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Alla Locanda al Gambero Rosso

31/08/2014

C’è un po’ di traffico nell’anima, direbbe Ligabue, in questi giorni alla Locanda al Gambero Rosso di San Piero in Bagno. Il motivo ormai è risaputo: oggi, domenica 31 agosto, chiude! Per un problema alle gambe di Giuliana Saragoni, che renderebbero difficili le tante ore di passione culinaria.
Ma non chiude la storia che Giuliana, Moreno, Michela, Paolo e Halyna hanno scritto in questi anni: una storia semplice e complessa per le resistenze vinte negli anni del subentro di Giuliana nell’osteria aperta nel 1951 dalla mamma Diva, il cui nome è definitivamente associato ad una delle più memorabili polpette che la cucina italiana ricordi.

Una storia che riassumiamo brevemente perché è risaputa, dalle tante recensioni, dal passaparola dei clienti amici, dai racconti di Moreno tra i tavoli e nelle molte serate a cui sono stati chiamati. Ma una cosa va anticipata: è una storia vinta, con pazienza, modestia e grande consapevolezza del valore di una cucina di famiglia. Se Michael Pollan fosse passato di qui, vi avrebbe scritto grandi pagine del suo recentissimo libro, Cotto, pubblicato da Adelphi.
Basta aprire a caso quel piccolo trattato di umanistica che è il loro menu per capire di cosa stiamo parlando: “In tempi di benessere come l’oggidì il problema dell’alimentazione non sussiste perché la ricchezza e la varietà dei prodotti disponibili sul mercato fa si che si possano soddisfare tutte le esigenze… Da queste parti, un tempo che può essere riferito fino ad almeno cinquant’anni fa, riuscire ad alimentarsi significava spesso sopravvivenza e lo si faceva traendo sostentamento da quello, a volte poco, che la natura o le possibilità economiche potevano dare… La cucina che proponiamo si rifà principalmente al modo di mangiare di allora…”
Nel 1992, quando Giuliana iniziò, volle riproporre quella cucina, di fronte ad una clientela locale incredula e contraria alla memoria di un tempo di fatica. Ma lei non rinunciò per così poco e introdusse, ante litteram, la ormai diffusissima entrée.
“Sceglievano i classici sicuri come le tagliatelle al ragù e io gli proponevo un piccolo assaggio, in apertura, di minestra di castagne o di farinata di grano” ricorda Giuliana Saragoni.

Ci vollero due persone a fare da apripista a quella che, negli anni, sarebbe diventata una tra le più celebrate trattorie italiane: Gianni Mura e Luciano Manuzzi.
Gianni Mura scrisse di loro nell’inverno del ’97, in un articolo intitolato La cucina delle donne: Diva, Giuliana e la figlia Michela, oggi specialissima padrona di sala mai senza il sorriso.
Luciano Manuzzi, imprenditore illuminato e figlio del presidente del Cesena Calcio, a cui è dedicato lo stadio cittadino: “Fu il nostro primo vero cliente. – ricorda Giuliana – Incuriosito dai giudizi contrastanti, venne di persona e nacque un’amicizia profonda”. Al punto che, oggi 31 agosto, Michele Manuzzi, suo figlio, siede ai tavoli del Gambero Rosso, portando con sé i cuochi del territorio, profondamente legati a Giuliana, per regalare a tutta la brigata della locanda un gesto di grande affetto: Piergiorgio Parini, Gianluca Gorini, Fabrizio Mantovani, insieme al critico Giorgio Melandri, la giornalista Maria Andreucci, il patron delle Giare Claudio Amadori e sua mamma, la signora Antonietta. Tutti a tavola per l’ultima volta del Gambero Rosso a San Piero in Bagno.
C’è un po’ di traffico nell’anima… E questi non sono che gli ultimi di una lista lunghissima: noi c’eravamo nei giorni scorsi. Al tavolo accanto una coppia di giovani innamoratissimi (nella foto d'apertura) e clienti affezionati che hanno scelto il Gambero Rosso per il compleanno di lei, con brindisi collettivo tra tutti gli ospiti.
C’eravamo e abbiamo sbirciato nei cuori di Giuliana, Moreno, Halyna, Michela e Paolo, giusto per fare un viaggio verso il futuro. Perché, qualcuno già lo sa, la storia non finisce qui: da qui ricomincia.
“Qui si chiude il Gambero Rosso – confessa Michela – perché non può essere altrimenti. Il Gambero Rosso è Giuliana, è la sua cucina, è la sua visione. Della storia del locale ci porteremo con noi alcune ricette che riproporremo nella trattoria romagnola che andremo a gestire, io e Paolo, a Eataly di Forlì”. E, con esse, la loro semplicissima affabilità che si tramuta in accoglienza calorosa, mai affettata né tantomeno formale. Non sono solo ricette quelle che il Gambero Rosso ha scritto nella storia della ristorazione italiana.
Sono anche un modo di raccontarle, ineguagliabile. Ascoltare Moreno Balzoni che candidamente confessa che lui non ci credeva all’inizio ma, “quando ho visto che Giuliana aveva ragione, da quel momento la mia vita è cambiata. Prima mi vergognavo a parlare del passato perché pensavo che non importasse a nessuno. Oggi sono invece sicuro che il passato è arrivare a capire l’importanza dei piccoli valori. Non serve correre per tutta la vita. E oggi, pur chiudendo una pagina importante della nostra storia, mi sento, forse per la prima volta nella mia vita, ottimista verso il futuro”. Fuor di dubbio, se pensiamo a quanta modernità di pensiero e di azione Moreno sa mettere in campo, dentro alle sue storie di erbe e di vita quotidiana.

All’inizio poteva apparire una locanda piantata come una provocazione al buon senso, in anni di tutta nouvelle – cuisine, Milano da bere, giacche femminili di Armani con spalle imbottite -, dove Giuliana lascia un incarico sicuro all’ufficio cultura del comune di Forlì, per tornare a cucinare accanto a sua mamma ricette, a quel tempo, rifiutate dalla memoria delle persone. Dove il dominus di mamma Diva era, poco a poco, relegato alle cure di Halyna, una giovane donna ucraina laureata in medicina che, standole accanto, ha imparato a modificare il proprio gusto, a conoscere ogni dettaglio di un modo di cucinare basato sulla sapienza di chi con poco riesce a fare miracoli, a mandare a memoria ogni passaggio, fino a diventare, in questi anni, l’inseparabile aiuto di Giuliana in cucina.
“Arrivavo di prima mattina – ricorda Halyna Starko – e mamma Diva aveva già pulito e sbollentato le erbe, pronta a dirmi cosa dovevo fare. Ho imparato tutto da lei e Giuliana, persino a fare la zuppa di erbe che, ancor oggi, mi ostino a perfezionare sempre di più. Mi sono trovata in una famiglia, amata, rispettata, e ho pianto d’orgoglio il giorno in cui Moreno è entrato in cucina, dopo aver sentito gli umori in sala, dicendomi: adesso puoi dire di essere una brava cuoca. E di una cosa sono certa: il futuro è in questa cucina che non morirà mai”.
Per Paolo e Michela, prossimi ad affrontare l’avventura della vita in quel di Eataly, è una bella garanzia portare con loro Halyna, ma oggi, 31 agosto, Paolo non sta pensando a quello.
Sta guardando la sua cantina ormai ridotta a poche decine di quelle 1.500 bottiglie che, per anni, sono state il suo orgoglio, e pensa al giorno dopo: “Sarà durissima rientrare in queste stanze senza dover apparecchiare, ma altrettanto sono felice e pieno di voglia di fare ancora insieme, a mia moglie, a Giuliana e Moreno, ad Halyna. Anche se da ora la responsabilità sarà diversa, ma sempre condivisa e con una persona in più che ha creduto in noi, Oscar Farinetti”.

C’è un po’ di traffico nell’anima… la nostra, di amici prima di tutto, prima di scrivere, prima di assaggiare, prima di ogni altra cosa. Ma è un traffico sereno: torniamo a casa con una copia del menu umanista che continuerà a ricordarci l’importanza dei piccoli gesti che bastano a preparare una pietanza sana, come Giuliana ci ha insegnato a fare e Moreno a riconoscere.
“Quel che è certo è che la povertà crea, l’abbondanza appiattisce”, Piero Camporesi, dal menu della Locanda al Gambero Rosso, oggidì 31 agosto.

Luigi Franchi