La pizza di Filippo alla storica Osteria Bano

L’Osteria Bano ha cinquantatré anni d’età. Per quarant’anni l’ha condotta il padre di Filippo, Giuseppe, intraprendendo il doppio binario cucina-pizzeria. Da lui Filippo ha tratto i primi spunti sulle pizze, le prime idee d’impasto. Ma il lavoro a seguire è stato massiccio, per non dire maniacale. Da autodidatta si è dato alla ricerca appassionata; che vuol dire studiare, documentarsi, chiedere, assaggiare, senza guardare al tornaconto e mantenendosi sempre all’interno dei confini che un’attività di pizzeria o ristorazione ti impone. Perché è così: prima di tutto bisogna far marciare il locale e far quadrare i conti.

L’ingresso del locale raccoglie ancora piccoli gruppi di clienti storici. Vengono per consumare le abitudini d’osteria, bere un bianchetto, giocare a carte. Poco più in là, a un muro di distanza, si sfornano pizze da minimo quaranta ore di lievitazione. A volte ci si spinge fino a settanta, per lasciare il segno in termini di leggerezza. Il portafoglio prodotti merita un approfondimento: vengono acquistati, dove possibile, direttamente da piccoli produttori, come le farine macinate a pietra (anche da grani antichi, il Verna e il Gentil Rosso), le verdure dai contadini della zona.
E poi c’è una fonte preziosa da cui proviene buona parte delle ispirazioni: la montagna.
“Da qualche anno ho scoperto le risorse delle zone montane e pedemontane - racconta Filippo. - Lì sopravvivono ancora piccoli artigiani veri. Trasformatori, allevatori, coltivatori che stanno alla larga da concimi, pesticidi, alimenti e strumenti insani. Porto a casa formaggi praticamente introvabili, come il Grasso di Monte, un antico formaggio d’alpeggio la cui ricetta è stata riesumata da una coppia di Enego. O la soppressa, le patate, lo zafferano e le erbe aromatiche delle Dolomiti raccolte in Valle di Seren del Grappa”.

A proposito di erbe raccolte nei boschi, c’è un basilico semisconosciuto che ci ha davvero colpiti.
“Il basilico di montagna me l’ha indicato un raccoglitore, un eremita raccoglitore di erbe. Bisogna andare con chi ha conoscenza per trovare l’introvabile. È straordinario, profumatissimo e con sfumature inusuali. La propongo nella mia margherita di montagna che ha anche il fior di latte di malga e ora anche su una pizza che sto facendo assaggiare in anteprima e sarà in prima linea nel nuovo menu”.
Da Ottobre, infatti, ci sarà un carico di novità con una nuova carta.
“Elimineremo molte voci e ci concentreremo ancora di più sui prodotti. Il mio obiettivo è far capire il valore della stagionalità e dell’ingrediente. Questo concetto può valere per una pizza classica come una prosciutto e funghi (in cui, a seconda della stagione, vado a scegliere quale prosciutto e quali funghi) oppure per una pizza come quella che vi stavo raccontando poco fa, con il basilico di montagna: una bianca con polvere di cappero, di pomodoro, di cipolla e di arancia. Una pizza semplicissima, educata, ma in grado di far concentrare chi assaggia sulla qualità dei singoli prodotti”.

Sembra proprio che questa volta ci sia un cambio di rotta netto, ma non c’è preoccupazione.
“Questa pizzeria è aperta e accessibile a tutti. L’apertura è la sua forza e rimarrà così. Mi piace la mia clientela perché è varia: c’è chi viene perché è affezionato e ama la nostra semplicità, chi cerca qualcosa di diverso, chi ci ha conosciuti per passa parola, chi lavora nel settore e apprezza i nostri sforzi. Sforzi per costruire un progetto personale, d’intenti, di famiglia, e non di successo ”.