Piccole prelibatezze al cioccolato
Ingredienti per quattro persone
Per la Mousse al gianduia: 65 g di Gianduia, un uovo intero, 2 cl di Rhum, 2 cl di Cognac, 150 ml di panna montata, mezzo foglio di gelatina
Per la spuma al cioccolato amaro (un quarto di litro): 175 ml di panna fresca, 30 g di zucchero a velo, 1 cl di Rhum e un goccio di essenza al Rhum, 10 g di cacao in polvere, un quarto di pannafix
Per il gelato al cioccolato bianco Ivoire: 125 ml di latte fresco intero, 2 tuorli d´uovo, 40 g di cioccolato bianco, 1 cl di Cointreau
Tortino fondente al cioccolato Guanaja Valrhona: 125 g di cioccolato 72 %, 125 g di burro pomata, 100 g di zucchero, 35 g di farina, 12 g di cacao amaro in polvere, 3 uova
Preparazione
Per la Mousse al gianduia: far sciogliere il gianduia. Montare la panna a tre quarti e mettere al fresco. Fare ammorbidire il foglio di gelatina in acqua fredda. Sbattere l’uovo con alcol a bagnomaria fino ad ottenere una massa cremosa, aggiungere la gelatina e il
cioccolato fuso mescolare bene ed incorporare delicatamente la panna montata. Tenere al freddo.
Per la spuma al cioccolato amaro: mescolare tutto in un ciottola e versare in un sifone. Aggiungere una capsula di gas, agitare bene e servire all´ultimo momento.
Per il gelato al cioccolato bianco Ivoire: far sciogliere il cioccolato lentamente a bagnomaria. Portare a ebollizione il latte. Montare le uova con il Cointreau e versare il latte sulle uova e cuocere alla rosa. Circa 85°. Mettere nel congelatore e montare al momento col Pacojet.
Per il tortino fondente al cioccolato Guanaja Valrhona: far sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro morbido, mescolare lo zucchero, la farina e il cacao. Mescolare il tutto e aggiungere le uova singolarmente. Cuocere al forno a 180 gradi per circa 6-8 minuti, mantenendo il tortino liquido all’interno.
Chef Hannes Malfertheiner
Ristorante Sassegg
Siusi allo Sciliar (BZ),
http://www.sassegg.it/