lemmi dialettali peschiciani su cui lui ha costruito il dizionario etimologico. Affascinante andare all’origine.
Come, del resto, fa Igino Ventura, con la sua ricerca sul gelato che lo porta a selezionare frutti, erbe, agrumi che arrivano esclusivamente dalle campagne e dalle acque che lambiscono uno dei promontori più belli d’Italia.
“Si, anche dalle acque, assaggia questo. – mi intima – L’ho fatto con le gemme di pino d’Aleppo che raccolgo a ridosso del mare e lo utilizzerà Vincenzo De Nittis al Camavitè, abbinato ad un suo cocktail”.

Camavitè tra i trabucchi
Un luogo magico, al tramonto note di jazz italiano, davanti un mare cristallino e un trabucco ancora in funzione, un altro all’orizzonte. Al tavolo una lista di cocktail, uno più invitante dell’altro. Al banco un ragazzo con una folta barba che gli permette di mascherare una sana timidezza: il posto si chiama Camavitè.
“Ho aperto un anno fa. Ci sto provando a fare questa professione, mi piace troppo” confida Vincenzo De Nittis ad una prima domanda. Il menu che propone è frutto di un pensiero solido, non è provarci, ma crederci. In cucina la mamma, una garanzia di solidità, e un giovane cuoco. Tra i tre la simbiosi è perfetta: piatti classici riproposti con la leggerezza dovuta, una carta dei vini che parla di Puglia ad ogni riga.


“Con Igino ci troviamo, alla chiusura dei nostri locali, e sperimentiamo. Mi piace l’idea che un gelato entri nel menu, con il sapore delle nostre materie prime. – prosegue il giovane ristoratore – Siamo legati a questa terra e a questo mare. È contagioso”.
Che sia contagioso il Gargano, pur con tutte le difficoltà e fatiche che chi lo abita deve affrontare (anche solo per gli spostamenti logistici), è un dato oggettivo: basta lasciarsi invadere dal profumo della macchia mediterranea che qui, più che altrove, ti accoglie ad ogni curva delle strade che lo attraversano o lo costeggiano.
Ma la conferma vera arriva da quattro chef patron di altrettanti ristoranti che rappresentano il vanto del Gargano, che hanno rinunciato a carriere più facili, che sono ritornati dopo esperienze lontane oppure che sono cresciuti qui evolvendo la loro professione: Domenico Cilenti, Leonardo Vescera, Gegè Mangano e Nazario Biscotti.

Alla Porta di Basso a Peschici
Una terrazzina a novanta metri di strapiombo sul mare; solo sedersi a questo tavolo varrebbe il viaggio per la potentissima emozione che si prova. Se poi a completare l’esperienza arriva un maître che ti fa percepire, al primo sguardo, quanto ami il suo lavoro, quanta cura e passione mette nell’aprirti le porte di un viaggio culinario perfetto, quanta simbiosi ci sia tra lui e il patron Domenico Cilenti, allora si resta prigionieri a vita della Porta di Basso.

Maurizio Azzellino è davvero l’esempio di come si gestisce una sala, perché ha saputo integrarsi talmente bene con la visione di Domenico Cilenti che ogni passaggio tra sala e cucina non presenta, neppure a volerla cercare, la minima sbavatura.
“Sono felice che Domenico, dopo aver sviluppato consulenze e nuove aperture in altre città italiane, abbia deciso di fermarsi qui, nel suo locale. È importante la sua presenza, per tutti: i clienti, il personale, il territorio” confida il maître.
Già, il territorio: ritorna sempre più spesso questo tema nello stile che la ristorazione italiana va assumendo, ma qui è davvero il motore di tutto.
“Voglio che la mia cucina rifletta sempre di più la natura spontanea della mia terra. – racconta Domenico Cilenti – Quest’anno abbiamo completamente rifatto il menu seguendo questo principio: creare un percorso sensoriale che mette in risalto la tipicità della terra e del mare del Gargano”.
E allora avanti, in un menu che è un monumento al gusto, con ingredienti dal sapore esaltante e rispettato dalla creatività di Cilenti: salicornia, gamberi e gallinelle, scorzone della Foresta Umbra, fave di Carpino, ricci di mare, polpo di nassa, mandorle, marasciuoli… un tripudio che l’alter ego di Domenico abbina con sapienza ai vini di una Puglia meritevole di maggior attenzione.
Il dopocena è una passeggiata tra i vicoli intricati fino agli Orti di Malva, il relais diffuso che Domenico ha aperto, anch’esso a strapiombo sul mare.

A Monte Sant’Angelo
“Leggo sempre la vostra rivista, ma quando parlerete del Gargano?” Questo messaggio, arrivato nella posta elettronica di sala&cucina nell’inverno scorso, portava la firma di Gegè Mangano. E allora abbiamo deciso di fargli una sorpresa presentandoci da lui in un mezzogiorno di primavera, senza prenotare, semplicemente attraversando l’interno maestoso della Foresta Umbra, il polmone verde del promontorio che da solo contiene il 27% delle specie botaniche italiane.

Li Jalantuùmene è il nome che ha dato al suo ristorante e significa i galantuomini: “da piccolo sul corso principale di Monte Sant’Angelo c’era un circolo privato dove si riunivano i signori del paese e, passandoci davanti, noi figli della terra, dovevamo chinare il capo. Ecco, questa è la mia risposta a quel tempo, un locale democratico, aperto a tutti, alla portata di tutti, dove la cucina è figlia non del benessere ma di tutto quello che arriva dalle nostre campagne” spiega questo cuoco molto guascone, ma altrettanto sicuro di cosa ha voluto dire resistere fino a farcela.
“Il mio locale è piccolo, ma per una scelta precisa: perché io con il cliente voglio parlare, da lui voglio capire per crescere”. In queste parole emerge l’umiltà di un cuoco che è tornato a casa, dopo le navi da crociera, dopo la televisione,  per sposare l’espressione del suo territorio: “io amo la mia terra. Quando tornavo dalle mie esperienze lavorative mi sedevo in questa piazzetta con mia moglie e le dicevo: vedi quella casa? Diventerà un grande ristorante. Lei mi dava del pazzo e io rispondevo: mai togliere i sogni ad un uomo”.
Adesso, in quella piazzetta ci sono il suo ristorante, la Casa Li Jalantuùmene – quattro stanze accoglienti arredate con la sapienza e il gusto di sua moglie Ninni – e, da due mesi, Mowine: un’enoteca dove fermarsi a star bene, con pane e olio, con un bicchiere scelto tra le migliori etichette pugliesi.
È stato un precursore del Gargano, Gegè Mangano, – il primo a mettere la bottiglia dell’olio sulla tavola al posto di un’anonima oliera – inventando il brand ‘Gargano punto e basta!’ che riassume la voglia di lavorare insieme per questo straordinario angolo d’Italia.
“Lo usiamo quando facciamo serate insieme io, Cilenti, Vescera e Biscotti. Un piatto a testa con le produzioni della nostra terra, come l’ultima che abbiamo fatto: otto mani e l’uovo Biancofiore”.

Il Capriccio di Vieste, davanti al mare
Con questo racconto raggiungiamo un altro luogo magico: il Capriccio a Vieste dove ha riportato le sue radici Leonardo Vescera, chef patron aderente al circuito dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Infatti Leonardo Vescera da Vieste, dopo l’alberghiero, se n’era andato; Kulm a St. Moritz dove diventa capo-partita a soli 20 anni, poi Francia, Inghilterra e infine il ritorno a casa.
“Appagato dalle esperienze. – racconta lo chef – Perché solo così ho potuto fare quello che ho fatto qui: un locale che mette le persone a proprio agio, letteralmente davanti al mare. Il nome deriva proprio dall’essermi voluto togliere un capriccio”.


Ha contaminazioni internazionali la cucina di Leonardo Vescera, ma non per questo rinuncia al ben di Dio che il territorio e, soprattutto, il mare garganico gli offre ogni giorno e la curiosità di come rendere contemporaneo, che so, un lampascione è proprio lui a soddisfarla: “Qui davanti a me ho il pesce azzurro, oppure il tonno che mio cognato pesca e che portava ai mercati di Roma (l’ho scoperto occasionalmente mentre lavoravo nella capitale). Qualcosa di assolutamente straordinario che, dopo che molti amici ristoratori lo hanno provato qui, è nei loro menu. E poi i prodotti dell’entroterra, delle colline; ho imparato a trasformarli adeguandoli ad un nuovo stile alimentare grazie a tanto studio, molta esperienza e tecnica accumulata in giro per il mondo, ma anche grazie ai corsi di sommellerie che mi hanno dato le basi per i giusti abbinamenti, permettendomi di trovare il corretto equilibrio anche nei piatti”.
Ne abbiamo avuto autentica dimostrazione nell’attesa, davanti al mare, con i suoi finger abbinati ad un cocktail che sapeva anch’esso di territorio, forse complice la freschissima ostrica adriatica: “l’attesa deve stimolare l’appetito, il desiderio di osare”. Una filosofia che lo chef del Capriccio riesce a rendere realtà.

La laguna nelle Antiche Sere
Da Lesina si entra o si esce dal Gargano, a libera scelta. L’importante è fermarsi in questo lembo di terra per fare un incontro speciale: quello con la cucina lacustre di Nazario Biscotti, lo chef patron del ristorante Le Antiche Sere. Il cartello di benvenuto a Lesina recita ‘La città dell’anguilla e del buon cibo’; un appellativo meritato, dopo aver saputo della radicalità di Nazario Biscotti a questa cucina che ha contribuito a rendere famosa oltre i confini territoriali, ma soprattutto fonte di stupore ad ogni proposta.
“Bisnonno, nonno (anche materni) e papà erano pescatori in questo lago. E ne erano rispettosi, con reti a maglie larghe per lasciar liberi gli avanotti e garantire la riproduzione. Una pratica che difendo e prediligo quei pescatori etici” racconta Nazario Biscotti in più di un’intervista.


Non siamo riusciti a fermarci da lui e questo rimane un motivo forte per ritornare sul Gargano, ma non potevamo non citarlo tra i grandi di cui abbiamo parlato. Complice una bottarga di muggine di Lesina che, invece, abbiamo scoperto da Gegè Mangano e che lo chef de Le Antiche Sere ha contribuito a far conoscere ben oltre quel suo magico lago.
Eccolo il Gargano, una terra che si impara ad amare anche dai libri, come la raccolta che Michel’Antonio Piemontese ha pubblicato con le testimonianze di cinque secoli di passanti (non) occasionali come Laurent Gaudè (1972) che descrive l’espressione di una donna del Gargano così: “Il mare era calmo e sereno. Lei sorrise di un sorriso tutto particolare. Quello di chi ha fiducia nella vita”.

Luigi Franchi

Gli indirizzi 
Gelateria Pina Gel, Corso Umberto I, 7 – Peschici (FG) – tel. 338 407 0879 – www.gelateriapinagel.it
Camavitè, Contrada Paglianza – Peschici (FG) – tel. 366 372 2019 – www.camavite.it
Porta di basso, via Cristoforo Colombo, 38 –  | Peschici (FG) – tel. 0884 355167 | www.portadibasso.it
Li Jalantuùmene, Piazza Galganis, 5 – Monte Sant’Angelo (FG) – tel. 0884 565484 – www.li-jalantuumene.it
Il Capriccio, Loc. Porto Turistico – Vieste (FG) – tel. 0884 707899 – www.ilcapricciodivieste.it
Le Antiche Sere, via Pietro Micca, 22 – Lesina (FG) – tel. 0882 991942 – www.leantichesere.it

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