Tanta cucina, ma anche la storia di luoghi e persone. Certo è un libro di cucina. Di sicuro è anche un ricettario. Sono pure i ricordi e l’esperienza di un oste amante del suo lavoro e profondamente amico dei suoi clienti, così come usava una volta, quando il “padrone” – se la giornata lo consentiva – si sedeva al tavolo con loro a chiacchierare di cibo, ma non solo. C’è tutto questo ed altro ancora nelle 150 pagine del libro di cui è autore Lorenzo de Maiti, il classico “oste della malora” come si usava dire un tempo. Ne ha la stazza e la folta barba. Il libro è pubblicato dallo stesso editore bolognese che ha dato alle stampe un altro lavoro di de Maiti: “Viaggio in Osteria” (104 pagine – 11,90 euro). Tra l’altro, pare che presto Lorenzo produrrà ancora. A questo oste, oltre che cucinare, ricercare e recuperare tradizioni culinarie, dialogare con gli avventori, piace scrivere.
De Maiti è oggi l’oste di città dell’Osteria dei Grifoni, nella quasi omonima via (de’ Griffoni) posta nel centro di Bologna (dopo essere transitato anche nell’Osteria Le Sette Chiese), ma nel libro racconta di un’altra ed indimenticata esperienza, quello di gestore della Trattoria da Carlet, in quel di Monghidoro, sull’Appennino bolognese, al confine toscano, ad oltre 40 chilometri da Bologna. Un paese di poco meno di quattromila abitanti ad un’altitudine di quasi 850 metri sul mare, il che ne fa una località con un’avviata economia turistica. Un tempo il paese si chiamava Scaricalasino, evidente riferimento ai trasbordi di merci conseguenti al suo essere posto di dogana tra il Granducato di Toscana e la Legazione pontificia di Bologna. Nel libro, infatti, si racconta – tra le tante altre cose - di un luculliano ricevimento in onore dei Granduchi di Toscana, Francesco III di Lorena e Maria Teresa d’Austria, in visita al luogo.
Per restare all’oggi, Monghidoro è anche noto agli amanti del buon mangiare per la Festa del maiale che ogni anno vi si tiene in marzo con l’accorrere di gente dall’Emilia-Romagna e della Toscana (e anche da più in là) per assaggiare le prelibatezze della cucina a base di maiale, lavorato dai norcini della zona.
Prelibatezze che trovano riscontro nel libro di De Maiti non solo legate al maiale, ma pure ai funghi, ai tartufi, alle lumache, ai gamberi di fiume, alle trote e chi più ne ha ne metta pure a cominciare dagli stianconi, una pasta che fa parte della tradizione contadina montanara. Non sono dimenticati neppure i fiori e le erbe commestibili. Cibi ritenuti alcuni “nobili” ed altri considerati meno, tutti, però, parte della cultura enogastronomica di queste terre.
Nel racconto di de Maiti c’è tanto affetto per i suoi avventori, soprattutto anziani che apostrofa come “nonni”, fanatici delle tagliatelle al ragù, preferite (quasi) al di sopra di ogni altra cibaria.
Questo testo è una sorta di ricettario romanzato che preannuncia un vero godimento non solo per il palato, ma anche per lo spirito.
Ricette d’Appennino
Viaggio a Monghidoro tra personaggi e ricordi
Lorenzo de Maiti
Pag. 150
Euro 19,90
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Giovanni Rossi