Ricetta dello chef Massimo Fezzardi - Ristorante Esplanade, Desenzano del Garda
Ingredienti
4 scaloppe di fegato grasso d’oca Ungherese di 70 g cad., 1 bicchiere di Recioto di Soave, 4 code di scampi freschissimi, 100 g di concassé di fragole regina mature, sale e pepe q.b
Per il gelato: 3 tuorli d’uovo, 50g di zucchero, 125g di latte intero, 125g di panna fresca, 25 gocce di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia aragosta
Portare a temperatura media una padella antiaderente e far rosolare in entrambi i lati il fegato d’oca, tenendolo poi da parte. Nel frattempo deglassare la padella con il recioto, ridurre la salsa e per finire aggiungiere una noce di burro.
Per il gelato: portare a bollore il latte e la panna, che successivamente andrà ad aggiungersi alle uova mescolate precedentemente senza montarle e allo zucchero. Rimettere il composto sul fuoco e con l’aiuto di una spatola mescolare ripetutamente portando la miscela fino a 80 gradi. Raffreddare velocemente, unire infine l’aceto balsamico e mantecare nella sorbettiera.
Per la presentazione: mettere sul fondo del piatto la salsa, sopra di essa disporre la scaloppa, lo scampo arrostito e infine, con l’aiuto di due cucchiai, formare una quenelle di gelato e terminare con le fragole.
Chef Massimo Fezzardi
Ristorante Esplanade
Desenzano del Garda (BS)
www.ristorante-esplanade.net