Quando si parla della professione dello chef, il rischio in alcuni casi è quello di considerare la formazione scolastica quale step necessario alla compilazione di un cv o di una presentazione personale, e ancora poche volte ci si sofferma a chiedersi, e a chiedere, quale imprinting e quali insegnamenti sono passati per essere rielaborati in bagaglio culturale sicuro e costante. A Centomani di questa terra il primo dei convegni della giornata è stato dedicato proprio a questo tema, “La formazione: le regole per dar valore ai mestieri della ristorazione”.
“La scuola deve fornire la base sicura della teoria pura, perché si possa sapere di cosa stiamo parlando, del come si fa, del dove, del perché. Non è possibile fare pratica e ricerca senza prima sapere se Piacenza è in Emilia o in Lombardia e quali sono i suoi salumi”. Esempio più che calzante con cui Alessio Malaguti, esponente dell’associazione CheftoChef emiliaromagnacuochi, ha introdotto la conversazione e il progetto fortemente innovativo a cui l’associazione sta lavorando insieme all’Assessorato alla cultura della Regione Emilia-Romagna. Insieme all’assessore Patrizio Bianchi, ha infatti annunciato l’avvio di un protocollo d’intesa tra Regione Emilia-Romagna e CheftoChef per valorizzare la collaborazione tra il sistema formativo regionale e gli chef dell’associazione attraverso la costruzione sperimentale di esperienze e pratiche condivise di formazione in alternanza scuola-lavoro: il progetto pilota partirà con l’anno scolastico 2014-2015 e rientrerà nel quadro delle iniziative di Expo 2015 sotto la supervisione di un comitato scientifico. Studenti e chef insieme saranno protagonisti dell’ideazione e organizzazione sia degli eventi che saranno realizzati negli spazi a disposizione della Regione presso l’Expo (una piazzetta di 80 mq nei mesi di agosto, settembre e ottobre 2015 in cui si prevede il passaggio di 100 mila persone al giorno), sia di quelli che saranno organizzati in Emilia Romagna in parallelo.
Giuseppe Schipano, direttore Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni, ha altresì ribadito “l’importanza di uscire dalla logica che chi sceglie e in passato ha scelto di fare la scuola alberghiera lo ha fatto come ultima spiaggia e per svogliatezza”.
La coscienza di un luogo si legittima come condizione necessaria per l’apertura culturale al chilometro 1000: studiare diventa, se già non lo era, la via per vivere un luogo e un’idea, gli stage sono ancora parte della formazione, e non un lavoro transitorio.
È anche grazie a queste considerazioni che il Parlamento Europeo ha conferito alla Gastronomia una dignità ufficiale, anche se lo scriveva già Proust che “la cucina è cultura” e non si è scoperto nulla di nuovo. Andrea Fabbri dell’ Università di Parma ha spiegato allora l’importanza di una nuova figura complementare al cuoco, il Gastronomo laureato. Chi è costui? È un professionista formato e preparato per raccontare la storia di prodotti, cucine e tradizioni, per descriverne le proprietà, per divulgarne con materiale adeguato verbale, cartaceo, fotografico e mediatico l’immagine, per organizzare eventi in merito e per coordinare iniziative di marketing. Perché serve? “L’Italia è ricca di materiale agroalimentare. I paesi del BRIC raddoppieranno le disponibilità di spesa in pochi anni e ciò sarà un vantaggio per noi se sapremo rapportarci al mercato accresciuto in modo incisivo e sicuro”. L’Università di Parma in questa ottica, ha spiegato il professor Andrea Fabbri, offre un corso di laurea triennale e il Master COMET, due percorsi paralleli nati proprio per insegnare a conoscere: all’interno di Comet ad esempio c’è l’iniziativa “Sentieri Aperti”, un progetto formativo che manda gli allievi a incontrare i territori e i prodotti dove loro stessi sono nati. Perché se non si sa cosa c’è fuori da casa propria perde senso e valore conoscere cosa c’è dall’altra parte del mondo.
Tiziano Bursi, dell’ Università di Modena e Reggio Emilia, ha invece anticipato un evento che il 19 e 19 settembre coinvolgerà l’ateneo di Modena su tema del Food Marketing e delle politiche di Branding, “uno dei sei eventi che stiamo organizzando per arrivare a Expo 2015 con persone qualificate, preparate, curiose, in grado di capire e di spiegare il meglio del nostro Paese”.
La gastronomia come patrimonio di un popolo. È indubbio, ma forse sarebbe ancora più corretto e incisivo pensare allo studio, quale patrimonio personale, professionale e sociale a cui ridare valore, onore e rispetto.
Alessandra Locatelli