Maria Guyomar de Pinha: quando l’Occidente mise radici nella cucina tailandese

La cucina contemporanea del Sud-est asiatico è il risultato di una fusione di influenze, in particolare cinesi e indiane. Già dal XV secolo, la regione era un vivace laboratorio culinario, che conobbe un’ulteriore arricchimento con l’arrivo dei coloni occidentali, in particolare i portoghesi. Questi introdussero nuovi ingredienti, come il tuorlo d’uovo e lo zucchero raffinato allora ancora poco usati a quelle latitudini, e tecniche come la frittura e la fermentazione. Dalla colonia di Goa fino al Giappone, la presenza portoghese lasciò tracce nella cucina locale. Un esempio noto è la tempura, derivata dalle peixinhos da horta, verdure fritte che venivano consumate nei giorni di tempora, i periodi di astinenza prescritti dal calendario liturgico cattolico in cui era vietato mangiare carne. In Thailandia, l’eredità portoghese sopravvive oggi soprattutto nei dolci, grazie alla figura di Maria Guyomar de Pinha: metà portoghese, metà asiatica e cuoca di corte nel XVII secolo. 

Nata a Ayutthaya nel 1664 da padre portoghese di origini giapponesi e madre bengalese, de Pinha apparteneva a quella diaspora che aveva trovato casa nel sud-est asiatico. Cristiana, poliglotta, con una solida educazione europea, Maria sposò Constantine Phaulkon, un greco divenuto primo consigliere del re Narai. Grazie al suo status, non trovò difficoltà ad entrare nelle cucine reali come responsabile della preparazione dei dessert. Dopo il colpo di stato del 1688 però, che depose il re Narai e giustiziò Phaulkon, cambiò tutto: Maria fu fatta prigioniera dal nuovo sovrano e ridotta in schiavitù. Quando finalmente venne liberata la donna fu riammessa a corte, dove continuò a servire come cuoca reale fino alla sua morte, che avvenne nel 1728. Fu in quegli anni che codificò molte delle ricette che oggi sono considerate “tradizionali” nella cucina thailandese. La sua storia è diventata moto conosciuta in Thailandia a partire dal 2018, grazie alla serie tv Love Destiny, un grande successo sia in patria che in tutta l’Asia, che narra proprio la storia della vita di Maria Guyomar. 

I dolci attribuiti all’ingegno di Maria sono numerosi e iconici. I Foi Thong, “fili d’oro”, sono tuorli d’uovo colati a filo in sciroppo di zucchero bollente: derivano dai fios de ovos portoghesi, ma in Thailandia hanno assunto significati auspicali legati alla longevità e alla prosperità. I Thong Yot (“gocce d’oro”) e i Thong Yip (“fiori d’oro”) sono anch’essi basati su tuorli, zucchero e farina di riso, ma modellati e piegati con cura in forme rituali. A questi si aggiungono dessert meno noti ma ugualmente affascinanti, come i Phanom Kui Fai: piccoli dolci simili ai cupcake occidentali ma con la differenza della cottura a vapore, una soluzione pratica in un paese dove i forni chiusi erano all’epoca una rarità. 

Molti anche i dolci a base di cocco, come la Kaya Jam o il Sankaya Fakthong, un flan che unisce cocco e zucca. Oggi presenti nei mercati e nei riti buddhisti, questi dolci sono il risultato di un incontro tra mondi, adattato e perfezionato da Maria Guyomar de Pinha. Figura poco ricordata fuori dalla Thailandia, ma decisiva, è lei ad aver intrecciato diaspora, ingegno e zucchero, cambiando per sempre il volto della pasticceria siamese.