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Gianfranco Pola suggerisce il comportamento ideale per un barman di successo

31/03/2011

Gianfranco Pola suggerisce il comportamento ideale per un barman di successo
Gianfranco Pola suggerisce il comportamento ideale per un barman di successo
Gianfranco Pola, uno dei più esperti barman italiani e docente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, nel suo interessante libro dal titolo “Stile e tecnica di un barista italiano”, edito da Ronca Editore di Cremona, individua il comportamento del barista tra i grandi “temi” che concorrono a fissare nel cliente l’immagine di un locale. Da barman affermato qual è, Pola non si sofferma su un elenco didascalico delle regole del perfetto barista e dà per scontata la tecnica che ogni professionista dovrebbe avere come prerequisito per definirsi tale.  Egli punta più in alto e si concentra sui dettagli che fanno la differenza.
Quando, ad esempio, parla di comportamento, si riferisce all’aspetto e caratteristiche espressive del barista, cioè al taglio dei capelli, alle guance rasate, all’espressione del volto, al modo di sorridere e anche a quello di non sorridere. Dettagli apparentemente trascurabili che invece fanno apparire un barista come individuo attivo o indolente e che incidono profondamente, anche se inconsciamente, nella decisione finale di un cliente di ritornare o meno nello stesso locale. 
Uno che guarda entrare il cliente senza batter ciglio – scrive Pola – e poi si muove rivelando tutta la fatica del mondo, uno che striscia i piedi sulla pedana, non rientra nel catalogo dei simpatici, forse innervosisce: ha l’aria di uno che desidera farsi dimenticare e certamente ci riuscirà”.
Anche l’abbigliamento ha però la sua importanza: la camicia dovrà essere bianca perché il bianco è un segno di pulizia, oppure la maglietta dovrà suggerire l’idea di una divisa, come segno d’ordine, di professionalità e disciplina. Altri dettagli futili? Nient’affatto, la psicologia del lavoro attribuisce all’ordine e alla disciplina il controllo delle proprie azioni. Muoversi con sicurezza e leggerezza dietro il banco, significa trasmettere padronanza del mestiere e si ripercuote positivamente anche sui propri collaboratori, fornendo loro un esempio vincente.
Pola però non si accontenta di aver disegnato l’immagine di un professionista capace e disciplinato, di aspetto gradevole e di buona preparazione ed esperienza. Questa figura, dichiara Pola, “potrebbe essere disegnata solo in bianco e nero, non è necessario il colore per un bel disegno”, ma dal momento che vogliamo il meglio per il nostro barista, allora avremo bisogno del colore, che è dato dalla cultura: una generale, che attiene allo studio teorico, al confronto, alla formazione, alle letture; l’altra particolare, cioè il bagaglio tecnico che si costruisce sul campo, con la continua ricerca e la curiosità che spingono il barista a conoscere la composizione, la storia degli ingredienti che si utilizzano, le tecniche di preparazione e così via.
Tutto ciò va unito a un altro ingrediente fondamentale: la capacità di interagire col cliente senza mai essere invadente, cercando di parlargli e di ascoltarlo per accrescere se stessi come individui e come professionisti.
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