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Mare, birra, campo e bosco...! la ricetta di Angelo Durante, sous chef Antica Corte Pallavicina

08/06/2013

Mare, birra, campo e bosco...! la ricetta di Angelo Durante, sous chef Antica Corte Pallavicina
Ingredienti per 4 persone


n° 4 calamari freschi di media pezzatura

n°8 alici fresche

n° 12 gamberi freschi rossi

n° 20 cozze nere fresche

n° 2 bustine di nero di seppia

n° 4 birre possibilemente Rossa

gr 150 funghi pioppini freschi

gr 300 orzo perlato

gr 200 farina debole per pastellare

n°1 bustina di lievito chimico baking

gr 50 olio extra vergine di oliva

gr 10 fiori di luppolo

n°1 limone

lt 1 olio di semi per friggere

n°1 zenzero fresco

q.b erbe varie per guarnire il piatto (prezzemolo,erba cipollina, menta, fiori di vario tipo eduli, basilico,germogli d’ orzo)

q.b sale pepe , bacche di pepe rosa

15gr di pectina alimentare per marmellate

Procedimento

1- Lavare l'orzo in acqua corrente per 5 minuti e lasciarlo in ammollo per 2-3 ore.Dopo di che cuocerlo con la birra come se fosse un risotto per circa 30 minuti,(la quantità di birra necessaria varia a seconda di quanto ci metterà a cuocere l'orzo). Una volta asciugata la birra, l'orzo risulterà cotto. Condiamolo con un filo di olio una grattugiata di buccia di limone e controlliamo di sale e pepe. Questo orzo cosi condito sarà la base dove andremo a porre poi il calamaro in pastella fritto nel piatto.

2 - Puliamo le alici dalla lisca centrale, dividiamole in 2 e lasciamo marinare nella Birra rossa per circa 15 minuti insieme ad una grattugiata di zenzero fresco e qualche foglia di basilico.

3 - Adesso prepariamo la gelatina di birra.:
prendiamo una Birra rossa e sciogliamo la pctina, portiamo in ebollizione in un pentolino

per qualche minuto, facendo attenzione a non farla bollire troppo forte per non cambiare troppo le caratteristiche della bevanda. Quando risulta abbastanza gelatinosa, lasciamo riposare e raffreddare in frigo. Una volta fredda risulterà solida, ed andremo a romperla con un cucchiaio.

In questo passaggio puliremo anche i gamberi dai carapaci facendo attenzione a conservarli bene al fresco.

4 - Puliamo e laviamo per bene i calamari, una volta tolta la testa li taglieremo a rondelle, che friggeremo dopo in pastella.
Per la pastella prendiamo un cucchiaio d i farina, un pizzico di sale  una puntina di lievito chimico .

e 3 cucchiai di Birra formando una pastella piuttosto liquida. Andiamo ad immergere cosi gli anelli di calamari nel composto,scoliamo e andremo a friggere leggermente in olio caldo per alcuni minuti finche non risultino colorati. Scoliamo e posizioniamo su di un vassoio con carta assorbente.
5 - Laviamo e puliamo le cozze per bene. Una volta pulite le passiamo in padella calda qualche minuto sfumandole con un bicchiere di Birra; una volta aperte, le facciamo scolare e tiriamo un sughetto nel liquido rimanente aggiungendo i fiori di luppolo per terminare la salsa. Questa salsa la useremo poi per condire le cozze stesse del piatto.

6 -I funghi,invece, li laviamo e li condiamo con un goccino di olio sale e pepe, li lasceremo crudi e li accosteremo alle cozze.

Composizione del piatto

Una volta che tutti i passaggi e le cotture sono ben definiti e completi, ci rimane solo di comporre il piatto e decorarlo un po’ a proprio piacimento e fantasia in questo modo:

Prendiamo un piatto piano bianco delle dimensioni di 30 cm circa, sulla parte destra posizioniamo a mo' di specchio l'orzo cotto e poggiamo sopra i calamari fritti;al centro del piatto adageremo la marmellata di birra e su di essa i gamberi rossi sgusciati, sulla parte sinistra posizioneremo le alici marinate dandogli una forma un po’ ondulata o casuale rievocando il mare.
Dopo posizioniamo le cozze cotte con la birra alle estremità del piatto, insieme ai funghi crudi,e con  la salsina ricavata andremo ad innappare le cozze stesse.!!
A questo punto decoriamo con fiori, erbe, e con un pennellino da pittore spennelliamo il nero di seppia sul piatto dandogli il senso del movimento nel piatto.
Angelo Durante
sous chef


dell Antica Corte Pallavicina  Polesine Parmense