Alla scoperta delle uve da tavola

Trovarsi in un’azienda agricola per il consueto approvvigionamento autunnale di rugose e dolcissime zucche piacentine e pure di coloratissime e multiformi zucchine da decorazione e, mentre si è intenti nella cernita, sentirsi proporre “Ti andrebbe di fare un percorso sensoriale nella vigna fra diverse varietà di uve da tavola?“.
Pronti, partenza, via! Musica per le nostre orecchie.

Questo è ciò che accade a frequentare Marilena Borella, conosciuta come la signora delle zucchine.  Da sola gestisce un podere in località Pallavicina, tra Alseno e Besenzone (PC), una sorta di oasi naturalistica dove raccoglie particolari erbe e fiori che puntualmente mette in vasetto, in collaborazione con un laboratorio specializzato (germogli di cardo mariano sott’olio, germogli di amaranto sott’olio, cicoria selvatica sott’olio, germogli di luppolo sott’olio, pesti di ortica e tarassaco e pure marmellate di sambuco e acacia da accompagnare ai formaggi...).

Il marito e il figlio, con cui pure Marilena collabora, sono alla guida di un altro podere, a Bacedasco alto, con appezzamenti vitati. Ci portiamo alla vigna sulla collina, in leggera pendenza, e insieme passiamo in rassegna i filari palmo a palmo, perché le varietà cambiano repentinamente.
Sembra una vigna nata per la didattica, tanta è la ricchezza di uve – tutte rigorosamente da tavola - in uno spazio così concentrato da consentire un raffronto diretto di forma, dimensioni e colore degli acini e, soprattutto del gusto.

“Com’è nata questa idea?” chiediamo a Marilena. “Abbiamo iniziato a fare le fiere con due varietà di uve locali antiche: la Verdea e la Bianchetta di Bacedasco, non semplici da comprendere per i clienti, per via di quegli acini piccoli che facevano pensare di essere bruschi. Dovevamo spiegare che invece erano dolci, nonostante le dimensioni. Così è nata l’idea di ampliare le varietà, a partire da quelle a chicchi grossi, che è ovvio siano da tavola. Senza contare che l’assortimento stimola il voler fare diversi assaggi, per cui non si acquista più un solo grappolo ma anche tre o quattro. Qui al nord, nel primo dopoguerra, c’era una grande produzione di uva da tavola, che veniva esportata in tutto il mondo. L’ingranaggio si è fermato quando al sud hanno iniziato a coltivarla e venderla a prezzi concorrenziali. È così accaduto che la produzione di uva da tavola sia stata convertita in quella da vino”.

E intanto che Marilena racconta iniziamo a scendere lungo la corsia con la terra smossa, come se fosse stata appena zappata. “Colpa dei cinghiali – dice ironicamente Marilena – che lavorano il terreno gratis!”. E nel mentre si fa strada fra le foglie dei filari con le mani, finché non individua il grappolo giusto, quello più maturo.
“Guarda, questa è Verdea, un’antica varietà locale. È un’uva bianca che ha la particolarità di diventare color salmone quando è matura. La sua buccia è sottile. Un tempo veniva appesa in soffitta per poterla consumare a Natale”. E mi invita all’assaggio.

“Senti com’è dolce. – mi fa notare - Questa alla tua sinistra invece è uva Fragolino Nero, dall’inconfondibile e marcato retrogusto di fragola, accompagnato dalla sensazione tannica della buccia. Meglio che lo lasciamo per ultimo. Più avanti c’è pure il Fragolino bianco. Questo invece è il Pizzuttello bianco dal caratteristico acino appuntito, croccante e gommoso al tempo stesso. Guarda, c’è anche il Pizzuttello nero, molto simile al bianco con la differenza che qui senti il tannino nella buccia. Ora ti faccio assaggiare un acino di Trebbiano, che a prima vista potresti confondere con l’uva da tavola e invece è da vino. Tra l’altro ha l’acino che non si differenzia troppo da quello della Verdea. Senti la differenza di acidità rispetto alle uve da tavola, che lo rende più brusco al palato”.

Il nostro percorso alla scoperta delle uve da tavola prosegue serrato in questo laboratorio a cielo aperto, dove ogni tre/quattro viti cambia la varietà. Il coinvolgimento va crescendo via via che si acquisiscono elementi per fare confronti, approfittando di avere tutto a portata di mano.
Mangiare l’uva direttamente dalla pianta è un privilegio che non ha pari anche perché come dice saggiamente Marilena, “qui non l’ha ancora manipolata nessuno, e conserva intatta quella patina di microrganismi che vanno ad arricchire la nostra flora intestinale. Inoltre la si può gustare al massimo della sua freschezza”.

Proseguiamo con un’altra varietà antica, la Regina che “quando la metti in bocca – osserva Marilena – si apre come un cioccolatino che sprigiona sapori di fiori e frutti bianchi. Accanto troviamo la Regina dattero, che, come suggerisce il nome, ha l’acino a forma di dattero. È croccante e ha un leggero sentore di moscato. Questo invece è Moscato d’Amburgo, ulteriore varietà antica. Assaggia e fai caso a come esce la cannella e il chiodo di garofano. È un’uva speziata. Quest’altra è la varietà Cardinale, acidula, senza semi, con acino grosso. Perfetta da mettere sotto spirito oppure da fare una torta, con la stessa ricetta della torta di mele. Qui trovi la varietà Italia, con acini grossi e aromatica. Sa di moscato”. 

“E ora - aggiunge il nostro cicerone – un’antica varietà francese, Chasselas. Dolcissima, dorata, molto gommosa, dal sentore di frutti bianchi. Mi piace pensare che l’abbia portata Maria Luigia. Quella donna era molto intelligente e ha fatto grandi cose. C’è poi la Bianchetta di Bacedasco, varietà antica locale, che credo siamo gli unici a proporre in vendita.  Acino piccolo. Per diversi aspetti assomiglia al Chasselas: buccia sottile, richiama i frutti bianchi. Solo meno gommosa. Sembra una caramellina tanto è dolce. È adorata da bimbi e anziani”.

Ancora una volta incontriamo le intuizioni mai banali di una donna che lavora tanto e pensa ancora di più e sfodera uno sfondo culturale che, grande dote, sa trasmettere con semplicità. Prendiamo nota.
Lei e la sua famiglia hanno scelto terreni in zone bellissime che regalano aria brizzolata, squarci nitidi di cielo e una pace che concilia l’anima.
Che sia questa la ricchezza nella vita?


Simona Vitali

Le aziende:
Azienda agricola Borella Marilena e Paolo, Ermelinda Maestri
Via Pallavicina, 89
Mercore di Besenzone (PC)

Azienda agricola Passera Roberto
via Possessione, 1
Bacedasco alto di Vernasca (PC)

Contatti
cell. 333/4130237
marborella@libero.it