Ingegnarsi sempre

Nel corso della nostra vita accadono, a volte, fatti destinati a cambiare il corso delle cose, a noi e a chi ci sta intorno.
Questo è successo a Modesto Guglielmi, un giovane di Polignano a mare, quando nel 2015 si è ritrovato fra le mani le terre e l’azienda agricola Méstagnaz (dal soprannome del  bisnonno, Maestro Ignazio) fondata del nonno, agricoltore molto conosciuto anche perché attivista a tutela dei diritti della sua categoria, e si è dovuto necessariamente chiedere che farne.
Dapprima parte la decisione di coltivare prodotti di stagione poi la sollecitazione di Marta, che nel giro di qualche anno diventerà sua moglie: “Perché non proviamo a coltivare le Carote di Polignano?” a cui prontamente risponde Modesto “ È un lavoro molto faticoso: non ci sono mezzi meccanici per cavare le carote da terra, bisogna farlo manualmente”.

Non a caso le Carote di Polignano sono divenute un presidio Slow Food, giusto per salvaguardare una tradizione di coltivazione centenaria, peraltro limitata al comune di Polignano a mare, che Modesto decide poi di approcciare a partire dal reperimento del seme donato da un cugino, da cui raccoglie anche consigli e piccoli segreti per coltivare al meglio questa varietà tradizionale. A fine estate, tra agosto e settembre, la semina a scalare poi la selezione delle pianticelle più rigogliose, che vengono interrate manualmente e, da quel momento, soltanto annaffiate.  La raccolta avviene tra novembre e aprile con l’aiuto di un forcone a tre punte per smuovere il terreno intorno alle carote, che vengono estirpate, private di fogliame e radici, messe in ammollo per un’ora e poi lavate e disposte in cassettine.

La seconda vita delle Carote di Polignano
Il terreno sabbioso dell’appezzamento (tipico di quella zona) ha favorito per i primi due anni un buon raccolto di queste particolari carote variopinte - dal giallo pallido all’arancione fino al viola scuro - ma quando il terzo anno si è presentata la necessità di far riposare il terreno e si è optato per un altro abitato da alberi di ulivo allora sono emerse delle criticità. In particolare le carote interrate nei pressi degli ulivi sono state ostacolate nella crescita dalle radici degli ulivi stessi, risultando storpiate, storte, quindi invendibili.
Che fare con tutto questo scarto?

A questo punto Marta inizia a pensare di ricavarci delle confetture. Il padre, Cosimo Palmirotta, è giusto un bravo pasticcere e li può aiutare a fare un buon lavoro.
Detto fatto, Cosimo mette a punto ben 10 tipologie di confettura da cui ne vengono selezionate quattro, le più rispondenti al gusto e ai sentori pugliesi: carote in purezza, carote e mela, carote e mandorle e Ace (arancia, carote e limone).

Questo risolverà i problemi degli anni a venire, perché anche in un terreno consono lo scarto c’è sempre. Le Carote di Polignano sono tanto croccanti quanto delicate e più fa freddo e più tendono a spezzarsi (non a caso qualcuno le definisce “Carote di vetro”) e poi di storte ne nascono sempre. Non solo, se un prodotto stagionale lo si trasforma lo si rende consumabile per tutto l’anno, motivo per cui sono nati anche prodotti sottaceto, in agrodolce e da forno, come il pane o la pasta alle Carote di Polignano. È recente la collaborazione con un’azienda cosmetica di Polignano a mare per la realizzazione di una crema solare protettiva e di un’emulsione doposole.
Dal 2020 l’ingresso nel presidio Slow Food e quindi la partecipazione ai Mercatini della terra, che in queste zone sono particolarmente vivi, e da quest’anno l’apertura di una bottega nel cuore di Polignano a mare, Méstagnaz appunto, dove Modesto e Marta propongono sì i propri prodotti ma anche un’accurata selezione di prodotti pugliesi, secondo la filosofia del mangiar bene, sano e pugliese. 

Caratteristiche delle Carote di Polignano
“Le carote di Polignano – spiega Marta - pretendono il freddo: più fa freddo e più sono buone.
Gennaio è il periodo migliore per le carote: hanno un colore più vivo e sono più gustose.
L’ideale è consumarle crude o in insalata, per la loro croccantezza e succulenza”.
Rispetto alle carote comuni quelle di Polignano sono ulteriormente nutraceutiche, avendo fra le altre cose, un contenuto di zuccheri inferiore del 22% ( per cui risultano adatte una dieta ipoglicemica) e proprietà antiossidanti quattro volte superiori (soprattutto nella carota viola).

Da qualche tempo Modesto e Marta hanno preso a circondarsi di colori, dal giallo tenue al viola, e continuano a rilanciare con nuove trovate. Segno è che la scelta è quella giusta!