Spunti di sala a La lampara sui colli di Monopoli

Doveva fare solo una stagione a Rimini, come cameriere, ma è andata a finire che la sua esperienza nel settore alberghiero ristorativo si è protratta per ben 10 anni. È qui che Bartolomeo Carone ha costruito la sua professionalità, in quegli anni ’90 in cui nel mestiere di sala vigeva ancora una certa disciplina e una gerarchia dei ruoli. E ha raccolto le sue soddisfazioni, grazie alla possibilità di lavorare in locali iconici come il Caffè delle Rose, che per anni ha animato la vita culturale e artistica della città, divenendo scenario della “Dolce vita” riminese. Lo hanno frequentato Federico Fellini e Giulietta Masina ma anche nomi di cultura, musica e spettacolo. Bartolomeo conserva ancora oggi gelosamente scatti fotografici che lo ritraggono in compagnia di diversi personaggi. La lunga esperienza romagnola giunge ad un certo punto al capolinea, la pugliese terra natia esercita il suo richiamo.
Dopo Rimini quindi è la volta di Monopoli, città di grande bellezza che dal mare, dove si affaccia con i suoi 15 km di costa bassa frastagliata, si estende fino alla collina, con la peculiarità delle sue, oggi, 90 contrade che danno vita, tra masserie fortificate, chiese, ville, uliveti e mandorleti, alla campagna circostante. 
Giusto in una di queste contrade, contrada Antonelli, in zona collinare, Bartolomeo decide di rilevare un ristorante, strutturato dentro tre trulli avvolti dagli ulivi, che continua a cambiare gestione, e proporre, in quell’entroterra, cucina di pesce.

“Certamente una sfida su cui nessuna delle persone che avevo intorno sarebbe stata disposta a scommetterci un euro. ‘E tu andresti in campagna a fare specialità di pesce?’ mi dicevano. In realtà volevo fare una ristorazione diversa da quella che in quel periodo si proponeva in tutto il barese, da nord a sud. Che poi c’erano pochi ristoranti e la cucina era spartana. La lampara sui colli è il nome che ho voluto dare al mio ristorante, prendendo spunto dalla Lampara di Cattolica che avevo frequentato nel periodo riminese.  Ho aperto nel 2003 a ottobre, per darmi il tempo di essere rodato per l’estate. Inizialmente pensavo di non saper più fare il mio lavoro: pochi i clienti, pochi i tavoli. Non sentivo la sicurezza della cucina. Pensavo al rombo, alla coda di rospo, alle alicette riminesi (in Romagna sono bravi a cucinare il pesce povero) e mi dicevo che mi serviva un professionista che avesse l’umiltà di ascoltarmi e fare una ristorazione diversa. E anche questo è accaduto. La mia scelta è stata netta: fare pesce a 360° abbinandolo a prodotti della terra”.
Oggi Bartolomeo continua a presidiare la sala in prima linea, dando l’esempio ai suoi collaboratori. E questo, a noi che un occhio privilegiato per la sala l’abbiamo sempre, è ciò che di lui più ci piace.
Ancora oggi il suo approccio con le persone è particolarmente cordiale, aperto, come è nello stile romagnolo che ha fatto suo,  e cerca in chi sceglie perché lavori con lui le stesse caratteristiche: che abbia propensione al sorriso e ci sappia fare con il cliente.
“Mi raccomando molto con il mio staff di sala - ci confida - di prestare attenzione al cliente finché resta seduto in sala, anche dopo che ha terminato la cena. Può sempre avere bisogno di un’ulteriore bottiglia di acqua, di un caffè, un digestivo.... Bisogna che ci dedichiamo con la stessa cura di quando arriva”. 
21 anni di attività non sono pochi, si arriva a diventare parte delle famiglie dei clienti più affezionati, che non perdono occasione per festeggiare ogni ricorrenza, piccola o grande che sia solo e soltanto in quel ristorante, che diventa testimone dello scorrere delle loro storie.

La Lampara sui Colli
Contrada Antonelli 587
Monopoli (BA)
Tel. 080 4204044
www.lalamparasuicolli.it