La macinazione integrata comincia con la scelta dei cereali, passa per la macinazione attraverso due metodi di molitura, e diventa un prodotto dalle caratteristiche rustiche e veraci unite a quelle fini e delicate: è la rivoluzione della farina
Agugiaro & Figna, storica azienda molitoria, garantisce il massimo risultato in qualunque tipo di lavorazione a tutti i professionisti del settore e, con il suo marchio 5 Stagioni, presenta MIA, la farina ottenuta da macinazione integrata, in cinque versioni.
Con tre siti produttivi dotati di due impianti molitori per sito, Agugiaro & Figna offre la sua visione di qualità dal campo al prodotto finito, attraverso ricerca e approvvigionamento diretto di grani, avanguardia delle tecniche di macinazione e lavorazione, sviluppo di farine genuine e funzionali che preservano il sapore autentico del grano.
È il primo molino in Italia a realizzare farine specifiche, in particolar modo per pizza, ottenute con un metodo brevettato denominato macinazione integrata®, un processo che associa due tipologie di molitura, quella più tradizionale a pietra con quella moderna a cilindri, e che regola in maniera innovativa i diagrammi dell’intero processo di lavorazione, con particolare attenzione al controllo delle temperature di produzione.
Il processo comincia con i cereali, che vengono sottoposti a una efficacissima pulitura e una decorticazione sapiente e calibrata, per passare a macinare integralmente i chicchi con le massime garanzie di igienicità e salubrità, non riscontrabili nei processi tradizionali.
L’integrazione della macinazione a pietra con quella più gentile e progressiva a cilindri permette di riunire in una stessa farina le caratteristiche rustiche e veraci con quelle fini e delicate, concilia quanto di meglio la tradizione e la tecnologia insieme possano offrire, per ottenere sfarinati integrali o semi-integrali di granulometria mirata e precisa, igienicamente più sicuri, con prestazioni sempre costanti, con una shelf life superiore alla media e nel pieno rispetto delle caratteristiche native del chicco.
La linea di prodotti ottenuti da macinazione integrata®è composta di:
- MIA X, farina da macinazione integrata tipo 1, extra elastica
- MIA M, farina da macinazione integrata tipo 1, multipla estensibile
- MIA S, farina da macinazione integrata tipo 1, semplice e diretta
- MIA GRA, farina da macinazione integrata tipo 2, da grani antichi 100% italiani, ricca e genuina
- MIA SEI, semola rimacinata da grano duro integrale da macinazione integrata, rustica e gustosa.
MIA è una farina rivoluzionaria e il bouquet aromatico che sprigiona rivela a pieno l’alta qualità dei grani selezionati; la macinazione integrata® ne preserva la sfumatura dolce della componente germinativa del chicco e quella più ricca e intensa del cuore e della parte migliore della crusca, infondendo personalità a tutte le preparazioni.
Cinque tipologie per ogni utilizzo
MIA S, semplice e diretta, è la farina adatta a preparazioni dove si cerca una pronta reazione ai processi fermentativi e dove è richiesta una modesta elasticità. I ridotti tempi di impastamento e l’ottimo assorbimento d’acqua permettono di soddisfare tutti i requisiti richiesti negli impasti per pizza e pane a breve lievitazione e nel rinfresco di ogni tipo di impasto indiretto.
La sua qualità proteica garantisce una perfetta lavorabilità in tutti i tipi di impasti ad alta e a bassa idratazione per realizzare pizza classica, in teglia e pane a lievitazione diretta. In pasticceria, per frolle classiche e frolle montate leggere, plum cake e torte da forno.
MIA M, multipla estensibile e utilizzabile a medie lievitazioni, presenta caratteristiche reologiche molto equilibrate che la rendono adatta a tutte le preparazioni dove è richiesta grande elasticità. Il
suo bilanciato tenore di glutine, infatti, garantisce una perfetta lavorabilità in tutti i tipi di impasti in cui si cerca lo sviluppo di una mollica voluminosa e ben strutturata con crosta friabile e sottile. Conferisce ai prodotti finiti piacevole masticabilità, sapore e profumi percepibili, e mai invasivi. In pasticceria, si presta in maniera ottimale alla realizzazione di lievitati da colazione.
MIA X è extra elastica è adatta a lunghe maturazioni e dove si cerca notevole sviluppo di volume, un agevole controllo della lievitazione e una maglia glutinica molto estensibile. Si presta nel rinfresco del lievito madre e nella preparazione di bighe o paste di riporto. Il suo tenore proteico garantisce una perfetta tenuta e lavorabilità in tutti i tipi di impasti ad alta idratazione e, impiegata nei sistemi con fermalievita, garantisce stabilità e costanza di risultati e una ridotta ossidazione degli impasti. I prodotti finali si rivelano leggeri e gustosi, dalla cromaticità vivace e caratterizzante, eccellente masticabilità e scioglievolezza. In pasticceria è adatta alla realizzazione di grandi lievitati o lievitati da colazione.
MIA GRA, ricca e genuina, è una farina di tipo “2”, 100% italiana, ottenuta da quattro varietà di grani teneri antichi (Verna, Autonomia, Abbondanza, Frassineto). Adatta a brevi lievitazioni e per processi di lavorazione delicati nel rispetto della tradizione, nonostante la ridotta espansione lievitante, garantisce una pronta fermentazione a fronte di basse quantità di lievito compresso. Altamente proteica, conferisce alveolatura fine e compatta, sapore rotondo, friabilità e leggerezza, note aromatiche pregevoli. In pasticceria è adatta per frolle, biscotti e impasti sponge.
Infine, MIA SEI, la farina rustica e gustosa, semola di grano duro integrale ad alto tenore proteico, adatta a medie e lunghe lievitazioni e dove è richiesta grande elasticità. Contiene abbondanti fibre leggere e va idratata lentamente, bilanciando i liquidi di ricetta, e impastata con cura, per permettere alle fibre di ammorbidirsi. La grande capacità d’idratazione migliora la resa e la lunga resistenza alla retrogradazione dell’amido aumenta la conservazione e la durata del prodotto finito: pane a lievitazione naturale e diretta, pizze tonde e pani di media e grande pezzatura, pane in cassetta, frolle e biscotti.
I valori di MIA e i vantaggi del suo impiego
MIA è il frutto di una sapiente combinazione di tecnologie molitorie e ricerca di alte prestazioni.
È sinonimo di sicurezza e qualità perché offre sapori e aromi intensi e alto grado di igienicità e salubrità abitualmente non riscontrabili nei processi tradizionali.
Le sue prestazioni sono costanti e stabili nel tempo. È una farina a granulometria mirata e precisa con aumentate capacità di conservazione del prodotto.
Le sue caratteristiche rendono l’utilizzo ottimale in pizzeria: l’alta qualità dei grani selezionati attribuisce gusto caratterizzante ma non invadente, inoltre, possiede un ampio bouquet aromatico che la rende adatta a tutti i tipi di impasto e che possiamo definire:
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- dolce della componente germinativa del chicco
- ricco e intenso del cuore del chicco
- rustico e caratterizzante della parte migliore della crusca.
MIA è una farina di tipo 1 e 2 dalle performance sicure, come una farina tradizionale.
La qualità proteica di MIA pari al 12-14% garantisce una perfetta tenuta e lavorabilità a cui conseguono:
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- ridotti tempi di impastamento,
- tenuta a lunghe maturazioni,
- ridotta ossidazione dell’impasto,
- maglia glutinica molto estensibile,
- eccellente sviluppo di volume in cottura e crosta sottile e friabile.