Ricetta di Luca Marchini, chef patron de L’Erba del Re
Ingredienti per 4 persone:
due sgombri da 300 gr
sale fino
zucchero
pane grattugiato
una melanzana
un peperone rosso
germogli
Per la salsa acidula:
aneto
senape di Digione
aceto di vino bianco
acqua e sale
Procedimento:
Per lo sgombro: sfilettare gli sgombri e ricavarne 4 filetti, metterli sottovuoto ed abbatterli a -22 °C per almeno 24 ore. Scongelarli in frigorifero, metterli sotto sale e zucchero in parti uguali per almeno un'ora e mezza. Lavare i filetti, togliere la pelle esterna strappandola con le dita. Spolverarli con pane grattugiato e passarli sotto gli infrarossi per 12 secondi. Tagliare ogni filetto in 5/6 pezzi.
Per la melanzana e il peperone: lavare la melanzana e cuocerla a 160 °C per circa 40 minuti. Togliere la polpa con un cucchiaio e asciugarla in un pentolino a fuoco basso. Setacciare.
Cuocere assieme alla melanzana anche i peperone. Metterlo dentro un contenitore chiuso finché non si intiepidisce e sbucciarlo. Ricavarne dei cubetti piccolissimi.
Per la salsa acidula: frullare tutti gli ingredienti assieme, aggiustandoli a piacimento.
Composizione: nel piatto mettere in linea la salsa di melanzana, sopra lo sgombro tagliato, i cubetti di peperone e la salsa acidula. Aggiungere i germogli.
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