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Oltre i gesti: i testimoni del servizio di sala, a Milano il 27 novembre

02/11/2017

Se ne parla, ogni giorno di più. Il lamento cresce: nessuno vuol più fare il cameriere, nelle scuole l’80% sono iscritti ai corsi di cucina, i giovani non hanno voglia di lavorare il sabato e la domenica. Sono solo alcune delle affermazioni che ruotano attorno all’argomento quando si discute di stato dell’arte della ristorazione. Ma sono così vere queste argomentazioni? Oppure è la scorciatoia per non indagare fino in fondo il fenomeno? Quali sono le soluzioni?
A queste domande abbiamo deciso di dare risposta noi di sala&cucina e l’associazione Le Soste, dando vita ad un forum – Oltre i gesti, i testimoni del servizio di sala – in programma a Milano, lunedì 27 novembre 2017, presso il Palazzo dei Giureconsulti.
“Si, dare risposta! Questo è il principio che ci ha trovati in sintonia; si diranno molte parole in questo forum, ma nessuna andrà sprecata – spiega Benhur Tondini, presidente di sala&cucina – proprio perché siamo convinti che non è lamentando le carenze formative o parificando i giovani a bamboccioni che si risolve il problema. Per questo abbiamo scelto un format di testimonianze e una tavola rotonda che chiude la giornata, tirando le somme con i maggiori esperti sul tema”.

Dal Pescatore

I protagonisti
Saranno molteplici le figure che si alterneranno durante il forum, portando testimonianze dirette della loro esperienza. Dopo i saluti di Claudio Sadler, presidente dell’associazione Le Soste, e Benhur Tondini, presidente di sala&cucina, sarà la volta di due colonne portanti della ristorazione italiana: Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin, che porteranno il loro contributo per una storia del servizio di sala.
Sarà poi la volta di Vincenzo Donatiello, maitre di sala a Piazza Duomo e maitre dell’anno per la Guida ai Ristoranti d'Italia 2018 de L'Espresso; il suo sarà il racconto di un percorso vincente a cui si arriva solo animai da una passione fortissima.
Come è vissuto il servizio di sala nei ristoranti italiani all’estero lo descriverà Ilario Mosconi, patron di Restaurant Mosconi in Lussemburgo, mentre Francesco Cerea, del ristorante Da Vittorio, ne spiega gli aspetti nella ristorazione in Italia.
L’intervento di Marco Reitano, presidente dell’associazione Noi di Sala e sommelier del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, affronta gli aspetti legati alla sommelerie professionale.
Seguiranno le testimonianze di un alunno di sala dell’Istituto Alberghiero Carlo Porta, Angelo Semerano, e del miglior allievo dei corsi di sala di ALMA, scuola di alta cucina, Romeo Bisacchi.
Una seconda sessione vede il contributo di chi, pur non avendo fatto alcun percorso formativo, in sala ci lavora: un punto di vista che riserverà molte sorprese proposta da Vanessa Melis, del ristorante Pascucci Al porticciolo di Fiumicino. Al suo intervento farà da contraltare quello di un oste, Alberto Bettini della trattoria Da Amerigo 1934 di Savigno, che riporterà la sua esperienza.
A raccontare come si seleziona il personale di sala sarà Damiano De Crescenzo, hotel manager di Planetaria Hotel, e Sergio Pezzotta, imprenditore di servizi di sala Ros, affronterà il tema della mise en place dall’osservatorio di chi produce.
Roberto Gardini, docente di sala di ALMA, racconta il percorso formativo all’interno della scuola di alta cucina, mentre un esponente dell’Associazione Maggiordomi Italiani porterà la sua esperienza di un mestiere affascinante. Infine Pietro Arrigoni, regista teatrale, parlerà dei gesti necessari per conquistare gli ospiti. A loro si affiancherà un mistery guest, che racconterà la propria lunga esperienza nel settore.

S. Agata dei Due Golfi - suite

La tavola rotonda
Il forum Oltre i gesti si chiude con una tavola rotonda che avrà il compito di portare a sintesi i contributi e le prospettive di uno tra i mestieri più belli del mondo: il saper accogliere.
A confrontarsi, moderati da Luigi Franchi, direttore di sala&cucina: ci saranno: Antonio Santini, patron Del Pescatore di Canneto sull’Oglio e vice-presidente dell’associazione Le Soste; Enzo Vizzari, direttore delle guide de L’Espresso; Ilario Mosconi, patron di Restaurant Mosconi; Andrea Sinigaglia, direttore didattico di ALMA; Costantino Cipolla, sociologo; Marco Santucci, cliente della ristorazione.
“Siamo convinti che il tema della sala sarà l’argomento dei prossimi mesi, anche sul piano mediatico. – precisa Claudio Sadler, presidente dell’associazione Le Soste – Un tema che, forse, non tocca in prima persona l’alta ristorazione ma che non può essere ignorato da nessuno e il compito di un’associazione come la nostra è quella di essere capofila nel disegnare una ristorazione che, per l’Italia, può essere icona di stile di vita. E si sa, l’ospitalità italiana è proverbiale”.
Il forum del 27 novembre sarà un bel momento di confronto e di crescita, ne siamo certi.

L’iscrizione al forum è gratuita, inviando una mail a: marketing@salaecucina.it oppure a
lesostepress@mediavalue.it

Luigi Franchi