Gli animali si cibano, l'uomo mangia, ma solo l'uomo spirituale sa mangiare (Anthelme Brillat-Savarin)
Inizio con questa frase del grande Brillat Savarin che, credo, possa illustrare il mio pensiero rispetto alla delicata questione che pone il professor Peri.
Credo infatti che il termine di qualità con tutte le sfaccettature di caratteristiche sensoriali, tradizione o naturalità o valori salutistici sia estremamente soggettivo e, probabilmente a parer mio, più facilmente riconducibile ala percezione, alla sensibilità, all’esperienza e al gusto dei singoli, siano questi produttori, ristoratori, gourmet o consumatori finali.
Per questo il nostro concetto di qualità a Le Vitel Etonné è sì una grande attenzione alla materia prima, a cotture minime che lascino inalterati i sapori oppure a tradizionali marinature di ore e ore, ma soprattutto è il rispetto dei gusti dei singoli fruitori e, naturalmente, del nostro nella scelta dei prodotti e degli abbinamenti.
La qualità è quindi per noi una summa di coccole che non si esaurisce con il lavoro della cucina né con il servizio della sala, ma deve comprendere una essenziale empatia con il cliente finale, perché può capitare anche chi mangia solo senza saper mangiare. E la libertà è sacra!
Luisa Pandolfi, socia e maitre del ristorante Le Vitel Etonné di Torino