Il lievitato all’olio

Andrea Tortora è figlio di pasticceri e ne rappresenta la quarta generazione in famiglia. Per anni alla guida del reparto pasticceria del ristorante St. Hubertus, nel 2018 vi ha conseguito la terza stella Michelin come chef pasticcere.

Nella sua carriera ha collaborato con grandi Chef come Giovanni Ciresa, Antonio Guida, Christian Le Squer, Michel Roux, Gualtiero Marchesi, Fabio Cucchelli e Norbert Niederkofler. Gli anni passati al fianco di quest’ultimo sono stati decisivi per Andrea, nonostante il ricordo del suo primo Maestro, Maurilio Giacomelli, resti indelebile e fondamentale.

A seguito degli importanti riconoscimenti ricevuti, nel 2017 Andrea Tortora dà vita al suo progetto AT Pâtissier, che continua a portare avanti con entusiasmo, con l’obiettivo di offrire grandi lievitati d’autore caratterizzati da fresca eleganza contemporanea, come l’ultimo da lui creato, in collaborazione con l’azienda olearia gardesana Le Prandine, come ci racconta alla fine di questa intervista.

Qual è il tuo posizionamento attuale, cosa stai facendo di interessante?

“AT Pâtissier è 100% Andrea Tortora. Ho riportato la mia filosofia in una collezione, rigorosa, minimale, essenziale. AT Pâtissier racconta chi sono io, i miei viaggi, la mia idea di pasticceria. Il punto di partenza è sicuramente la tradizione che deve andare a pari passo con l’innovazione, la cultura, intesa come bagaglio di esperienza e conoscenza, ma anche una forte attenzione al mondo che ci circonda e ai fragili equilibri naturali. AT Pâtissier è un’azienda molto dinamica: partecipiamo ad eventi tra Italia ed estero, collaboriamo con molti chef, oltre a curare le nostre produzioni di lievitati e cioccolato. Inoltre AT Pâtissier ha un ruolo consolidato nella consulenza industriale e nel settore alberghiero”.

L’alta pasticceria in Italia, soprattutto nella ristorazione, come è vissuta?

“L’alta pasticceria in ristorazione ha un ruolo sempre più prominente: la creazione di associazioni, eventi, concorsi internazionali hanno fatto sì che il know-how italiano andasse in giro per il mondo e si aprisse verso nuove influenze e nuovi stili. Ad oggi vedo una pasticceria creativa, giovane, vivace”.

Per questo Natale produrrai, oltre al tuo ormai famoso panettone, un lievitato con l’olio evo del Garda, a cosa è dovuta questa scelta? E in cosa consiste questo lievitato?

“Il lievitato all’olio nasce da un lunghissimo studio tecnologico, che ho perfezionato negli ultimi due anni: al posto del burro, viene inserita un’emulsione a base di olio extravergine di oliva. Il prodotto anche a livello di lievitazione ha degli equilibri delicatissimi, ma il risultato è stato molto soddisfacente. L’obiettivo era non far sentire la mancanza del burro, ma neanche la preminenza dell’olio e l’abbinamento con albicocca e mandarino risalta le note profumate dell’olio. Per raggiungere questo risultato era necessario poter contare su un olio extravergine d’oliva che avesse determinate caratteristiche di profumo e sapore. Ho provato l’olio de Le Prandine che mi ha meravigliato per la perfezione”.

Un’azione di co-branding che avrà un futuro? E in quale modo si svilupperà?

“Ho conosciuto Giovanni Morselli, patron de Le Prandine, grazie alla comune amicizia con Andrea Belfiori Fanti, founder di Siglacom: da qui è nata una prima collaborazione che ha visto la creazione di questa edizione limitata del Lievitato all’olio. L’olio extravergine è stato scelto con un bassissimo livello di perossidi, delicato, non troppo pungente”.

Come hai conosciuto Le Prandine e cosa ti ha colpito di più di quest’azienda?

Come anticipato, è stata una conoscenza in comune a presentarci e a farmi conoscere questa realtà. Dopo averla visitata ho capito che, dietro alla straordinaria bellezza dei suoi uliveti, si celava una filosofia imprenditoriale identica alla mia: bellezza e qualità. Credo molto nelle collaborazioni che crescono gradualmente, passo dopo passo, soprattutto se si hanno filosofie comuni”.