Il ristoratore spesso non dedica tempo, risorse e impegno nella lista dei vini, concentrandosi solo sulla cucina. L’errore frequente è proprio quello di non metterci la testa e di ripiegare su etichette note cercando di spendere il meno possibile e guadagnarci il massimo, commettendo un errore fatale. Il cliente, infatti, una volta chiesto il conto, si farà un pessimo giudizio del locale, anche se avrà mangiato bene e probabilmente non vi rimetterà più piede.
Secondo l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) la responsabilità dei ricarichi esagerati non è da attribuire unicamente al ristoratore, ma talvolta risale a monte della filiera che va dal produttore al distributore; quest’ultimo mette a disposizione del ristoratore un catalogo di etichette di base e medie oltre ad etichette di fascia alta che danno pregio alla carta dei vini ed al ristorante ma vengono smaltite con fatica e portano il ristoratore a ricaricare di più sulle etichette minori per spalmare i costi della giacenza.
A tale proposito, anche se non esistono regole fisse, l’AIS ha codificato una tabella di coefficienti per applicare i ricarichi i in base alla fascia commerciale del vino, in maniera inversamente proporzionale al costo della bottiglia:
Linea base x 3,5
Vino medio x 3
Vino costoso x 2
Vino pregiato x 1,5
La soluzione ottimale è stabilire un rapporto di fiducia con il distributore e concordare con lui il ricarico per rendere trasparente la filiera.