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(Far) coltivare il mestiere

14/04/2025

(Far) coltivare il mestiere

Ci sono foto che suonano come dei manifesti.
Vorrei chiedere a chi guarderà lo scatto di questa pagina, che ritrae uno studente dell’alberghiero
mentre presenta e guarda il piatto che ha realizzato, dicevo che vorrei chiedere cosa suscita questa immagine, a mio avviso assai significativa, che un prof di scienze degli alimenti, Giacomo Errante, appassionato di fotografia, ha realizzato durante la trentesima edizione de Il Piatto Verde a Riolo Terme (RA). In attesa dell’onda perfetta,  e della sua rarità i surfisti ne sanno qualcosa, capace di dare slancio emozionalmente e accendere il cuore dei ragazzi in cerca della propria strada, ci sono iniziative, non poche, ma ci possono essere anche gesti, azioni ancora più semplici, immagini - che sono quelle di cui i ragazzi si nutrono - , video su Tik Tok, stories da divulgare…e chi più ne ha più ne metta.
Regola numero uno: imparare a usare il loro linguaggio!

Mutuo scambio tra scuola e territorio
A volte ci incartiamo in percorsi più perigliosi e complessi, quando basterebbe molto meno, tanto per cominciare. Siamo esseri contorti anche noi…
Comunque torniamo alle iniziative, e ormai mi sono stancata anche di ripetere che ci sono diversi buoni modelli che basterebbe anche solo emulare perché non è peccato e che mi sto impegnando a far meglio conoscere. Prendiamo, ad esempio,  il Concorso Il Piatto Verde che l’istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Riolo Terme ha organizzato nella sua trentesima edizione, in collaborazione con IF “Imola Faenza Tourisim Company”, che lo ha coronato in questi anni all’interno di una sempre più ricca rassegna gastronomica, dedicata all’uso delle piante officinali in cucina.
Ecco qui, l’aver colto, scuola e territorio, l’importanza di mantenersi collegati in un mutuo scambio, un travaso reciproco, per alimentare a vicenda il proprio valore e quindi quello dell’insieme.
La rassegna, quest’anno dedicata alle erbe della longevità, ha mandato a segno quasi un mese di iniziative, dal 15 marzo al 13 aprile, su ben tre centri (Imola, Riolo Terme e Casola Valsenio ), tra visite guidate e laboratori di tisane presso il Giardino delle erbe (Casola Valsenio), masterclass con lo chef stellato Enrico Mazzaroni del ristorante Il Tiglio di Montemonaco (AP), seminari, visite didattiche presso realtà produttive del territorio.
 

(Far) coltivare il mestiere

Cosa comporta decidere di partecipare ad un concorso
Ma è sul concorso, in particolare, di cui sala&cucina è stato media partner e sulla partecipazione di una variegata rappresentanza di scuole che mi interessa soffermarmi. La miglior gara di sempre fra le diverse edizioni del Piatto Verde, in cui i concorrenti si sono rincorsi, rilanciando e superandosi l’uno con l’altro.
Parlando con i docenti, di cui come giuria abbiamo voluto raccogliere le testimonianze e i contributi, è emerso chiaramente tutto il lavoro extra, rispetto ai tempi canonici della scuola, che c’è stato dietro. C’è addirittura chi ha costituito una squadra per le gare. Proviamo solo a immaginare…sono pomeriggi, orari supplementari non previsti, è il tentativo di innestare qualcosa di inoltre nei ragazzi, un indurli a coltivare, prendersi cura del mestiere, chiedere loro di alzare l’asticella superandosi un poco…poi c’è chi arriva davanti alla giuria e, a sorpresa, dice che ha cercato di curare ogni aspetto, che si è persino preoccupato di acquistare personalmente quell’alzatina per meglio far risaltare la sua ricetta…

Ci sentiamo la coscienza così a posto?
È forse il caso di dire a noi stessi, tutti, che con i nostri inasprimenti, le pretese incattivite dall’ossigeno che manca nella ricerca e selezione del personale nella ristorazione, che non siamo forse un granché predisposti verso queste giovani generazioni. Che poi non si tratta tanto di fare la propria parte ma di come la si fa, di qual è l’atteggiamento ad esempio quando li si accoglie nel fare stage.
È vero li si vorrebbe già imparati ma si dimentica che si ha una responsabilità nel completare la loro formazione. Questione di atteggiamento… e qui si andrebbe lontano a parlare… ci sono scuole che a certe realtà ristorative di ragazzi in stage non ne mandano più. Come presa di posizione.

I vincitori del concorso
Tornando al concorso, dico la verità, sono rimasta impressionata da più di un piatto e, come me, anche i due chef in giuria: Roberto Carcangiu, presidente APCI e Alessandro Giraldi, executive chef del Fenicottero Rosa Gourmet. Alla fine, per pochissimi punti veramente rispetto al secondo, ha avuto la meglio Enzo Mechenet, del Lycée Professionel Saint Jean di Limoges, che ci ha conquistato con il piatto “Lapin de Jade”. Il secondo podio è andato a Christian Zambellli dell’IIS Tonino Guerra di Cervia, con un’interpretazione veramente magistrale dell’anguilla ed il terzo ad Alessandro Carlino dell’I.P.E.O.A. Mattei di Vieste con un intrigante Speck-chiamoci.
Ci abbiamo tenuto anche noi di sala&cucina a mettere in risalto, gruppo, un’altra figura meritevole:
a Noemi del Tito dell’I.S.I.S.S. Guerra di Novafeltria (RN) è andata la menzione speciale per il “racconto del piatto”, Ravioli all’ortica ripieni di ricotta, noci e buccia di limone grattugiata (tocco molto interessante) con spuma di parmigiano al sifone. Noemi è stata l’unica fra tutti ad aver pensato ad una brochure, peraltro  di una certa potenza espressiva, con tutti i crismi per far diventare quella ricetta un piatto identitario del suo territorio. Il potere della comunicazione! La stessa comunicazione che oggi prende il suo nome e lo colloca, a diritto, accanto a quello dei tre vincitori.
Fa bene alla salute stare in mezzo a simili concorsi.
Non è vero che tutto è perduto.

a cura di

Simona Vitali

Parma, la sua terra di origine, e il nonno - sì, il nonno! - Massimino, specialissimo oste, le hanno insegnato che sono i prodotti, senza troppe elaborazioni, a fare buoni i piatti.
Non è mai sazia di scoprire luoghi e storie meritevoli di essere raccontati.
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