Ingredienti per 4 persone
n° 4 calamari freschi di media pezzatura
n°8 alici fresche
n° 12 gamberi freschi rossi
n° 20 cozze nere fresche
n° 2 bustine di nero di seppia
n° 4 birre possibilemente Rossa
gr 150 funghi pioppini freschi
gr 300 orzo perlato
gr 200 farina debole per pastellare
n°1 bustina di lievito chimico baking
gr 50 olio extra vergine di oliva
gr 10 fiori di luppolo
n°1 limone
lt 1 olio di semi per friggere
n°1 zenzero fresco
q.b erbe varie per guarnire il piatto (prezzemolo,erba cipollina, menta, fiori di vario tipo eduli, basilico,germogli d’ orzo)
q.b sale pepe , bacche di pepe rosa
15gr di pectina alimentare per marmellate
Procedimento
1- Lavare l'orzo in acqua corrente per 5 minuti e lasciarlo in ammollo per 2-3 ore.Dopo di che cuocerlo con la birra come se fosse un risotto per circa 30 minuti,(la quantità di birra necessaria varia a seconda di quanto ci metterà a cuocere l'orzo). Una volta asciugata la birra, l'orzo risulterà cotto. Condiamolo con un filo di olio una grattugiata di buccia di limone e controlliamo di sale e pepe. Questo orzo cosi condito sarà la base dove andremo a porre poi il calamaro in pastella fritto nel piatto.
2 - Puliamo le alici dalla lisca centrale, dividiamole in 2 e lasciamo marinare nella Birra rossa per circa 15 minuti insieme ad una grattugiata di zenzero fresco e qualche foglia di basilico.
3 - Adesso prepariamo la gelatina di birra.:
prendiamo una Birra rossa e sciogliamo la pctina, portiamo in ebollizione in un pentolino
per qualche minuto, facendo attenzione a non farla bollire troppo forte per non cambiare troppo le caratteristiche della bevanda. Quando risulta abbastanza gelatinosa, lasciamo riposare e raffreddare in frigo. Una volta fredda risulterà solida, ed andremo a romperla con un cucchiaio.
In questo passaggio puliremo anche i gamberi dai carapaci facendo attenzione a conservarli bene al fresco.
4 - Puliamo e laviamo per bene i calamari, una volta tolta la testa li taglieremo a rondelle, che friggeremo dopo in pastella.
Per la pastella prendiamo un cucchiaio d i farina, un pizzico di sale una puntina di lievito chimico .
e 3 cucchiai di Birra formando una pastella piuttosto liquida. Andiamo ad immergere cosi gli anelli di calamari nel composto,scoliamo e andremo a friggere leggermente in olio caldo per alcuni minuti finche non risultino colorati. Scoliamo e posizioniamo su di un vassoio con carta assorbente.
5 - Laviamo e puliamo le cozze per bene. Una volta pulite le passiamo in padella calda qualche minuto sfumandole con un bicchiere di Birra; una volta aperte, le facciamo scolare e tiriamo un sughetto nel liquido rimanente aggiungendo i fiori di luppolo per terminare la salsa. Questa salsa la useremo poi per condire le cozze stesse del piatto.
6 -I funghi,invece, li laviamo e li condiamo con un goccino di olio sale e pepe, li lasceremo crudi e li accosteremo alle cozze.
Composizione del piatto
Una volta che tutti i passaggi e le cotture sono ben definiti e completi, ci rimane solo di comporre il piatto e decorarlo un po’ a proprio piacimento e fantasia in questo modo:
Prendiamo un piatto piano bianco delle dimensioni di 30 cm circa, sulla parte destra posizioniamo a mo' di specchio l'orzo cotto e poggiamo sopra i calamari fritti;al centro del piatto adageremo la marmellata di birra e su di essa i gamberi rossi sgusciati, sulla parte sinistra posizioneremo le alici marinate dandogli una forma un po’ ondulata o casuale rievocando il mare.
Dopo posizioniamo le cozze cotte con la birra alle estremità del piatto, insieme ai funghi crudi,e con la salsina ricavata andremo ad innappare le cozze stesse.!!
A questo punto decoriamo con fiori, erbe, e con un pennellino da pittore spennelliamo il nero di seppia sul piatto dandogli il senso del movimento nel piatto.
Angelo Durante
sous chef
dell Antica Corte Pallavicina Polesine Parmense