Cerca

Premi INVIO per cercare o ESC per uscire

Bramea a Palazzo San Gervasio

13/12/2021

youtube

Una falena in controtendenza

Bramea si potrebbe associare al bramare, il desiderare. Invece bramea è una specie protetta di falena che popola la zona del Vulture, in Basilicata. Proprio per l’unicità e la territorialità di questo insetto, Francesco Lorusso e Antonio Menchise l’hanno scelto, anzi direi che se lo sono tatuato, nel loro presente e nell’immediato futuro: è il nome del ristorante che hanno inaugurato lo scorso anno a Palazzo San Gervasio, area molto rigogliosa della provincia di Potenza.
Riportare la biografia di Francesco e Antonio richiederebbe troppo spazio (il che la dice lunga sul percorso professionale che, se pur giovanissimi, hanno costruito, per la maggior parte all’estero).
Lasciamo che a parlare sia il progetto, fondato sul senso di appartenenza alla terra. Mica una terra qualsiasi: la Lucania, una regione che per molti sta in basso, nel mezzo, troppo in basso e troppo nel mezzo per poter essere considerata al di fuori delle rotte estive.

 

Francesco LorussoFrancesco Lorusso

“Eppure distiamo poco più di trecento chilometri da Roma, non siamo fuori dal mondo” - commenta Francesco che, tra i due, si occupa della cucina, mentre Antonio sta in sala.
“C’è un pensiero comodo, superficiale, che dipinge questa regione come un luogo poco affascinante, privo di attrazioni. Per tanti è persino impossibile da raggiungere. Invece questa terra è ricca di cultura, aneddoti, belle persone. Per noi la missione è chiara e vorremmo fosse condivisa con tanti altri lucani: dar forza al nostro senso di appartenenza e distinguerci per l’atteggiamento etico con cui lo veicoliamo”. 

Antonio MenchiseAntonio Menchise

Ce lo spiegano ancora, raccontandoci il metodo e gli obiettivi. Lavorano per far entrare nel locale il territorio attraverso i piatti e i prodotti, ma anche rievocando gli usi e i costumi, i modi di dire, i paesaggi.
“È difficile rompere le righe in Lucania, c’è un rischio elevato di fare un buco nell’acqua. Ciò che è fuori dal conosciuto storpia. Ma crediamo in Bramea: qui dentro non disprezziamo il luogo in cui siamo nati, lavoriamo per valorizzarlo”.
Mi hanno fornito anche l’assist per una riflessione su cosa significhi essere davvero in controtendenza. A volte si proclama la controtendenza ma nella carta si esegue la tendenza, accade spesso quando si nominano etica e sostenibilità.

Carne salada di podolica, anguria e salsa UnagiCarne salada di podolica, anguria e salsa Unagi

Oggi da un locale che si definisce etico tutti si aspetterebbero un parterre di prodotti a chilometro zero (definizione per altro discutibilissima). L’esperienza di Bramea ci fa capire che non è necessariamente così. In cucina Francesco si avvale per l’80% di prodotti strettamente locali, l’altro 20% viene scelto da produzioni estere. Su quell’ottanta si muovono bene, a fondo, attingendo da produttori della zona meritevoli, raccontandone il valore al momento del servizio anche per creare un indotto che perduri nel tempo. Il restante venti cos’è? Ingredienti emersi dalla ricerca gastronomica, recuperati dalle passate esperienze lavorative o rintracciati dal fiuto di chi cucina. Sono ingredienti non reperibili in Basilicata, che non possono essere sostituiti o replicati in altro modo. 

Bavette al burro affumicato, crema di armelline e tartare di cavalloBavette al burro affumicato, crema di armelline e tartare di cavallo

“Sono elementi che generano un altro tipo di esperienza nel cliente” spiega Francesco.
A questo punto la domanda è: sulla bilancia dell’etica nella valorizzazione del territorio cosa pesa di più? Ha più peso il ristorante che riesce a imprimere nella memoria il territorio pur dando spazio all’esotico, o il ristorante che serve un piatto della tradizione senza spiegare di cosa si tratti o, ancor peggio, avvalendosi di materie prime non sane, non controllate, e a volte neanche effettivamente locali? Pensiamoci.
Una cosa è certa: Bramea, anche se non significa raccontare, e anche se è aperto da poco, ci ha già detto molto con il suo modo.



Giulia Zampieri



Bramea

Viale Villa D'Errico, 10, 85026
Palazzo San Gervasio PZ



foto di Alessandro Ditommaso

crediti video Criato Lab