Ristorante Selvatico: avere a cuore il bene comune, avanzando per primi

“Dovete dare e poi riceverete” con questo monito Piera Spalla si è sempre rivolta con fare materno tanto alle figlie quanto ai suoi conterranei, da quando Rivanazzano Terme (PV) l’ha accolta giovane sposa, subito poco avvezza alla cucina ma solida nei valori trasmessi dalla famiglia di origine.
Avere a cuore il bene comune, sapendo di dovere avanzare per primi con pazienza, perché a poco a poco qualcun altro arrivi a sentire quella stessa causa e si unisca a te.  Un impegno iniziato da quando Piera ha preso il timone del Selvatico, che è hotel e ristorante, nato come osteria con alloggio e stallazzo ad opera della nonna del marito, poi gestito dalla suocera finché non è subentrata lei che oggi è forte della nuova linfa portata dalle due figlie, Michela e Francesca Selvatico, e dal genero Sergio Daglia.
Ben quattro generazioni di donne hanno attraversato 108 anni di storia e relative vicissitudini, lasciando quell’impronta tutta femminile che da sempre in questo mestiere è cosa rara.

Coltivare relazioni durature
Un passaggio di testimone che ha trovato Piera naturalmente avvezza a coltivare relazioni con la clientela, non di rado sfociate in amicizie ancora presenti, complici i lunghi periodi di permanenza in hotel per le cure termali, quando ancora queste rappresentavano il principale motivo di attrazione in quel di Rivanazzano. “Non posso dimenticare – racconta Piera – i momenti di aggregazione stupendi che si creavano, coronati da poesie, quadri di cui certi clienti ci omaggiavano in segno di gratitudine. E quando, dalla metà degli anni ’90,  è iniziato un nuovo corso per il mondo termale è stato necessario anche da parte nostra impostare un diverso modo di lavorare. Da quel momento la mia attenzione si è riversata in modo crescente sulla cucina, guidata dal severo imperativo che dovesse essere rappresentativa di quello che abbiamo qui, nell’Oltrepo Pavese”.

Quattro uomini capaci di incidere su un destino
Un atteggiamento di apertura che ha reso questa donna attrattiva anche agli occhi di chi del cibo ne ha fatto principalmente motivo di cultura. Come il professor Ettore Cau dell’Università di Pavia, che l’ha ispirata a dar vita ad un’associazione culturale di donne di Rivanazzano con l’intento di far conoscere ai propri bimbi la realtà agricola della zona, ridando vita alla Fiera d’aprile, nata come fiera del bestiame a metà 800 e poi interrotta a fine anni ’70. “Abbiamo girato mezza provincia alla ricerca di animali autoctoni – ricorda Piera - e ottenuto l’apertura dei cortili, proprio per aggiungere qualche tassello in più alla conoscenza collettiva”.
E ci sono anche giornalisti che, varcata la soglia del suo locale, l’hanno seguita con attenzione e coinvolta in iniziative, come Tino Giudice e Elio Chiodi che, dopo avere assaggiato un suo piatto le ha chiesto se fosse stata disponibile a riproporlo in un ristorante a Milano. Da quel momento è iniziata la sua collaborazione con l’enogastronomia lombarda (inviti al circolo della stampa, all’Hilton…).
“Mio marito Giovanni Selvatico, Ettore Cau, Tino Giudice ed Elio Chiodi sono i quattro uomini della mia vita - è solita ripetere Piera -. Il primo, che tra l’altro si è dedicato all’agricoltura, ha assecondato la mia propensione e gli altri mi hanno dato la possibilità di interpretare il mio lavoro in modo diverso, di svecchiarlo in un certo senso. Dalla mia avevo una buona conoscenza dei prodotti del mio territorio e ricette rispettose della loro natura”.

Conosciamo la ricchezza dell’Oltrepo Pavese, oltre al vino?
Bisogna ascoltarla Piera, mentre parla di zucca berrettina, chiamata così per il cappello che assomiglia al berretto di un prete;  della razza bovina varzese - unica razza autoctona della Lombardia - giovane presidio Slow Food sito a 1000 mt di altitudine; del peperone di Voghera - con la sua polpa sottile -  ricco di vitamina C e di clorofilla; della pomella genovese piccola, piatta, gialla e rossa così chiamata perché nel ‘700  i produttori erano soliti recarsi sul mercato ligure per la vendita;  della pera ghiacciolo che si mangia associata alla castagna; della pesca Guidobono a pasta bianca, ormai coltivata solo dai vecchi perché troppo delicata per il mercato (si smacca facilmente). Tipicità locali poco conosciute, forse perché erroneamente all’Oltrepo Pavese si è soliti associare solo il vino.

Cosa significa farsi carico del proprio territorio
“L’Oltrepo Pavese potrebbe essere molto interessante – riflette Piera - ma nessuno l’ha adottato ancora. Ha dei beni - come lei li chiama - che siamo orgogliosi di fare conoscere anche attraverso il nostro lavoro. E se c’è l’opportunità di uscire noi andiamo e li portiamo con noi. Se si pensa che sono anche espressione di un territorio giudicato il meno inquinato della Lombardia!...”
L’approccio con Slow Food, avvenuto a suo tempo,  ha rappresentato un altro passaggio molto significativo per il Selvatico, la collaborazione con la condotta locale è stata ed è fattiva, l’ingresso nell’Alleanza Slow Food dei cuochi  ha fortificato gli intenti e aperto ulteriori strade per conoscere e farsi conoscere, non pensando solo al proprio però, ma sempre coinvolgendo ad oltranza. Nel 2012 è nata la comunità del cibo dell’Oltrepo Pavese, che riunisce agricoltori, allevatori, trasformatori e ristoratori, da anni impegnati singolarmente in un processo di valorizzazione del prodotto tipico locale.

La forza della famiglia Selvatico
A rinforzare la visione di Piera sono arrivate spontaneamente, nel corso degli anni, le due figlie, Michela e Francesca, non prima, come dice la madre, di essersi create quella base di istruzione che desse loro consapevolezza e forza nell’affrontare tante ore di lavoro e di sacrificio, se mai avessero scelto questa strada. Oggi sono al timone del ristorante. Michela in cucina viene dipinta dalla madre come tecnica, precisa e immediata nelle sue intuizioni. “La scuola d’arte che ha frequentato, prima dei diversi corsi di cucina, le ha impresso il senso dell’armonia che cerca di creare in ogni piatto”. Piera è con lei, meno puntigliosa nell’estetica ma senza far mai mancare il suo apporto di sostanza in una cucina che veicola ricette autentiche rivisitate in termini salutistici (no strutto, meno burro…) ma mantiene inalterate le cotture. E pure si ingegna a fare i più svariati utilizzi dei prodotti locali, per valorizzarli al massimo.
Il piatto simbolo del Selvatico è il malfatto, una sorta di gnocco a base di pane raffermo, ritenuto interessante in quanto ricetta di recupero che può essere proposta in tutte le stagioni - variando alcuni ingredienti (dalle erbe spontanee alle zucchine) - divenuto anche piatto del Buon Ricordo da quando il Selvatico ha fatto il suo ingresso nella storica associazione.
Francesca, l’altra figlia di Piera, invece ha scelto la sala. Il suo carattere spumeggiante e una spiccata vocazione al problem solving catturano i clienti che si lasciano trasportare da quel raccontare che a lei piace tanto. E a loro modo ringraziano. C’è un signore, di quelli che ancora conoscono le buone maniere, che all’indomani di ogni cena le scrive una lettera di gratitudine.
Il marito Sergio lui pure è in sala, con un’affabilità che non è da meno. Personalmente, essendo anche barman, il martedì cura lo spazio dell’aperitivo, nel graziosissimo bar immerso fra grandi ortensie del piccolo cortile interno (ex stallatico). Momento atteso e molto gradito dall’affezionata clientela, che sa capire il valore di simili iniziative.

L’ago della bilancia
In questo nuovo equilibrio Piera continua ad essere un prezioso ago della bilancia e la PR per eccellenza del proprio e del resto. Sono tante, veramente tante, le relazioni che ha intessuto nel corso del tempo.
“Questo mondo mi ha dato molto”. Parla una donna serena, appagata dalla sua scelta, orgogliosa di avere accanto due figlie determinate a proseguire nell’attività che tanto ama, indomita nel suo ideale alto di dare più visibilità possibile ai “beni” della sua terra. Generosa: ha avuto tanto perché ha dato. Probabilmente molto di più.

Simona Vitali

Ristorante Albergo Selvatico
Via Silvio Pellico, 19
27055 Rivanazzano Terme (PV)
tel 0383 944720
www.albergoselvatico.com