La cipolla di Vatolla

Nei piccoli borghi un prodotto tipico non è mai soltanto un prodotto tipico. È rito, socialità, riscatto: per chi resta e anche per chi se n’è andato. Così è per la cipolla di Vatolla, graziosa frazione del comune di Perdifumo, riconosciuta come località cilentana eletta dal filosofo Gianbattista Vico, dove visse per una decina d’anni. “Bellissimo sito e perfettissima aria”, così la definiva nella sua autobiografia.

Arrivata qui assieme ai monaci basiliani, in fuga dalle persecuzioni bizantine dopo l’anno Mille, la cipolla locale è oggi un simbolo identitario fortissimo. Tunica rosata, sapore dolce e poco pungente ed un profumo delicato. La cipolla di Vatolla è un ecotipo cilentano a forma di trottola o affusolata, con un peso che oscilla tra i 300 e i 400 grammi, ma può raggiungere anche i 900.

Apprezzata per l'elevata digeribilità e l'assenza di lacrimazione nel prepararla, si è fatta ambasciatrice per chi è rimasto in questo anfratto del Cilento e continua a coltivarla completamente a mano.

Tanti piccoli coltivatori ed un’associazione

La cipolla di Vatolla è ormai un prodotto tradizionale riconosciuto dalla regione Campania, è un Presidio Slow Food e gli è stato riconosciuto il Marchio del Parco Nazionale del Cilento, degli Alburni e del Vallo di Diano. Ma, ad aver rappresentato una vera svolta è stata l’omonima associazione, presieduta da Angela Marzucca. Insieme è più semplice fare squadra, promuovere il prodotto e trasformarlo.

La cipolla di Vatolla in campo e a tavola

21 coltivatori, gran parte donne, per circa 6 ettari. Terreni fertili ed argillosi con un’esposizione ottimale, i quali riescono a regalare circa 500 quintali annui. Una cipolla di collina coltivata qui da mille anni ormai, seguendo gli stessi riti e con la stessa manualità e meticolosità che caratterizza l’intera filiera. Si semina in ottobre, si trapianta da dicembre a febbraio, si raccoglie da giugno ad agosto. Viene irrigata, quando serve, con le sorgenti. Nessun prodotto di sintesi permesso, le malerbe al massimo si estirpano a mano, proprio come le cipolle. Dopo la raccolta vengono intrecciate all’alba recitando delle formule, quando le foglie sono ancora umide, poi conservate appese in luoghi areati.

Prodotto consumato essenzialmente fresco, è indicato nella preparazione di insalate, frittate e zuppe. È l’ingrediente protagonista dello susciello di cipolla, ovvero una sorta di zuppa condita con olio extravergine di oliva e Pecorino. In parte viene trasformato in loco realizzando conserve, affinché sia possibile gustare la cipolla di Vatolla tutto l’anno.

I riti e le tradizioni 

Sono tanti i riti legati alla coltivazione della cipolla. A gennaio, durante la semina, vengono accesi tre falò attorno al campo e posta una croce. In tutti i lavori sono chiamate a partecipare tre generazioni, celebrando così la rigenerazione e la vita. Anche il rito dell’intrecciatura era molto importante un tempo, perché le ragazze in cerca di marito avevano modo di conoscere dei ragazzi, grazie ai momenti dedicati ai canti e ai balli.

La Festa della cipolla

Dopo aver rischiato di scomparire, la cipolla di Vatolla è diventata mezzo per ridare linfa al piccolo borgo cilentano. Dal 2014, dopo un lavoro corale del CREA di Pontecagnano e dell’Università di Salerno, ogni anno viene celebrata in una grande festa.

Ricette tradizionali preparate dagli abitanti del luogo, ma anche rievocazioni e momenti culturali che coinvolgono Palazzo De Vargas, dove soggiornò Vico. Occasione per mettere in vendita le nuove cipolle intrecciate a mano, in segno di ringraziamento per il raccolto. Una treccia che, tra sacro e profano, esalta fede, credenze popolari e tradizioni. Quest’anno l’appuntamento è a luglio il 20 ed il 21, mentre ad agosto la festa la si potrà vivere il 3 ed il 4, il 10 e l’11 ed il 24 e il 25.

Associazione Cipolla di Vatolla
Via Vigna - Vatolla di Perdifumo (SA)
www.cipolladivatolla.com