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Le tre sorelle

26/04/2022

Le tre sorelle

Vinitaly riserva sempre delle sorprese e l’edizione di quest’anno è stata particolarmente ricca di novità. Vuoi per il fatto che è stata la prima edizione completa dopo due anni di fermo; vuoi perché il mondo del vino, pur essendo una bevanda che si usa da millenni, ha la straordinaria capacità di rinnovarsi costantemente, quella del 2022 è stata davvero una bellissima edizione.

Tra le novità una ci ha colpito particolarmente, una piccola cosa ma che la dice lunga sul fascino che il vino sa esercitare: abbiamo trovato uno chef che si è trasformato in vignaiolo, in fattore, come dice lui stesso.
Il suo è un nome conosciutissimo nell’ambito della ristorazione: Lucio Pompili, chef patron del Symposium Quattro Stagioni di Cartoceto (PE). 

 

Le tre sorelle, azienda agricola
Trovare uno chef dietro al banco dei vini a Vinitaly è sicuramente inaspettato e proprio per questo ci ha stimolato a fare alcune domande a Lucio Pompili.

Le tre sorelle

Cosa ci fai dietro al cartello Azienda Agricola Le tre sorelle?

“Faccio il fattore dell’azienda delle mie figlie. È un’esperienza completamente nuova per me che il vino l’ho sempre e solo bevuto, ma proprio questa nuova avventura mi ha fatto cambiare anche il mio modo di bere. Ora in un vino cerco altre cose, oltre al piacere di berlo: voglio conoscerne tutto, i sentori, la provenienza, le uve soprattutto. Cerco le uve che lo compongono, cosa è stato fatto a quelle uve, come sono state trattate”.
 

Cercare le uve vuol dire avere un rapporto diverso anche con la terra?
“Della terra bisogno occuparsene e preoccuparsene. Deve diventare ed essere un luogo di rinnovato ritrovo anche per le intelligenze. Per questo ho deciso di fare il vino, un divertimento ma anche una fatica che, però, mi consente di difendere e valorizzare ciò che mi sta attorno. Vedi questo vino? Si chiama Greppo di Sotto, sai perché? Perché il contadino che gestiva quel terreno lo definiva ‘di sotto’, e quel ‘di sotto’ era proprio a ridosso del mio ristorante. Lo vedevo e mi piaceva ogni giorno di più, finché non ho più resistito e ho cominciato ad acquisirlo. O meglio le mie tre figlie, che non vogliono saperne di ristorazione, hanno deciso di fondare un’azienda agricola. Regalo più bello non potevano farmi”.

 

Con questa nuova avventura smetterai di fare il cuoco?
“Ho fatto diversi tentativi, ho chiuso per tre anni mentre avevo la stella Michelin, ad esempio, ma non ci riesco. È una maledizione questo mestiere, ma è altrettanto un piacere assoluto. Però fare il vino mi piace. Molto”

Le tre sorelle

Raccontaceli allora, i tuoi vini?

“In tutto sono 12.000 bottiglie, comprese le magnum. Tre ettari di vigna, quasi interamente attorno al Symposium. Un sistema di coltivazione ad alberello, con coltivazione e vendemmia rigorosamente a mano e pratiche che si rifanno alla biodinamica. Tre rossi e un bianco. Nei rossi c’è un vino che è stato letteralmente un’autentica scoperta: il contadino che ha curato la vigna per decenni era convinto di coltivare Sangiovese, invece dalle analisi che ho fatto fare all’Università di Siena è risultato essere Merlot. Questa è una delle tante cose che accadono quando stai a contatto con la terra. Comunque i vini si chiamano: Greppo di Sotto, Sangiovese; Li’cante, Sangiovese; Settonce, Sangiovese canaiolo e Merlot; e un bianco, Fifty & Fifty, Verdicchio e Sauvignon Blanc. Sono vini che io amo definire realizzati con Metodo Montalcino, al punto che una volta, proprio a Montalcino, in una degustazione alla cieca di Brunello, il mio Greppo di Sotto ebbe un punteggio strepitoso”.

Le tre sorelle

I vini, oltre a farli, si devono vendere. Tu hai il ristorante che può essere una valida mano…

“Ti fermo subito. Nel mio ristorante ci sono 2.200 etichette e 30.000 bottiglie. Ti sembra giusto che io vada a fare concorrenza in casa mia con chi mi ha fornito, aiutato, contribuito al successo del Symposium in tutti questi anni? A me no! Non sembra affatto giusto. I miei vini non entreranno mai nella carta del ristorante. Ho un importatore tedesco che fa la maggior parte del lavoro, poi piccole nicchie di mercato italiano. 12.000 bottiglie apparentemente sono facili da distribuire ma non è così, però ci proviamo ed è anche per questo che mi trovi qui, dietro al mio banchetto, insieme ad altri produttori marchigiani che mi hanno accolto con una benevolenza speciale”.  

 

Vedo che hai anche le confetture con uve di Sangiovese…

“Per non sprecare nulla dell’uva ne ho fatte una quantità infinita che non riuscirò mai a vendere, infatti ne metto un cartoncino ad ogni consegna del vino come omaggio per chi crede in me. Spero che le tre sorelle – Caterina, Rosita e Isotta, la più piccola e amministratrice dell’azienda agricola - continuino anche loro a credere che so fare bene il fattore”.

a cura di

Luigi Franchi

La passione per la ristorazione è avvenuta facendo il fotografo nei primi anni ’90. Lì conobbe ed ebbe la stima di Gino Veronelli, Franco Colombani e Antonio Santini. Quella stima lo ha accompagnato nel percorso per diventare giornalista e direttore di sala&cucina, magazine di accoglienza e ristorazione.
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