Due anni al
Combal Zero di Davide Scabin e attualmente sous-chef al
Piccolo Lago di Marco Sacco: si racchiude in questi due passaggi fondamentali il curriculum di
Paolo Griffa, vincitore della selezione italiana di
S.Pellegrino Young Chef 2015.
A decretarne la vittoria, all’ultima edizione di
Identità Golose, una giuria altamente qualificata:
Cristina Bowerman, Moreno Cedroni, Enrico Cerea, Carlo Cracco, Ernesto Iaccarino, Davide Oldani e Davide Scabin. Con un infiltrato d’onore:
Massimo Bottura.
Il suo piatto – Tripe & Foie gras – ha convinto la giuria che lo ha scelto tra i dieci finalisti: Luca Abbruzzino, chef di Antonio Abbruzzino - Alta Cucina; Cosimo Bunicelli, chef dell'Agrigourmet Intatto; Domenico Capogrosso, chef del Good for Good; Gabriele Maria Castellanza, chef del Ristorante Marceli; Philipp Fallmerayer, sous chef St. Hubertus Rosa Alpina; Francesca Priscilla Fucci, sous chef del Ristorante Moma; Matteo Monfrinotti, chef dell'Acquamatta; Simone Nebbia, sous chef del S'apposentu di Casa Puddu; Nikita Sergeev, chef del Ristorante L'Arcade. Oltre naturalmente a Paolo Griffa.
"Il gusto ci ha conquistati – ha spiegato
Davide Oldani - il piatto era un vero equilibrio di contrasti, che univa una tradizione 'povera' come quella della trippa a un elemento 'nobile' come il foie gras, pur sempre fatto di fegato, di interiora. Tutto perfettamente bilanciato dall'acidità delle verdure".
Così Paolo Grippa ha presentato il suo piatto: “Racchiude tutte le mie esperienze, in Italia e all'estero. La trippa simboleggia la tradizione da cui sono partito, le verdure sono il primo viaggio in Belgio, il foie gras è un "souvenir" del mio periodo francese, che ho voluto mantenere intatto, mentre marinatura e modalità di servizio hanno una contaminazione asiatica - come il sashimi, ricco di sapore ma pulito e rinfrescante”.
Ora il giovane chef inizierà un percorso, affiancato da una tutor d’eccezione,
Cristina Bowerman, che lo porterà alla finale di giugno, in concomitanza con Expo 2015, a misurarsi tra 19 giovani chef in arrivo da tutto il mondo al cospetto di una giuria internazionale formata da sette celebri chef -
Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Éric Ripert e
Joan Roca.
Non ci resta che vincere!
Luigi Franchi