Lo chef Vivien Reimbelli
Per ogni piatto esiste una tipologia di pomodoro più adatta?
“Certo. E molto dipende dal tipo di cottura. Per capire quale pomodoro scegliere bisogna avere presente il risultato da ottenere, ricordando che più il prodotto è concentrato, più ci si avvicina al sapore della tradizione. Un pomodoro meno sgrondato e con più acqua di vegetazione si presta a cotture molto prolungate: umidi, stufati, brasati, pizzaiole, ecc. Uno più concentrato, invece, a cotture più veloci. Se, per esempio, devo fare un sugo per la pasta, utilizzerò una polpa estrusa, non cubettata, pronta in padella in dieci minuti; allo stesso modo, per una parmigiana di melanzane è adatto un pomodoro compatto, da cuocere poco, perché in un attimo può acquistare un sapore acre e amaro. D’altro canto, una polpa fine, poco sgrondata e dal gusto fresco, si presta a realizzare, senza ulteriore cottura, gelatine o un gazpacho; mentre specialità come pomodorini e ciliegini trovano il loro uso migliore con il pesce, perché cuociono velocemente, senza ‘sporcare’ troppo la salsa, e sono prodotti ‘aggreganti’, leganti. Infine, non demonizziamo il concentrato, da usare in sughi molto ristretti, come il ragù alla bolognese, o quando si vuole dare una nota del colore e gusto del pomodoro, senza aggiungere acqua”.
E nel caso di pomodoro non trasformato?
“Bisogna porre attenzione all’acqua di vegetazione interna. Per cotture veloci come la pasta spadellata al volo, prediligeremo datterini o ciliegini; per cotture prolungate il tondo e per un sugo classico il perino, leggermente più asciutto”.